Bacalao entero curado
Receta de bacalao
El bacalao seco y salado, a veces llamado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es el bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao secado sin sal se denomina "stockfish". El bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de los principales productos de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente "pescado de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en interiores con ayuda de calefactores eléctricos.
El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la caribeña y la brasileña.
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Hay ciertos alimentos que estimulan el cerebro como una noche en el centro de Tokio (con su brillo de neón y sus masas humanas). Para nosotros, el bacalao o pesce stocco, el plato autóctono de Calabria (concretamente de la región de Cittanova) nos trae tremendos recuerdos de mi abuela Rosa y de la cocina de su sótano en Nueva Jersey.
El bacalao no es autóctono de las aguas que rodean Italia y a menudo procede de Escandinavia. El bacalao seco y/o en conserva ha sido durante mucho tiempo un alimento básico en la cocina del sur de Italia. De hecho, para los italianos del sur de Roma o del mezzogiorno (es decir, Basilicata, Campania, Calabria, Apulia, Molise, Abruzzo, Sicilia y Cerdeña) el bacalao es el rey.
El pesce stocco es un bacalao entero secado hasta que está extremadamente duro. Reconstituir el bacalao entero seco lleva entre 7 y 10 días, con frecuentes trasvases de agua fresca. Nuestra forma favorita de preparar el pesce stocco es con perejil, trozos de patata y tomate passato.
Dónde comprar bacalao salado
Esta foto de arriba, fue tomada en Portugalia Marketplace en Fall River. Tienen una increíble cámara frigorífica dedicada exclusivamente a la venta del bacalao salado. Se dice que el mejor bacalao salado es el de Portugal, porque utilizan el mejor bacalao pescado en los océanos de Terranova y luego lo curan en sal con técnicas portuguesas.
Puede encontrar el bacalao en la mayoría de los mercados portugueses. Algunos mercados italianos e incluso algunos hispanos también tienen bacalao salado, pero en general sólo utilizan el bacalao deshuesado. Si tiene la suerte de vivir en un lugar donde se puede encontrar bacalao salado portugués, le sugiero que compre el pescado entero, ya que es más barato por kilo.
Las porciones de cola y de vientre son estupendas para preparar platos como Pasteis de Bacalhau (Croquetas de Bacalao), Pataniscas (Tortas de Bacalao) o cualquier receta que utilice bacalao desmenuzado. La mayoría guardará las porciones más gruesas para servirlas en recetas que requieran trozos más grandes, como Bacalhau Assado, (al horno) o Cozido (hervido).
Día 1: Corte el bacalao salado en porciones de 8 a 10 onzas o pida que se lo corten en el mercado. Enjuáguelo en agua muy fría para eliminar el exceso de sal. Colóquelo en una cacerola o cuenco grande que sea lo suficientemente grande como para sumergir completamente el bacalao. Métalo en el frigorífico o en un recipiente grande lleno de hielo para mantener el agua fría.
Masarap seco salado j
El bacalao seco y salado, a veces llamado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es el bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao secado sin sal es el stockfish. El bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de los principales productos de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente "pescado de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en interiores con ayuda de calefactores eléctricos.
El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la caribeña y la brasileña.