Guisar pescado salado

Guisar pescado salado

Bacalao a la sal

Al cabo de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.

Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.

En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.

En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.

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Para preparar pescado salado para cocinar, hay que rehidratarlo y quitarle la mayor parte de la sal remojándolo toda la noche en agua caliente y hirviéndolo después. El objetivo nunca es eliminar toda la sal, sino que debe quedar la suficiente para que tenga sabor. De lo contrario, el resultado puede ser un simple trozo de pescado.

El pescado a la sal está arraigado en la cocina caribeña desde la época de la dominación colonial europea. De hecho, el pescado salado se introdujo en el Caribe en el siglo XVI. Los barcos procedentes de Norteamérica, sobre todo de Canadá, traían madera y bacalao en escabeche y salado. Luego regresaban a su patria con melaza, ron, azúcar y sal caribeños. ¡Menuda herencia!

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La forma más común de preparar el pescado salado en el Caribe es salteándolo con cebolla, tomillo, tomate y pimiento picante. Cocinado así, el pescado salado puede comerse con arroz, roti y provisiones molidas (tubérculos de raíz). Lo más popular es comerlo con tortas (una masa frita).

El bacalao también se prepara en buñuelos, llamados stamp and go en Jamaica, bacalaitos en Puerto Rico y acras de morue en Guadalupe y Martinica. El pescado se reboza en una pasta picante y se fríe hasta que queda crujiente.

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El pescado salado, como el arenque kipper o el bacalao seco y salado, es pescado curado con sal seca y conservado así para su posterior consumo. El secado o la salazón, ya sea con sal seca o con salmuera, fue el único método de conservación de pescado ampliamente extendido hasta el siglo XIX. El pescado seco y salado (o el pescado seco y salado a la vez) es un alimento básico en el Caribe, África Occidental, África del Norte, Asia Meridional, Asia Sudoriental, China Meridional, Escandinavia, partes de Canadá, incluida Terranova, la costa rusa y el Ártico. Al igual que otras carnes curadas en sal, proporciona proteínas animales conservadas incluso en ausencia de refrigeración.

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La salazón es la conservación de alimentos con sal seca comestible[1]. Está relacionada con el encurtido (preparación de alimentos con salmuera, es decir, agua salada), y es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos[1]. La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer el agua de las células microbianas por ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas. El ahumado, utilizado a menudo en el proceso de curado de la carne, añade sustancias químicas a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal necesaria. La salazón se utiliza porque la mayoría de las bacterias, hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un entorno muy salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en un entorno así se deshidratará por ósmosis y morirá o se inactivará temporalmente.

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La salazón era la forma más común de conservar la carne y el pescado en el mundo antiguo, según describen muchos autores, entre ellos los agrónomos romanos. En De Re Coquinaria, el libro de cocina atribuido convencionalmente a Apicio, el pescado salado aparece en unas pocas recetas, mientras que el pescado fresco es más frecuente. En el Edicto de Precios promulgado en 301 por el emperador Diocleciano, observamos que el pescado salado era menos caro (6 denarios) que el pescado fresco más barato (8 denarios), el pescado de agua dulce de segunda calidad, y en cualquier caso, más barato que la carne menos costosa (la cabra, el cordero y la ternera costaban 8 denarios).

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El pescado salado era utilizado con frecuencia por griegos y romanos como aperitivo. Se conservaba en salmuera, llamada muria. El líquido se utilizaba entonces como condimento, de forma similar al garum: la actual colatura di alici es un tipo de muria. En el siglo IV, Ausonio informa de que la muria era una salsa muy utilizada por la gente común, pero sabemos por otros autores que algunos tipos de este condimento, como la muria de atún de Bizancio, eran bastante caros.

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