Como guisar asadura de cordero

¿Saben los riñones a orina?

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher's Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de tripas de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, a buen precio. Sin saber exactamente qué iba a hacer con ellos, me hice con un paquete de callos y corrí a casa impaciente. Desplegado sobre mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.

Aunque a menudo decimos que los rumiantes tienen cuatro estómagos, en realidad cada uno de ellos es una sección de un todo mayor. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones de su estómago -los tiernos y suculentos callos alveolados, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omaso- aparecen en una sola franja continua.

Solapa de cordero

Delicioso plato, tan tierno y sabroso. No caiga en la tentación de añadir más harina, ya que el plato quedará pegajoso y los sabores no serán tan evidentes. La combinación de cardamomo e hígado es maravillosa. Nosotros lo servimos con arroz normal, pero un pilau con albaricoques y almendras estaría muy bien. La receta es muy rápida, así que hay que empezar por cocer el arroz.

Como de costumbre, este año, cuando compramos media oveja para el congelador, pedimos los despojos. No me gustan los desperdicios, así que todos los años compramos una selección de grasa perinéfrica para las morcillas blancas, así como una selección de riñones, hígado y corazones. Este año nos dieron cuatro corazones, todos lacerados al sacarlos de la oveja, por lo que no pudimos rellenarlos. En su lugar, los guisamos, con el relleno por encima.

Esta receta probablemente no sea tan auténtica, pero se basa en una receta estadounidense de estofado marroquí. La he adaptado para utilizar ingredientes locales y medidas métricas. Creo firmemente que, si vamos a comer carne, debe ser local y no debe desperdiciarse. Este enfoque "de la nariz a la cola" abarca ingredientes que no suelen estar disponibles en los supermercados, pero que pueden adquirirse localmente, antes de desecharlos.

Riñón de cordero

Los riñones de cordero y de ternera sólo deben cocinarse muy brevemente o se endurecerán. El riñón de cordero es más blando que el de ternera y creo que es preferible. También es más fácil extraer su núcleo graso, que es muy pequeño. El riñón de buey necesita una cocción larga, como en el pastel de carne y riñones.

Retirar la membrana de los riñones, cortar el núcleo graso y cortar en rodajas finas. Ponga la harina en una bolsa de plástico con una cantidad generosa de sal y pimienta, añada los riñones cortados, cierre la bolsa y agítela para cubrirlos bien con la harina. Calentar un poco de aceite en una sartén y freír los riñones hasta que tomen color. Colóquelos en un colador y déjelos escurrir sobre un cuenco durante 10 minutos para eliminar los jugos amargos. Limpiar la sartén y calentar más aceite de oliva. Añadir los riñones, el ajo, el perejil y 2 cucharadas de agua. Remover y cocer a fuego lento durante 2-5 minutos, y servir.

Retirar las membranas de los riñones, quitarles la grasa y cortarlos en rodajas finas. Fríalos brevemente en un poco de mantequilla hasta que estén cocidos. Ponerlos a escurrir en un colador sobre un cuenco durante 10 minutos para eliminar los jugos. Limpiar la sartén, derretir un poco más de mantequilla y añadir los riñones. Espolvorear la harina por encima y mezclar bien. Incorporar la nata y llevar a ebullición. Añadir la mostaza, la sal y la pimienta, remover bien y servir inmediatamente (la mostaza pierde su acritud si se cuece más que brevemente).

Qué son los despojos

En los agriturismi (granjas restaurante) de toda Italia, encontrará platos como éste. Son platos rústicos, sencillos y elaborados con ingredientes locales, a menudo cultivados o criados in situ. Para saborear la auténtica cucina povera (cocina campesina), pruebe los despojos de cordero salteados, aromatizados con salvia, mejorana y tomillo.

Las temperaturas del horno son las convencionales; si utiliza el ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño mediano y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana de base pesada a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla, las hierbas y una pizca de sal y cocinar durante 2-3 minutos o hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Añadir los pulmones. Subir el fuego a medio y cocinar durante 10-15 minutos o hasta que se oiga un sonido parecido a un silbido agudo. Añada los corazones y cocine durante 1-2 minutos, luego añada los hígados y cocine durante 1-2 minutos más.