Como guisar corzo

Tiempos de cocción de la paletilla de venado asada

Descongele bien la carne antes de cocinarla. Saque la carne del envoltorio y séquela dando golpecitos con papel de cocina. Deje que la carne alcance la temperatura ambiente para que se cocine uniformemente. Precaliente la sartén a temperatura alta, añada un poco de aceite de oliva o pincélela directamente sobre la carne. Colóquela en la sartén con cuidado y cocínela por cada lado durante 2-2½ minutos a término medio o 3-4 minutos bien hecha. Una vez cocinada, deje reposar la carne en un lugar caliente durante 4 minutos antes de servir.

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Receta de paletilla de venado al horno

4Trasladar la bandeja al horno y cocer durante 90 minutos. Dejar enfriar antes de cortar en 8 trozos pequeños5Preparar la salsa asando los huesos de venado hasta que estén dorados (en el mismo horno que la remolacha)6En una cacerola honda, freír los recortes de venado hasta que estén caramelizados y, a continuación, añadir las verduras y dejar que tomen color. Añadir los huesos y el caldo de pollo y cocer a fuego lento durante 1 hora. Mientras tanto, poner la ginebra en un cazo pequeño con las bayas de enebro y la ralladura de naranja y reducir a la mitad7Pasar la salsa y la ginebra por un colador fino y mezclar en un cazo limpio. Reducir hasta que tenga consistencia de salsa y reservar8Precalentar un baño maría a 92°C9Pelar y lavar los salsifíes y cortarlos en 4 bastones de unos 11,5 cm de largo. Meter en una bolsa de vacío con la hoja de laurel, una pizca de sal y un chorrito de aceite de orujo10Cocer al baño maría durante 25-30 minutos, sumergir en agua helada y reservar. Recalentar justo antes de servir11Para hacer el puré de morcilla, reducir el vinagre a un almíbar y añadir el Madeira y el oporto. Reducir a la mitad y añadir el caldo de pollo y la morcilla12Pasar todo a una batidora y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar por un colador fino y mantener caliente.

Paletilla de ciervo a fuego lento

Descongele bien la carne antes de cocinarla. Saque la carne del envoltorio y séquela con papel de cocina. Deje que la carne alcance la temperatura ambiente para que se cocine uniformemente. Precalentar la sartén a temperatura alta, añadir un poco de aceite de oliva o pincelar directamente la carne con aceite. Colóquela en la sartén con cuidado y cocínela por cada lado durante 2-2½ minutos a término medio o 3-4 minutos bien hecha. Una vez cocinada, deje reposar la carne en un lugar caliente durante 4 minutos antes de servir.

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Cómo cocinar venado

Limpiar las chuletas de corzo. Arrancar las hojas de tomillo, picarlas finamente y mezclarlas con el aceite de oliva. Cortar el tocino de cerdo en tiras finas y mezclar con las hojas de tomillo. Congelar las tiras de tocino y mechar la carne con una aguja mechadora. Cortar la lombarda en tiras largas y anchas, cortar las manzanas en dados y picar las chalotas muy finas. Rehogar las chalotas en la mantequilla, desglasar con el vino y añadir el resto de los ingredientes. Cocer la lombarda en el líquido y dejar enfriar. Limpiar los colirrábanos y picarlos con un cortador espiral. Poner el colirrábano en un tarro de conserva y cubrirlo con la mezcla caliente de agua, vinagre de arroz, azúcar y sal. Para obtener el mejor sabor posible, deje infusionar el líquido en el colirrábano durante al menos una semana. Guárdelo en el frigorífico. Para hacer los tuiles, mezclar el puré de castañas, la mantequilla y la harina en la batidora planetaria con el accesorio batidor de mariposa. Añadir por último las claras de huevo y la sal. Dejar reposar en el frigorífico durante al menos 1 hora y, a continuación, cocer en el horno caliente a 160°C durante 20 minutos. Llevar a ebullición el agua y la nata, cocer en ella la polenta y verter en un molde. Dejar enfriar y cortar en trozos gruesos de polenta.