La mejor carne para guisar

La mejor carne para guisar

Estofado de costilla de ternera

LauriPatterson via Getty ImagesUn corte de carne caro no suele ser la mejor elección para un estofado. En una fría noche de invierno, pocos platos ofrecen la satisfacción de un plato caliente de estofado de ternera. Un buen estofado se basa en carne de vacuno cocinada a fuego lento, rica en sabor y tierna en textura, pero con algo de mordiente. Esto no se consigue con cualquier corte de carne y, sorprendentemente, tampoco con los cortes más caros y preciados: "Hay que utilizar carne que, al cocerse a fuego lento en líquido durante mucho tiempo, se descomponga y se vuelva tierna y sabrosa", explica Sarah Blair, cocinera profesional y creadora de recetas. Publicidad

Según los chefs profesionales, los siguientes seis cortes de carne de vacuno (y una opción de carne salvaje que es a base de plantas) son opciones ideales para una olla inolvidable de estofado. En general, la carne de vacuno (ya sea chuleta o asado), que proviene de la parte inferior de la espalda y la parte superior del hombro de la vaca, obtuvo la mayoría de los votos de los chefs que consultamos. La carne de ternera suele ser fácil de encontrar en los supermercados, lo que le confiere una gran comodidad. "Arjuna Bull, chef y socio de Luthun, en Nueva York, afirma: "La carne de vacuno es la mejor para guisar. "Tiene algo de grasa, pero no demasiada, y una buena proporción de carne y grasa. El chuletón de buey suele tener la proporción de carne y grasa más consistente [de los cortes de buey en general], lo que lo convierte en una elección buena y segura [para el estofado de buey]." Brian Theis, el chef y autor del libro de cocina The Infinite Feast, también es un gran defensor de la carne de vacuno en estofado. Nos dijo que "la carne de ternera es fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados, es asequible y suculenta debido a los tejidos conectivos que se entremezclan en la carne. El buey es muy húmedo y no se seca durante la cocción lenta porque libera gelatina". Publicidad

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No encontrarás una comida más sustanciosa y hogareña que un estofado de ternera bien preparado. El rico y espeso caldo con tiernos trozos de ternera y patatas es una opción perfecta para preparar comidas entre semana durante los meses más fríos, y es lo que más preparo en mi horno holandés.

El estofado suele cocinarse en grandes cantidades y suele llevar una combinación de patatas, zanahorias, apio y cebollas, aunque cualquier otra verdura es buena. También se suele enharinar y dorar la ternera antes de guisarla y utilizar vino tinto para desglasar la olla.

Con estofado de ternera, casi todo vale. Siempre que se prepare un caldo rico y espeso y que haya carne de vacuno, está todo listo. Y como el estofado de ternera es una buena base sobre la que construir, verá todo tipo de variaciones, desde estofado de ternera al curry hasta estofado de ternera coreano.

Cuando se trata de carne para estofado de ternera, cuanto más dura y con más colágeno, mejor. Esto puede parecer contrario a la intuición, pero cuando se cocina un trozo de carne tierna como el costillar o el solomillo durante un periodo de tiempo prolongado, la falta de grasa hace que el resultado sea seco y duro.

Estofado de ternera

Imagínese un cuenco caliente de estofado de ternera: una espesa salsa humeante con sustanciosos trozos de patata y pequeños dados de apio y zanahoria alrededor de trozos de ternera bien dorados. Una sola cucharada nos hace salivar y, como ocurre con todo en la cocina, la magia de este sustancioso plato favorito empieza con los ingredientes. El otoño es el mejor momento para comprar cebollas, zanahorias y patatas. Pero la gloria suprema del estofado de ternera es el sabor y la textura de la carne, dorada y ligeramente crujiente por fuera, pero tierna en su interior.

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No todos los cortes de ternera son iguales. La carne es músculo, y los músculos difieren en sabor y textura dependiendo de cómo los haya utilizado el animal. Por regla general, los músculos más utilizados por un animal son más duros y oscuros que los menos utilizados. Sin embargo, estas piezas de carne más duras tienen mucho más sabor que los otros cortes, y requieren un tiempo de cocción más largo a una temperatura más baja para liberar todo el sabor y hacer que la carne quede tierna. En el caso de una vaca, estos músculos sabrosos y bien utilizados son los que mueven las patas y el cuello, mientras que los músculos poco utilizados son naturalmente más grasos (costillas, solomillo, etc.).

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Se acerca el invierno, ¡y eso significa una cosa! Es hora de guisar. No hay nada mejor que un buen estofado de ternera en una fría y oscura tarde de invierno. El estofado de ternera es una comida reconfortante para el frío, pero antes de sacar la olla, quizá te preguntes: ¿qué es la carne para estofado y cuál es el mejor corte de carne para estofado de ternera?

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En el artículo de hoy explicaremos qué es la carne para estofado y por qué es tan importante que el corte de carne sea el adecuado. Coge el horno holandés de la alacena, prepara las patatas y ¡prepárate para empezar a guisar!

La carne para estofar es el corte principal de la carne que se pone en un guiso. Guisar es una de las formas de cocinar más antiguas del planeta. Existe desde que tenemos fogones y ollas. Es una forma sencilla pero eficaz de cocinar que puede dejar los cortes de carne duros tan tiernos como un solomillo.

La premisa detrás de estofar es la cocción lenta. Los cortes de carne se cuecen a fuego lento en un caldo, sopa o salsa. Esto da tiempo a que la carne se ablande lentamente mientras se expone a fuego lento en una olla grande o en un horno holandés. Los mejores guisos son los que requieren más tiempo de preparación, pero son relativamente pocos los ingredientes que deben incluirse en un buen guiso.

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