Se puede guisar con aceite de oliva
Cocinar con aceite de oliva virgen extra
Kristy Del Coro es dietista-nutricionista titulada, RDN, y chef profesional con más de 10 años de experiencia en el campo de la nutrición culinaria. Su sólida formación en ciencias de la nutrición, sistemas alimentarios sostenibles y educación culinaria la hacen excepcionalmente cualificada para escribir sobre alimentos que son buenos para nosotros y para el planeta, sin sacrificar el sabor.
Muchos de nosotros hemos aprendido este consejo básico de cocina: no saltee, fría ni chamusque los alimentos con aceite de oliva virgen extra, porque tiene un punto de humo bajo (la temperatura a la que deja de brillar y empieza a humear). En su lugar, se aconseja utilizar aceites vegetales, como el de canola o el de pepitas de uva, que tienen puntos de humo más altos.
Pero esto no lo dice todo. De hecho, cada vez más estudios indican que se trata de una recomendación errónea. Si bien es cierto que los aceites vegetales suelen tener un sabor más neutro (y son más rentables para cocinar grandes cantidades, como freír), el aceite de oliva virgen extra puro es mucho más estable que otros aceites cuando se calienta. Además, es mucho más saludable (a excepción del aceite de aguacate, que es igualmente nutritivo). A continuación le explicamos por qué el aceite de oliva debería ser su aceite de cocina preferido para todos los usos.
¿Qué aceite de oliva no se puede utilizar para cocinar?
De todos los tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado, el virgen extra no se recomienda para cocinar.
¿Es seguro cocinar con aceite de oliva a fuego alto?
El aceite de oliva virgen extra es el aceite más estable para cocinar y se puede calentar hasta 400 F (la fritura profunda se produce a 350-375 F). Incluso cuando se calienta por encima de su punto de humo, el aceite de oliva virgen produce bajos niveles de compuestos nocivos debido a su alto contenido en antioxidantes.
El mejor aceite para cocinar
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
La mayoría de las veces que cocino a fuego fuerte, por ejemplo para dorar carnes o freír, utilizo aceites neutros como el de canola o el vegetal. Lo hago sobre todo por costumbre, pero si tuviera que dar una razón, sería tanto porque su sabor neutro significa que no aportarán sabores no deseados al plato, como porque suelen ser baratos.
Pero hace poco escribí una receta de filetes a la sartén con una salsa de aceite de oliva y mantequilla con ajo y, como ya necesitaba dos grasas -aceite de oliva y mantequilla-, decidí simplificar las cosas dorando los filetes en aceite de oliva en lugar de necesitar un tercer aceite neutro para ese paso. Una receta con tres grasas me parecía un poco recargada para algo que se suponía que iba a ser una cena fácil entre semana.
Tipos de aceite de oliva
Es posible que haya oído el mito de que no se debe cocinar con aceite de oliva. El Culinary Institute of America desmiente este mito y confirma que se puede, y se debe, cocinar con aceite de oliva incluso a fuego fuerte.
En su libro blanco "Olive Oil and the Plant-Forward Kitchen", el Culinary Institute of America promueve el aceite de oliva para mejorar la salud del planeta y de sus habitantes. El aceite de oliva es la mejor grasa para cocinar desde el punto de vista de la salud y la sostenibilidad. El aceite de oliva está recomendado por el CIA para todos los métodos de cocción.
El mejor y más aromático aceite de oliva virgen extra (normalmente el más caro) se recomienda para su uso en crudo/frío o como condimento de acabado. Sin embargo, aplicar calor puede abrir nuevos reinos de posibilidades culinarias. La CIA recomienda que los aceites de oliva con frutado verde intenso o frutado verde medio se utilicen a temperaturas más bajas para preservar al máximo el sabor y los antioxidantes.
Cuanto más alto sea el calor y más compleja la preparación, menos importante es utilizar los aceites más aromáticos, a menos que el presupuesto se lo pueda permitir. La CIA recomienda cocinar con aceite de oliva virgen extra siempre que sea posible.
Beneficios de cocinar con aceite de oliva
"¿Se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra?". Es una pregunta que los consumidores nos hacen a menudo. Desgraciadamente, hay mucha información errónea sobre el aceite de oliva, especialmente el virgen extra, así que aclaremos primero algunas cosas.
El aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos más investigados del planeta. De hecho, las universidades y los investigadores llevan 100 años estudiando a fondo todos los tipos de aceite de oliva. Sin embargo, en los últimos 40 años, los investigadores y científicos han encontrado lo que parece una cantidad insuperable de pruebas que demuestran que, de hecho, se puede cocinar con aceite de oliva. Además, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra tiene increíbles beneficios para la salud. Por ejemplo, investigadores de la Universidad de Temple han estudiado cómo el aceite de oliva virgen extra puede ayudar a las personas con demencia. Esto eleva el concepto de "superalimento" a un nuevo nivel. Muchos científicos creen que sólo estamos en la punta del iceberg cuando se trata de comprender cómo afecta el aceite de oliva virgen extra a la salud general de los seres humanos. ¡Qué emoción!