Como guisar aceitunas con sosa

Como guisar aceitunas con sosa

Lejía para curar aceitunas

Debido a retrasos burocráticos, el año pasado empezamos a recoger las aceitunas muy tarde y no pudimos terminar la cosecha antes de que cerraran las prensas de aceite en enero. Así que, a diferencia de la mayoría de los olivares vecinos, cuando llegó la primavera aún teníamos varias terrazas de árboles repletas de frutos. Aunque ya no sirven para prensar, las aceitunas negras que aún quedan en los árboles en primavera son perfectas para curar y comer.

Si (como yo) alguna vez ha intentado comer una aceituna directamente del árbol, sabrá que una aceituna fresca es amarga e incomestible. El curado es esencial para lixiviar los glucósidos acres del fruto. Hay varias formas de hacerlo: con sal, lejía/sosa cáustica, salmuera o secado, y el método más adecuado depende tanto de la madurez del fruto como del tipo de aceituna. Hemos experimentado con varios métodos: secado (detallado aquí), uso de lejía y sal.

En la Toscana, las aceitunas se cultivan generalmente para la producción de aceite, y no como aceitunas de mesa, por lo que los cultivares se seleccionan teniendo esto en cuenta (aunque las aceitunas Leccino se cultivan comercialmente como aceitunas de mesa en otros lugares). No obstante, nuestras aceitunas pequeñas, negras y completamente maduras son unas aceitunas de mesa deliciosas y muy sabrosas, perfectas para el antipasto. También nos gusta tener un tarro a mano para cocinar: un puñado añadido a un guiso, o rociado (junto con un vaso de vino) sobre carne asada, aportan una riqueza picante.

¿Se pueden curar las aceitunas con sosa cáustica?

Las aceitunas se sumergen en sosa cáustica para que maduren rápidamente y se bombean con oxígeno para que adquieran un color negro antinaturalmente brillante y uniforme. Suelen tener un sabor insípido (algunos las llaman aceitunas dulces). La mayoría de las aceitunas españolas se tratan con este método.

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¿Qué hace la sosa cáustica a las aceitunas?

Al remojar las aceitunas en hidróxido de sodio, o lejía, el producto químico cáustico reacciona con la oleuropeína para formar compuestos con un sabor menos amargo, como el hidroxitirosol.

¿Qué quita el amargor a las aceitunas?

El curado es lo que elimina el amargor. Una vez curadas, las aceitunas pueden conservarse con aromatizantes (limón, orégano, ajo y otros), pero el primer paso es el curado. Los antiguos griegos curaban las aceitunas mediante "curado en seco" con sal, y a lo largo de los siglos se desarrollaron otros métodos.

Aceitunas de lejía peligrosas

Ha pasado un mes desde mi último post sobre aceitunas, y tengo resultados: Mi última ronda de aceitunas está curada y lista para comer (bueno, parte de ella). Empecé con unos 2 kilos de aceitunas negras. De ellas, la mitad estaban curadas en sal, otra mitad estaban encurtidas en salmuera con hierbas mediterráneas, y el resto (realmente, todo esto de alguna manera suma) estaban preparadas en pasta de miso, como los encurtidos que veíamos en los mercados de Japón.

Un poco de historia: Hace aproximadamente un mes, describí cómo hacer aceitunas curadas en salmuera aquí. Cuando lo dejamos, acababa de recibir una nueva cosecha de aceitunas -negras esta vez- y las dividí en lotes para curarlas de diferentes maneras. Los resultados están aquí.

El primer lote se curó en sal. Esta es probablemente la forma más fácil de hacerlo, y crea resultados bastante agradables - lo que la gente que compra en los mercados de aquí conoce como "aceitunas marroquíes" o "aceitunas turcas". Mi problema con estas aceitunas era que siempre estaban demasiado saladas, y por eso me daba un poco de reparo enterrar mis aceitunas en sal kosher durante un mes. Resultó que no tenía por qué preocuparme.

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La mejor lejía para curar aceitunas

Recoge y cura tus propias aceitunas, a la manera tradicional siciliana Koren Helbig2022-04-12T17:12:27+09:30February 2nd, 2021|fermentación y conservación, recetas, vida sostenible, alimentos silvestres y recolectados|0 Comentarios

Algún día de calor abrasador, El Italiano suele atar a un grupo (algo a regañadientes) de nosotros para recoger todo el espectáculo, así que tenemos aceitunas saliendo de nuestras orejas cuando están listas unos meses más tarde ... lo cual está bien para mí. Las aceitunas curadas en casa son deliciosas y un tarro o dos son un estupendo regalo casero de última hora.

En primer lugar, se ponen en una nevera portátil a remojo en agua de lluvia, con el agua cambiada diariamente durante 12 días. (Lo de la nevera es nuestro truco genial de hace dos años: el desagüe del fondo hace que cambiar el agua cada día sea pan comido).

Creo que este método es mucho mejor que las recetas que exigen cambios diarios de salmuera durante los primeros quince días, lo que deja aguas residuales saladas de las que hay que deshacerse. De este modo, el agua de lluvia diaria puede verterse directamente en tu sediento jardín de verano.

Dónde comprar lejía para curar aceitunas

A excepción de la Throubes (una aceituna de la isla de Tasos que se recoge cuando está completamente madura), las aceitunas recién cogidas del árbol son duras y amargas. El curado les quita el amargor. Una vez curadas, las aceitunas pueden conservarse con aromatizantes (limón, orégano, ajo y otros), pero el primer paso es el curado.

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Si tiene olivos y le interesa el curado casero, el proceso es fácil, sólo hay que tener paciencia para disfrutar del producto acabado. Hay varios métodos tradicionales utilizados en los hogares griegos, pero éstos son los más sencillos.

Utilice este método para las aceitunas negras. Para comprobar la proporción de agua y sal, introduzca un huevo crudo en la mezcla; estará perfecta cuando el huevo flote. Para las aceitunas rotas, cuando estén listas para comer, páselas a una salmuera menos salada para que se conserven durante mucho tiempo.

Pruebe si están amargas (enjuagando primero la aceituna). Continúe la curación si el amargor persiste; de lo contrario, añada agua tibia hasta cubrirlas y 4 cucharadas de vinagre de vino tinto de buena calidad y cúbralas con una capa de aceite de oliva. Estarán listas para comer al cabo de 4 o 5 días.

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