Bacalao curado en sal
Cómo salar el bacalao
El bacalao seco y salado, a veces llamado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es el bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao secado sin sal es el stockfish. El bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de los principales productos de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente "pescado de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en interiores con ayuda de calefactores eléctricos.
El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la caribeña y la brasileña.
¿Es sano el bacalao salado?
El bacalao salado es saludable, con muchos ácidos grasos omega-3, tiene muchas proteínas y poca grasa, y es relativamente barato. Lo mejor es que es muy fácil de preparar y muy versátil. Se puede añadir a todo tipo de platos, desde ensaladas hasta guisos y buñuelos.
¿Para qué se utiliza el bacalao salado?
El bacalao suele partirse en copos, con los que se hacen buñuelos de bacalao o se añade a la sopa de pescado. Los trozos más grandes de bacalao cocido también sirven para preparar un buen curry, así como para rellenar empanadas y pasteles. El bacalao está disponible en la sección de marisco de la mayoría de los supermercados. Suele venderse en cajitas de madera.
¿Qué es el pescado curado en sal?
El pescado salado, como el arenque kipper o el bacalao seco y salado, es pescado curado con sal seca y conservado así para su posterior consumo. El secado o la salazón, ya fuera con sal seca o con salmuera, fue el único método de conservación de pescado ampliamente extendido hasta el siglo XIX.
Bacalao salado en caja
El bacalao salado es un ingrediente básico de la cocina vasca desde hace cientos de años. Los mejores pescados proceden de las frías aguas atlánticas que rodean Islandia y las Islas Feroe, y se traen a España para ser salados por expertos.
Bacalaos Alkorta está situada en el corazón del País Vasco, entre Bilbao y San Sebastián, y lleva casi 40 años procesando bacalao. Producen una amplia gama de cortes diferentes del pescado, cada uno de ellos apropiado para una receta concreta, así como cortes de bacalao más salados y desalados.
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Bacalao recetas italianas
Para preparar bacalao salado para cocinar, hay que rehidratarlo y quitarle la mayor parte de la sal remojándolo toda la noche en agua caliente y hirviéndolo después. El objetivo nunca es eliminar toda la sal: debe quedar la suficiente para que tenga sabor. De lo contrario, el resultado puede ser un simple trozo de pescado.
El pescado a la sal está arraigado en la cocina caribeña desde la época de la dominación colonial europea. De hecho, el pescado salado se introdujo en el Caribe en el siglo XVI. Los barcos procedentes de Norteamérica, sobre todo de Canadá, traían madera y bacalao en escabeche y salado. Luego regresaban a su patria con melaza, ron, azúcar y sal caribeños. ¡Menuda herencia!
La forma más común de preparar el pescado salado en el Caribe es salteándolo con cebolla, tomillo, tomate y pimiento picante. Cocinado así, el pescado salado puede comerse con arroz, roti y provisiones molidas (tubérculos de raíz). Lo más popular es comerlo con tortas (una masa frita).
El bacalao también se prepara en buñuelos, llamados stamp and go en Jamaica, bacalaitos en Puerto Rico y acras de morue en Guadalupe y Martinica. El pescado se reboza en una pasta picante y se fríe hasta que queda crujiente.
Sustituto del bacalao
Al cabo de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.