Que carne se usa para guisar
La mejor carne para estofado, olla de cocción lenta
El estofado es un plato que se agradece cuando se tiene hambre, sobre todo cuando hace frío o se ha tenido un día agotador. Aunque parece un plato en el que se puede echar prácticamente cualquier cosa, es mucho más fácil de estropear de lo que te imaginas. Uno de los errores clásicos que se cometen al guisar es utilizar cortes de carne que no se adaptan bien a un caldo de cocción lenta.
A efectos prácticos, "carne" puede referirse a cualquier proteína animal, desde la ternera hasta el pollo o el pescado, aunque la American Meat Science Association (AMSA) afirma que la definición de carne es difícil de precisar y puede cambiar dependiendo de con quién se hable. Independientemente de lo que se considere carne, no hay duda de que el corte de carne que se utilice afecta al plato final.
Los cortes de ternera suelen ser los que más atención reciben en los debates sobre la carne para estofado, pero otras proteínas como el cordero y el pollo también tienen cortes que se adaptan mejor a un estofado contundente y salseado. Pero, con tantas opciones disponibles, ¿por dónde empezar? A continuación le presentamos algunos de los cortes de carne más comunes para estofados, ordenados de peor a mejor, para que le sirvan de guía.
Alternativas para la carne de estofado
Pocas cosas llenan más y se disfrutan más que un humeante tazón de estofado de ternera. El truco está en que el estofado no es muy difícil de hacer: todo lo que hay que hacer es picar algunos ingredientes (tradicionalmente, patatas, zanahorias y carne), encender el fuego y esperar. Cocinar a fuego lento es la clave.
Pero, ¿qué cortes de carne son los mejores para un estofado de ternera? Hay tanta carne y tantas cualidades diferentes en la carne de vacuno que la variedad hace que sea difícil saber qué haría un buen y abundante estofado y qué se prestaría a una cocción lenta y baja.
Pues bien, como tantas preguntas culinarias tienen respuesta, recurrimos a la ciencia. Los estofados pueden cocinarse durante mucho tiempo, así que, para poder soportar tanto calor durante tanto tiempo, las carnes que se utilicen deben ser tan robustas crudas como sabrosas cocinadas.
Según Serious Eats, para obtener la mejor carne de estofado, hay que buscar cortes duros que sean magros y ricos en colágeno. Healthline afirma que el colágeno es un tipo de proteína que se encuentra en los animales y que proporciona la estructura de músculos, ligamentos y otros tejidos conectivos. Por regla general, cuanto más se utiliza un músculo, más colágeno contiene; por ejemplo, el solomillo (o el clásico filete) procede de la parte trasera de la vaca, justo debajo de la columna vertebral, una zona que no se utiliza mucho durante la vida del ganado, lo que la deja sin un alto nivel de colágeno.
Receta de estofado de ternera
EstofadoEstofado de cordero y lentejasTipoEstofadoIngredientes principalesVerduras (zanahorias, apio, chirivías, patatas, cebollas, alubias, setas, etc.), carne (por ejemplo, ternera) y un líquido como agua, vino, cerveza o caldo.
Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Un estofado necesita que se añadan ingredientes crudos a la salsa. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También pueden añadirse condimentos y aromatizantes. Los estofados suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierto marmoleo y tejido conjuntivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
¿Qué tipo de carne se utiliza para el estofado de ternera?
Si quieres hacer estofado de ternera, ¡genial! Por suerte, hay muchas recetas fáciles de hacer. Es un plato delicioso que se prepara en una sola olla y que alimenta a mucha gente. Lo mejor es que la mayoría de los estofados de ternera saben aún mejor si sobran. Lo primero que hay que decidir es qué tipo de carne se va a utilizar. Hay muchos cortes de ternera que son buenos en una receta de estofado de ternera y otros que no funcionan tan bien (vía MasterClass).
Algunas tiendas tienen cubos de ternera precortados empaquetados y etiquetados como "ternera para estofado de ternera", pero quizá quieras preguntar qué tipo de corte es antes de comprarlo. Según Steak School, tu instinto inicial puede ser comprar la carne más tierna que tengas a mano porque ése es el objetivo final: tener trozos tiernos de ternera en el estofado. En realidad, los cortes de ternera ideales para guisar son los más duros, con mucho tejido conjuntivo y poca grasa. Estos cortes contienen colágeno, que es muy duro y masticable cuando no está cocido, pero después de una buena y larga cocción a fuego lento, se descompone lentamente y añade sabor y profundidad al guiso. Como resultado, los trozos duros se vuelven tiernos y jugosos, ¡exactamente lo que estás buscando!