Tiempo para desalar migas de bacalao
Bolas de bacalao fritas
Las acras en general son aperitivos típicos de las Antillas. Cuando se habla de dulces de Martinica se suele hacer referencia a ellos y no podemos sino suscribir esta idea. Representan a la vez los recursos naturales de nuestra isla pero también son la huella del mestizaje ligado a las diferentes oleadas migratorias que conocemos de nuestro territorio. Cuenta la leyenda que las acras eran elaboradas en una cocina por mujeres procedentes de Europa, África e India y que cada una aportaba las técnicas e ingredientes de su tierra de origen.
Si hoy las acras se preparan y consumen durante todo el año, su día de honor sigue siendo el Viernes Santo. Las acras de bacalao, más que todas las demás acras, siguen recordando la cocina de antaño, cuando el bacalao ya estaba muy presente.
¿Cuánto se tarda en desalar el bacalao?
La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo durante 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejar el pescado en remojo 48 horas.
¿Cómo se quita la sal del bacalao rápidamente?
Si sabe muy salado, añada el pescado a una olla y vierta agua caliente hasta cubrirlo. Ponla a fuego fuerte y llévala a ebullición. Deje hervir el pescado salado durante 20 minutos; escúrralo y, cuando esté lo bastante frío como para poder manipularlo, el pescado estará listo para que lo utilice en cualquier receta que requiera ese tipo de pescado.
¿Hay que salar el bacalao antes de cocinarlo?
La salazón extrae la humedad, conserva el pescado y le confiere una vida útil mucho más larga, lo que lo convierte en una forma rentable de conservar una proteína muy necesaria en la época anterior a los frigoríficos y congeladores.
¿Se puede congelar el bacalao salado después de remojarlo?
Si le gustan las nuevas tendencias, no se pierda el bacalao seco y salado. La revista Bon Appetit sitúa el bacalao salado en el puesto número 3 de sus "13 predicciones alimentarias mundiales para 2015" (por detrás de los giroscopios y el café nitro). Y lo que es mejor, las icónicas cajas de madera de medio kilo de bacalao salado deshuesado Canadian Cristobol están en los supermercados de toda la ciudad. Ya no hay que esperar a que un amigo vuelva de Nueva Inglaterra con un poco en el equipaje.
El bacalao salado es como el jamón del norte: está repleto de un sabor concentrado y único, fruto del proceso de secado y salado. Y como el jamón curado, el bacalao salado ha sido un alimento básico de muchas culturas durante cientos de años. En Nueva Inglaterra, gracias a las flotas portuguesas de New Bedford (MA), varias generaciones se han criado a base de bacalao salado barato y patatas cocidas cubiertas con un "río amarillo" de mantequilla derretida.
En los menús de los restaurantes, el bacalao salado se une a otros ingredientes humildes como la panceta de cerdo, los hígados de pollo y las mollejas. En casa, sin embargo, el gratinado de patatas con bacalao puede rivalizar con la versión de Thomas Keller en Bouchon. No es broma.
¿Se puede comer bacalao crudo?
Había visto bacalao salado en Londres, tieso, con costra de sal, misterioso y bastante extraño tras los mostradores de cristal de las charcuterías portuguesas, españolas e italianas, y nuestro minimercado jamaicano local de Hackney -conocido cariñosamente como el bong- tenía a menudo un montón de "saltfish". Pero tengo que admitir que puse mala cara, lo declaré peculiar, bastante feo, de olor extraño y no volví a pensar en ello.
El bacalao salado tiene muchas de las características del bacalao fresco, copos grandes y blandos de carne suculenta y opaca que, como todo buen pescado, huele a mar. También tiene otras cualidades, una textura extraordinaria debido a la salazón, la carne es más firme y tiene una calidad ligeramente masticable y sabrosa, el bacalao salado empapado adecuadamente está muy bien sazonado con un sabor agradablemente picante.
El bacalao salado puede parecer difícil de encontrar, pero tenga paciencia: probablemente se esconda detrás del mostrador de su tienda de delicatessen portuguesa, española o italiana. Busque un buen trozo de bacalao de un corte central, donde el pescado es más grueso y está más suculento.
Sustituto del bacalao
El primer paso para hacer esta receta de albóndigas de bacalao es desalar el bacalao si no has comprado bacalao normal. Para ello, deja los trozos de bacalao en remojo entre 24 y 48 horas cambiando el agua en la que lo has sumergido al menos cada 8 horas. Lo mejor es conservar el bacalao en el frigorífico a una temperatura de entre 6 y 8 y asegurarse de que el agua se mantiene fría mientras desalamos el bacalao. Una vez listo, sácalo de la nevera y coloca los distintos trozos sobre una toalla de papel para eliminar el exceso de agua y deja que se sequen antes de cocinarlos.Esta es la forma tradicional de desalar el bacalao, pero también puedes utilizar otras igual de efectivas como la que se utiliza en algunas leches frías.
A continuación, ponga una cazuela al fuego, añada a ella las patatas lavadas y peladas y el bacalao, y cubra todos los ingredientes con agua para que se cuezan. Pasados unos 15 minutos, retira el bacalao y deja que las patatas sigan cociendo a fuego lento durante 5 o 10 minutos. Puedes ver que están listas, si al pincharlas con un cuchillo están blandas. Si es así, retíralas del fuego y aplástalas bien con un tenedor.