Como guardar el bacalao salado en casa
¿Se puede congelar el bacalao salado después de remojarlo?
Esta foto de arriba, fue tomada en Portugalia Marketplace en Fall River. Tienen una increíble cámara frigorífica dedicada exclusivamente a la venta del bacalao salado. Se dice que el mejor bacalao salado es el de Portugal, porque utilizan el mejor bacalao pescado en los océanos de Terranova, y luego curado en sal con técnicas portuguesas.
Puede encontrar el bacalao en la mayoría de los mercados portugueses. Algunos mercados italianos e incluso algunos hispanos también tienen bacalao salado, pero en general sólo utilizan el bacalao deshuesado. Si tiene la suerte de vivir en un lugar donde se puede encontrar bacalao salado portugués, le sugiero que compre el pescado entero, ya que es más barato por kilo.
Las porciones de cola y de vientre son estupendas para preparar platos como Pasteis de Bacalhau (Croquetas de Bacalao), Pataniscas (Tortas de Bacalao) o cualquier receta que utilice bacalao desmenuzado. La mayoría guardará las porciones más gruesas para servirlas en recetas que requieran trozos más grandes, como Bacalhau Assado, (al horno) o Cozido (hervido).
Día 1: Corte el bacalao salado en porciones de 8 a 10 onzas o pida que se lo corten en el mercado. Enjuáguelo en agua muy fría para eliminar el exceso de sal. Colóquelo en una cacerola o cuenco grande que sea lo suficientemente grande como para sumergir completamente el bacalao. Métalo en el frigorífico o en un recipiente grande lleno de hielo para mantener el agua fría.
¿Cuánto dura el pescado salado?
El bacalao salado es muy popular en Europa, y muchos de nuestros clientes (y empleados) franceses, italianos, españoles y portugueses disfrutan preparando las recetas más deliciosas con Bacalá . Al salar el pescado se reduce su contenido de humedad, que antaño era tan importante para conservarlo antes de los tiempos de la refrigeración. Ahora se come porque a la gente le encanta su sabor y textura únicos.
Antes de seguir una receta de bacalao salado, hay que rehidratarlo. Colóquelo en un cuenco grande y cúbralo con agua fría. Déjelo en remojo durante al menos 24 horas cambiando el agua 3 o 4 veces hasta que el pescado se ablande.
Recetas de bacalao salado
Para preparar pescado salado para cocinar, hay que rehidratarlo y quitarle la mayor parte de la sal remojándolo toda la noche en agua caliente y hirviéndolo después. El objetivo nunca es eliminar toda la sal: debe quedar la suficiente para que tenga sabor. De lo contrario, el resultado puede ser un simple trozo de pescado.
El pescado a la sal está arraigado en la cocina caribeña desde la época de la dominación colonial europea. De hecho, el pescado salado se introdujo en el Caribe en el siglo XVI. Los barcos procedentes de Norteamérica, sobre todo de Canadá, traían madera y bacalao en escabeche y salado. Luego regresaban a su patria con melaza, ron, azúcar y sal caribeños. ¡Menuda herencia!
La forma más común de preparar el pescado salado en el Caribe es salteándolo con cebolla, tomillo, tomate y pimiento picante. Cocinado así, el pescado salado puede comerse con arroz, roti y provisiones molidas (tubérculos de raíz). Lo más popular es comerlo con tortas (una masa frita).
El bacalao también se prepara en buñuelos, llamados stamp and go en Jamaica, bacalaitos en Puerto Rico y acras de morue en Guadalupe y Martinica. El pescado se reboza en una pasta picante y se fríe hasta que queda crujiente.
¿Se puede congelar el bacalao
Tras varios días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.