Tipo de carne para guisar

Tipo de carne para guisar

Estofado de ternera Serious Eats

EstofadoEstofado de cordero y lentejasTipoEstofadoIngredientes principalesVerduras (zanahorias, apio, chirivías, patatas, cebollas, judías, setas, etc.), carne (como la de vacuno) y un líquido como agua, vino, cerveza o caldo.

Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Un estofado necesita que se añadan ingredientes crudos a la salsa. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También pueden añadirse condimentos y aromatizantes. Los estofados suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.

El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierto marmoleo y tejido conjuntivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Estofado de ternera cocinar con clase

LauriPatterson via Getty ImagesUn corte de carne caro no suele ser la mejor elección para un estofado. En una fría noche de invierno, pocos platos ofrecen la satisfacción de un plato caliente de estofado de ternera. Un buen estofado se basa en carne de vacuno cocinada a fuego lento, rica en sabor y tierna en textura, pero con algo de mordiente. Esto no se consigue con cualquier corte de carne y, sorprendentemente, tampoco con los cortes más caros y preciados: "Hay que utilizar carne que, al cocerla a fuego lento en líquido durante mucho tiempo, se descomponga y se vuelva tierna y sabrosa", explica Sarah Blair, cocinera profesional y creadora de recetas. Publicidad

  Como guisar cordero con patatas

Según los chefs profesionales, los siguientes seis cortes de carne de vacuno (y una opción de carne salvaje que es a base de plantas) son opciones ideales para una olla inolvidable de estofado. En general, la carne de vacuno (ya sea chuleta o asado), que proviene de la parte inferior de la espalda y la parte superior del hombro de la vaca, obtuvo la mayoría de los votos de los chefs que consultamos. La carne de ternera suele ser fácil de encontrar en los supermercados, lo que le confiere una gran comodidad. "Arjuna Bull, chef y socio de Luthun, en Nueva York, afirma: "La carne de vacuno es la mejor para guisar. "Tiene algo de grasa, pero no demasiada, y una buena proporción de carne y grasa. El chuletón de buey suele tener la proporción de carne y grasa más consistente [de los cortes de buey en general], lo que lo convierte en una elección buena y segura [para el estofado de buey]." Brian Theis, el chef y autor del libro de cocina The Infinite Feast, también es un gran defensor de la carne de vacuno en estofado. Nos dijo que "la carne de ternera es fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados, es asequible y suculenta debido a los tejidos conectivos que se entremezclan en la carne. El buey es muy húmedo y no se seca durante la cocción lenta porque libera gelatina". Publicidad

Estofado americano

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

  Como guisar atun fresco

Compadezco al tonto que lleva los puños a un combate con cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las pistolas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del estofado. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un estofado de ternera?

¿Cuál es el resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conjuntivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de vital importancia) de la mano en el lugar exacto. La mala noticia es que había que operar. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi delicada muñequita. Es increíble que no se haya hecho más daño.

Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, se compone en gran parte de una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no sólo se encuentra en ligamentos y tendones, sino también, en mayor o menor grado, en los músculos.

Receta de estofado de ternera irlandés

Comprar un paquete de "carne para estofado" precortada puede parecer un ahorro de tiempo, pero en realidad no te estás haciendo un favor, y probablemente estés gastando más de lo que deberías. Descubre por qué y aprende lo fácil que es cortar tú mismo la carne para guisos y chili. Ahorrarás dinero y conseguirás una cena mucho mejor.

Los distintos cortes de carne requieren métodos de cocción diferentes para sacar lo mejor de sí mismos. Y si no sabes exactamente qué tipo de carne hay en ese paquete de "carne para estofado", no puedes predecir cómo se comportará cuando la cocines a fuego lento en un estofado o un chili. ¿Se convertirá en bocados tiernos o se volverá dura y fibrosa? Nadie quiere jugar a ese tipo de adivinanzas con su cena.

  Como guisar huevas de pescado congeladas

En primer lugar, aprende qué carne hace los mejores guisos, ya sea en olla de cocción lenta, cocina u horno. (A continuación, aprenda a cortarla en trozos o en dados para preparar su propia carne para estofado.

Básicamente, lo que haces es cortar un trozo de carne, por ejemplo de ternera, en trozos del mismo tamaño por cada lado. La carne bien cortada en dados se cocina uniformemente (y queda bien en el plato). Utilice este mismo método para cortar la paletilla de cerdo o la paletilla de cordero en dados para guisar.

Subir
Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Contiene enlaces a sitios web de terceros con políticas de privacidad ajenas que podrás aceptar o no cuando accedas a ellos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad