Como desalar anchoas
Las mejores anchoas en salazón
El bigoli en salsa es un primer plato típico del Véneto que, según la tradición, se come durante los días de vacas flacas, como Nochebuena, Viernes Santo y Miércoles de Ceniza. El bigoli tradicional se elabora a mano utilizando la prensa, llamada "bigolaro". Según la tradición, el bigolaro fue importado por Marco Polo de China, donde se preparaban fideos de soja. El término bigolo deriva probablemente de la palabra dialectal "bigat", que indica oruga, debido a la característica del bigolo que sale de la prensa del bigolaro. El bigoli en salsa se elabora con un aliño sencillo pero muy sabroso, compuesto de cebolla cortada en rodajas finas y anchoas (o sardinas) disueltas lentamente en aceite de oliva. El bigoli, también típico de la región del Véneto, es una forma de pasta que recuerda a los espaguetis grandes de superficie rugosa y porosa; además de prepararse con harina de trigo blando, también existen versiones con harina integral, con o sin huevo.
Ingredientes:1 paquete de pasta Bogili que compraremos en Venecia y es más gruesa que los espaguetis. Son fideos del Véneto, que se hacen en un Torchio (una maquinita parecida a las churreras)4 cucharadas de Aceite de Oliva (y una cucharadita extra) 1 pizca de sal 400 gramos de cebolla 100 gramos de anchoas en salazón Cantidad al gusto de Sal y Pimienta 4 cucharadas de perejil picado
¿Se puede quitar la sal de las anchoas?
Una vez sacada de la lata, enjuagar bien la anchoa bajo el grifo durante unos minutos, preferiblemente con agua a temperatura ambiente. Este paso permite eliminar el exceso de sal depositado en la superficie del pescado.
¿Cómo se disuelven las anchoas en aceite?
Eche unos cuantos filetes en aceite de oliva caliente y, al removerlos y romperlos, se derretirán y disolverán rápidamente en el aceite, infundiéndole un sabor salado y sabroso. Se puede utilizar como salsa instantánea para la pasta, como base para saltear verduras o carne a la plancha, e incluso para rociar la pizza o mojar pan.
Cómo preparar anchoas en conserva
El pescado salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.
Anchoas envasadas en sal cerca de mí
Las anchoas de Cetara son una delicia de Campania que ha sido durante siglos fuente de sustento para los pescadores de este pequeño pueblo pesquero. Hoy en día, la pesca de la anchoa sigue siendo un motor para la economía de Cetara y empresas virtuosas se dedican por completo a esta materia prima siguiendo la tradición local, con el fin de preservar el auténtico sabor de estas anchoas.
Las anchoas se utilizan crudas -es decir, recién pescadas- en muchas recetas. A mí personalmente me encantan envasadas en sal. De hecho, las anchoas de Cetara se pescan únicamente en el Golfo de Salerno, desde finales de marzo hasta principios de julio, y se envasan directamente en sal, cuando aún están muy frescas. Esta cadena de producción tan corta garantiza la máxima calidad.
Las anchoas Cetara se elaboran a mano y se seleccionan en función de su tamaño. Las anchoas de la Costa Amalfitana son bastante firmes y carnosas, por lo que resultan ideales incluso después de haber sido fileteadas y saladas. En cuanto a la sal, los fabricantes de Cetara sólo utilizan sal marina de Apulia, procedente de las salinas de Margherita di Savoia, o sal siciliana de Trapani.
Anchoas en salazón Ortiz
Una experiencia de 150 años en el sector de las conservas de pescado y transmitida durante cinco generaciones, que comenzó con la elaboración y distribución de salazones y escabeches hasta llegar a la amplia gama de productos que hoy ofrecemos.
Excelentes referencias (¡por si aún te quedan dudas!) para introducir el tema de este nuevo número de nuestra revista: cómo limpiar y desalar las Anchoas del Cantábrico conservadas en sal. Así que, para escribir nuestro pequeño manual "¿Cómo hacerlo?", recurrimos directamente a Yurrita y abordamos el tema alejándonos un poco, partiendo no de la anchoa en salazón, sino de las aguas del mar.Las anchoas se pescan en el Golfo de Vizcaya, en el Mar Cantábrico, al norte de España, donde llegan las aguas frías y bien oxigenadas del Océano Atlántico; por esta razón las Anchoas del Cantábrico pueden alimentarse con mayor abundancia, desarrollando una carne más grasa y carnosa que sus hermanas del Mediterráneo.
Yurrita compra las anchoas directamente a los barcos de pesca en el puerto, eligiendo las que tienen los tamaños más adecuados, y luego las lleva a la fábrica, donde son evisceradas y descabezadas, estrictamente a mano. Las anchoas destinadas a la venta en salazón, una vez maduradas, se envasan en lata y se cubren con una capa adecuada de sal; las anchoas destinadas a la venta en filetes, en cambio, se limpian y desalan adecuadamente, y luego se filetean, directamente en los establecimientos de Yurrita, con un proceso manual y meticuloso a cargo de un grupo de mujeres.