Carne blanda para guisar
Estofado de ternera americano en olla de cocción lenta
El estofado es un plato bienvenido cuando tienes hambre, especialmente cuando hace frío o has tenido un día agotador. Aunque parece un plato en el que se puede echar prácticamente cualquier cosa, es mucho más fácil de estropear de lo que te imaginas. Uno de los errores clásicos que se cometen al guisar es utilizar cortes de carne que no se adaptan bien a un caldo de cocción lenta.
A efectos prácticos, "carne" puede referirse a cualquier proteína animal, desde la ternera hasta el pollo o el pescado, aunque la American Meat Science Association (AMSA) afirma que la definición de carne es difícil de precisar y puede cambiar dependiendo de con quién se hable. Independientemente de lo que se considere carne, no hay duda de que el corte de carne que se utilice afecta al plato final.
Los cortes de ternera suelen ser los que más atención reciben en los debates sobre la carne para estofado, pero otras proteínas como el cordero y el pollo también tienen cortes que se adaptan mejor a un estofado contundente y salseado. Pero, con tantas opciones disponibles, ¿por dónde empezar? A continuación le presentamos algunos de los cortes de carne más comunes para estofados, ordenados de peor a mejor, para que le sirvan de guía.
¿Qué tipo de carne es mejor para estofado?
Los mejores cortes de carne para estofado son los magros, con una alta concentración de tejidos conectivos ricos en colágeno, como los cortes de paletilla o paletilla, que también tienen algo de grasa entreverada para dar sabor. Los cortes magros de carne proceden de partes del animal que tienen mucho músculo, como las patas.
¿Cómo se consigue que la carne de estofado esté blanda y tierna?
La clave más importante para que la carne de estofado quede tierna es asegurarse de cocinarla durante mucho tiempo. Si quieres que la carne esté muy tierna, tendrás que cocerla a fuego lento en un horno holandés o en una olla de cocción lenta durante al menos unas horas.
¿Qué carne es tierna para estofado?
La mejor (y más barata) carne de vacuno para estofado procede de la paletilla delantera, también conocida como chuck. El músculo trasero (también llamado redondo) también sirve para hacer un buen estofado, pero nos gusta más el chuck porque tiene más tejido conjuntivo.
Estofado de ternera
EstofadoEstofado de cordero y lentejasTipoEstofadoIngredientes principalesVerduras (zanahorias, apio, chirivías, patatas, cebollas, judías, setas, etc.), carne, (como la de vacuno) y un líquido como agua, vino, cerveza o caldo.
Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Un estofado necesita que se añadan ingredientes crudos a la salsa. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También pueden añadirse condimentos y aromatizantes. Los estofados suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierto marmoleo y tejido conjuntivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Estofado de ternera
Si quieres hacer estofado de ternera, ¡genial! Por suerte, hay muchas recetas fáciles de hacer. Es un plato delicioso que se prepara en una sola olla y que alimenta a mucha gente. Lo mejor es que la mayoría de los estofados de ternera saben aún mejor si sobran. Lo primero que hay que decidir es qué tipo de ternera se va a utilizar. Hay muchos cortes de ternera que son buenos en una receta de estofado de ternera y otros que no funcionan tan bien (vía MasterClass).
Algunas tiendas tienen cubos de ternera precortados empaquetados y etiquetados como "ternera para estofado de ternera", pero puede que quieras preguntar qué tipo de corte es antes de comprarlo. Según Steak School, tu instinto inicial puede ser comprar la carne más tierna que tengas a mano porque ése es el objetivo final: tener trozos tiernos de ternera en el estofado. En realidad, los cortes de ternera ideales para guisar son los más duros, con mucho tejido conjuntivo y poca grasa. Estos cortes contienen colágeno, que es muy duro y masticable cuando no está cocido, pero después de una buena y larga cocción a fuego lento, se descompone lentamente y añade sabor y profundidad al guiso. Como resultado, los trozos duros se vuelven tiernos y jugosos, ¡exactamente lo que estás buscando!
Carne magra para guisar
A la hora de comprar carne, las opciones son abundantes. La carnicería o la sección de carnes del supermercado están repletas de diferentes cortes de carne, con distintas formas e incluso distintos aspectos. Desde asados hasta carne picada, puede encontrar carne de todas las partes de la vaca o el buey. Pero, cuando usted está buscando grandes y tiernos cortes de carne de vacuno alimentado con pasto, ayuda a tener un poco de conocimiento de lo que está disponible y Rafter W Ranch está aquí para darle una idea sólida.
Aquí vamos a identificar cuáles son los cortes de carne más tiernos destacando cuatro filetes que hacen la boca agua. Cada uno de estos filetes procede de la misma zona o corte del animal, el lomo. El lomo, uno de los ocho cortes primarios de la carne de vacuno, se compone de dos cortes subprimarios, el lomo en tiras, que se extiende a lo largo de la espina dorsal; otro es el solomillo, que es más pequeño que el lomo en tiras y se extiende paralelo y por debajo de éste.
Empezando justo detrás de la sección de las costillas, el lomo constituye los cortes más tiernos de la carne de vacuno, que suelen ser los más caros. Estos son los cortes más caros de la carne de vacuno porque, en relación con el animal entero, estos cortes de primera calidad constituyen sólo un pequeño porcentaje. Si busca un corte de buey sabroso, tierno y de gran sabor, merece la pena pagar su precio.