Como guisar mollejas de cordero

Mollejas de cordero wiki

Chichi Wang escribió diversas columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher's Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Me llevas a confesarme con tinta: Una vez fui tan tonta como para pensar que los sesos y las mollejas eran lo mismo, hasta que me pillaron y me avergonzaron, primero un carnicero, luego un cocinero, después un libro científico. Pero fue haciendo mollejas que aprobé con un coeficiente intelectual tan alto.

Fue bastante fácil determinar que estas líneas eran de un poema de Robert Frost titulado "Quandary". Menos sencillo fue averiguar el significado del poema. ¿Algo sobre el conocimiento y la relación entre el bien y el mal? Estoy bastante seguro de que trata de eso.

Al igual que, aunque ya he comprado, fotografiado, cocinado y comido este órgano, estoy casi seguro, pero no del todo, de que se trata de mollejas de timo. Las mollejas, para aclararlo, son un término culinario que se refiere a dos órganos muy diferentes: las glándulas del timo y el páncreas, este último llamado a menudo "mollejas de estómago", aunque, por supuesto, el estómago y el páncreas son diferentes.

Mollejas desmenuzadas

Las mollejas son el páncreas y el timo de la ternera, el cordero y el cerdo. La glándula del timo tiene forma alargada, mientras que el páncreas es más grande y tiene forma ovalada. Ambos son aterciopelados, cremosos, tiernos y húmedos. Y a diferencia de muchas otras vísceras, como los riñones o el hígado, las mollejas tienen un sabor más bien suave. Tradicionalmente, se rebozan en harina sazonada y se fríen hasta que están doradas y crujientes. Para mí, eso es matar en exceso el delicado sabor de las mollejas. Así que he optado por saltearlas rápidamente. Saben mejor y más tiernas cuando empiezan a tomar color por todas partes, unos 5 minutos. Antes de cocinarlas, es aconsejable ponerlas en remojo en agua o leche para eliminar las impurezas y facilitar la eliminación de los tendones y las membranas. También conviene cambiar el agua un par de veces. Para eliminar aún más las impurezas de las mollejas, también es recomendable escaldarlas brevemente y pasarlas por agua helada antes de cocinarlas. Esta vez me salté el paso y no noté la diferencia.

Mollejas receta francesa

Las mollejas proceden de la glándula del ganado vacuno, y así es como las preparamos mi marido y yo. Nos gusta cocinarlas en trocitos pequeños. Su sabor me recuerda al de los corazones de pollo, pero mejor. Una libra de mollejas rinde lo suficiente para 2 personas con esta receta.

Hemos determinado el valor nutritivo del aceite para freír basándonos en un valor de retención del 10% tras la cocción. La cantidad exacta puede variar en función del tiempo y la temperatura de cocción, la densidad de los ingredientes y el tipo específico de aceite utilizado.

(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si sigue una dieta restrictiva desde el punto de vista médico, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.

Qué son las mollejas

Las mollejas son una parte relativamente poco utilizada del cordero, aunque los chefs las adoran por su textura y sutil sabor. Normalmente, las mollejas de ternera son las más conocidas, pero las de cordero también son excelentes, especialmente nuestras mollejas 100% alimentadas con pasto y criadas en Wisconsin.

Las mollejas de ternera tienen dos formas y nombres diferentes: mollejas de corazón y mollejas de cuello, que son las glándulas del páncreas y del timo, respectivamente. Las mollejas de cuello son más alargadas, mientras que las de corazón son más redondas. Ambos tipos son adecuados para cocinar e intercambiables en la mayoría de las recetas.

A diferencia de muchas otras vísceras, como los riñones o el hígado, las mollejas tienen un sabor muy suave. Después de la cocción, resultan tiernas, jugosas y deliciosas, sobre todo si se preparan con el método más clásico, que es fritas. La preparación lleva un poco más de trabajo que otras carnes, pero una vez que las pruebe, creemos que estará de acuerdo en que las mollejas de cordero son excelentes, y que merece la pena el pequeño esfuerzo de prepararlas.

Piense en esta receta como el punto de partida de un plato que puede crear con lo que tenga a mano, una vez que las mollejas estén preparadas, escalfadas y fritas. El chef Bergo recomienda combinarlas con algo tan sencillo como gajos de limón y una simple ensalada para una comida ligera, o salsearlas con una salsa ácida a base de limón y alcaparras.