Como guisar mollejas
Receta de páncreas
Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas son desde hace tiempo un culto favorito de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Se trata más bien de vísceras procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de ternera o cordero[1].
Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para aprender a preparar sus mollejas para cualquier receta, seguidas de recetas para dos de las formas más comunes de cocinar mollejas: fritas y a la plancha.
¿Cuál es la mejor manera de comer mollejas?
Las mollejas son súper versátiles, pero servirlas en una salsa cremosa o fritas siempre es un acierto. E incluso comerlas simplemente con un poco de limón y alcaparras sobre un lecho de verduras puede dar mucho de sí.
¿Son difíciles de cocinar las mollejas?
Se cocinan rápidamente y, en realidad, son bastante indulgentes, ya que no pueden cocinarse en exceso. Para contrarrestar la riqueza de la carne, muchas recetas sirven las mollejas con una salsa ácida como limones y alcaparras.
¿Por qué se remojan las mollejas en leche?
El remojo de las mollejas elimina las impurezas y la sangre de los tejidos. Utilice leche o suero de leche para suavizar el sabor a carne de caza que pueden tener las mollejas, como todas las vísceras. El suero de leche da a las mollejas un sabor ligeramente más dulce que combina bien con las recetas "fritas sureñas".
Mollejas de cordero vertaling
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher's Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Me llevas a confesarme con tinta: Una vez fui tan tonta como para pensar que los sesos y las mollejas eran lo mismo, hasta que me pillaron y me avergonzaron, primero un carnicero, luego un cocinero, después un libro científico. Pero fue haciendo mollejas que aprobé con un coeficiente intelectual tan alto.
Fue bastante fácil determinar que estos versos eran de un poema de Robert Frost titulado "Quandary". Menos sencillo fue averiguar el significado del poema. ¿Algo sobre el conocimiento y la relación entre el bien y el mal? Estoy bastante seguro de que trata de eso.
Al igual que, aunque ya he comprado, fotografiado, cocinado y comido este órgano, estoy casi seguro, pero no del todo, de que se trata de mollejas de timo. Las mollejas, para aclararlo, son un término culinario que se refiere a dos órganos muy diferentes: las glándulas del timo y el páncreas, este último llamado a menudo "mollejas de estómago", aunque, por supuesto, el estómago y el páncreas son diferentes.
Receta de mollejas
Según el Larousse Gastronomique, las mollejas son "el término culinario para designar la glándula del timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en terneros, corderos y cerdos". Larousse precisa además que las mollejas de timo son "alargadas y de forma irregular", mientras que las de páncreas son "más grandes y redondeadas".
Pero las mollejas ni son dulces ni son pan. La palabra "mollejas" se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce la razón del nombre. Quizá se utilice dulce porque el timo es más dulce y de sabor más rico que la carne muscular. Pan puede proceder de brede "carne asada", o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan "despojos" o recortes de la canal de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, colas y órganos de los animales han ocupado un lugar en las cocinas europeas desde hace mucho tiempo. En la época anterior al supermercado (es cierto que durante la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente sacrificaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. De ahí que se crearan muchas recetas para aprovechar al máximo estos extraños trozos, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
Mollejas de cordero
Existe mucha desinformación sobre lo que son las mollejas. Esta desinformación se debe sobre todo a su consistencia. Las mollejas son el páncreas y el timo del cordero. No se trata de un solo órgano ni de una sola parte del cordero. Se obtiene a partir de dos partes diferentes del cordero. Su consistencia es intermedia entre la carne y el sebo. Alguien que no tenga cuidado puede pensar que está comiendo una carne de cordero muy tierna, y alguien que sea sensible al sebo puede pensar que está comiendo sebo.
El pan dulce huele a cordero. No hablo de mal olor, sino de carne de cordero fresca. Pero aun así, que sea bueno o malo depende del gusto de cada uno. Es decir, para alguien a quien le guste el olor a cordero, es una de las partes más deliciosas del cordero, mientras que para alguien a quien no le guste la carne de cordero, puede ser malo.
No soy muy amante de los despojos. Por ejemplo, como hígado, pero no se me antoja de repente. Si lo hago, sería hígado frito crujiente al estilo Edirne. Pero no es prácticamente hígado, incluso puede llamarse patatas fritas. Pero después de venir a España, unos cuantos despojos cambiaron mi enfoque. En España, cordero significa en serio cordero lechal. Por lo tanto, el cordero y los despojos de cordero son muy tiernos y a menudo muy sabrosos. Aquí hay un despojo diferente que pruebo y me encanta: el riñón de cordero. Me gustaría que todos los amantes de la cocina probaran el riñón de cordero al menos una vez en la vida.