Mejores carnes para guisar
¿Puedo utilizar solomillo para estofado de ternera?
Si se te cae la baba pensando en un buen estofado este otoño, estás en el lugar adecuado para descubrir qué carne de ternera para estofado es la mejor para obtener unos resultados tiernos y jugosos. (Sugerencia: no compre "carne para guisar" precortada).
La próxima vez que vaya a comprar carne para estofado, analice sus opciones y vea qué cortes de carne se adaptan mejor a su receta. Por ejemplo, el chuck es un corte de carne magra y tierna que funciona bien en estofado. Sin embargo, si prefieres un estofado más espeso y sabroso, las costillas o el rabo de toro pueden ser mejores opciones.
Para preparar un estofado delicioso, elija ingredientes de buena calidad. Siempre que sea posible, compre carne de vacuno alimentado con pasto, ya que contiene más omega-3 y antioxidantes que la carne de vacuno tradicional de corral. El ganado alimentado con pasto también es más sano para el medio ambiente porque no utiliza antibióticos ni otros productos químicos utilizados para tratar al ganado en las granjas comerciales.
El asado de ternera tiene una gran cantidad de tejido conjuntivo, lo que le permite retener la humedad durante el proceso de cocción. Esto facilita que la olla de cocción lenta mantenga una temperatura baja y constante y evite que la carne se queme. Además, aunque el proceso de cocción puede ser más largo que el de otros cortes de carne, el resultado final suele ser más tierno y sabroso que el de otros cortes de carne.
Corte de carne de vacuno para estofado
El estofado es un plato que se agradece cuando se tiene hambre, sobre todo cuando hace frío o se ha tenido un día agotador. Aunque parece un plato en el que se puede echar prácticamente de todo, es mucho más fácil de estropear de lo que se cree. Uno de los errores clásicos que se cometen al guisar es utilizar cortes de carne que no se adaptan bien a un caldo de cocción lenta.
A efectos prácticos, "carne" puede referirse a cualquier proteína animal, desde la ternera hasta el pollo o el pescado, aunque la American Meat Science Association (AMSA) afirma que la definición de carne es difícil de precisar y puede cambiar dependiendo de con quién se hable. Independientemente de lo que se considere carne, no hay duda de que el corte de carne que se utilice afecta al plato final.
Los cortes de ternera suelen ser los que más atención reciben en los debates sobre la carne para estofado, pero otras proteínas como el cordero y el pollo también tienen cortes que se adaptan mejor a un estofado contundente y salseado. Pero, con tantas opciones disponibles, ¿por dónde empezar? A continuación le presentamos algunos de los cortes de carne más comunes para estofados, ordenados de peor a mejor, para que le sirvan de guía.
Recetas de carne para estofado
No encontrarás una comida más sustanciosa y hogareña que una olla bien preparada de estofado de ternera. El rico y espeso caldo con tiernos trozos de ternera y patatas es una opción perfecta para preparar comidas entre semana durante los meses más fríos, y es lo que más preparo en mi horno holandés.
El estofado se suele cocinar en grandes cantidades y suele llevar una combinación de patatas, zanahorias, apio y cebollas, aunque cualquier otra verdura es buena. También se suele enharinar y dorar la ternera antes de guisarla y se utiliza vino tinto para desglasar la olla.
Con estofado de ternera, casi todo vale. Siempre que se prepare un caldo rico y espeso y que haya carne de vacuno, está todo listo. Y como el estofado de ternera es una buena base sobre la que construir, verá todo tipo de variaciones, desde estofado de ternera al curry hasta estofado de ternera coreano.
Cuando se trata de carne para estofado de ternera, cuanto más dura y con más colágeno, mejor. Esto puede parecer contrario a la intuición, pero cuando se cocina un trozo de carne tierna como el costillar o el solomillo durante un periodo de tiempo prolongado, la falta de grasa hace que el resultado sea seco y duro.
La mejor carne para estofado, olla de cocción lenta
Pocas cosas llenan más y se disfrutan más que un humeante tazón de estofado de ternera. El truco es que el estofado no es muy difícil de hacer, todo lo que tienes que hacer es cortar algunos ingredientes - tradicionalmente, patatas, zanahorias y carne - encender el fuego y esperar. Cocinar a fuego lento es la clave.
Pero, ¿qué cortes de carne son los mejores para un estofado de ternera? Hay tanta carne y tantas cualidades diferentes en la carne de vacuno que la variedad hace que sea difícil saber qué haría un buen y abundante estofado y qué se prestaría a una cocción lenta y baja.
Pues bien, como tantas preguntas culinarias tienen respuesta, recurrimos a la ciencia. Los estofados pueden cocinarse durante mucho tiempo, así que, para poder soportar tanto calor durante tanto tiempo, las carnes que se utilicen deben ser tan robustas crudas como sabrosas cocinadas.
Según Serious Eats, para obtener la mejor carne de estofado, hay que buscar cortes duros que sean magros y ricos en colágeno. Healthline afirma que el colágeno es un tipo de proteína que se encuentra en los animales y que proporciona la estructura de músculos, ligamentos y otros tejidos conectivos. Por regla general, cuanto más se utiliza un músculo, más colágeno contiene; por ejemplo, el solomillo (o el clásico filete) procede de la parte trasera de la vaca, justo debajo de la columna vertebral, una zona que no se utiliza mucho durante la vida del ganado, lo que la deja sin un alto nivel de colágeno.