Tiempo de cocción del bacalao salado
Cuánto tiempo hay que hervir el pescado salado
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Entras en una pescadería. Sus ojos recorren los filetes, los bistecs y el pescado entero en hielo. Ves almejas, gambas de distintos tamaños, vieiras, tubos de calamar limpios y bolsas de malla de mejillones negros como la tinta. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas con costra de sal. Te das cuenta de que ese es el origen del fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Se te pasa por la cabeza un pensamiento a medias: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas pocas neuronas se encienden, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías plantearte comprarlo. Entonces miras al pescadero.
Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se encienden de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol y no es del todo agradable, pero el brazo sigue su camino y lo mete en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Eso es, piensas. Me voy a comer un bacalao salado.
¿Cuánto tiempo debe cocerse el bacalao?
El bacalao se cocina muy rápido en un horno a 400 grados. Si el horno está precalentado, sólo tardará entre 10 y 12 minutos, dependiendo del grosor del pescado. Si el horno está a 350 grados, el bacalao tardará entre 25 y 30 minutos, y si está a 375 grados, entre 13 y 20 minutos.
¿Cuánto tiempo hay que dejar en remojo el bacalao salado?
El remojo es el paso más importante en la preparación del bacalao salado. La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejarlo unas 48 horas.
¿El bacalao salado ya está cocido?
Al haber sido salado y conservado, ya está "cocido" y se trata de forma diferente en las recetas que si fuera pescado fresco. También es más duro que las escamas tiernas del bacalao crudo, y esto también cambia la forma de utilizarlo en las recetas.
Cómo cocinar pescado a la sal
La Cuaresma es el periodo del calendario católico comprendido entre el Miércoles de Ceniza y la Pascua. Tradicionalmente un periodo de autosacrificio y ayuno, antiguamente se esperaba que los fieles se abstuvieran de comer carne y alimentos ricos, y vivieran de sencillos platos de verduras, pescado y cereales. Toda una serie de platos sencillos sin carne -la cucina quaresimale- tipificaba la estación, y los platos individuales se llamaban piatti di magro, o platos "magros". Ya no son muchos los que observan el ayuno cuaresmal, pero eso no es motivo para perder esta singular escuela de cocina. Estos piatti di magro pueden ser sencillos, incluso simples, pero a menudo son deliciosos.
Cueza a fuego lento el bacalao salado previamente remojado en agua suficiente para cubrirlo durante 15 minutos. Francesconi recomienda cocerlo en agua sin sal, pero yo le añadí un trozo de limón y unos tallos de perejil que me sobraron al hacer la salsa para la siesta (véase más abajo). Como el bacalao ya es salado, en este caso no es necesario ni conveniente salar el agua.
Receta de ackee
El guiso portugués de bacalao (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y al horno. Hecho con bacalao, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.
Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el siglo pasado, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.
Encontramos el bacalao salado en un mercado italiano especializado. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.
He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en el fogón. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, en la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.
Cómo desalar rápidamente el bacalao
Si quieres comer más pescado pero te ajustas a un presupuesto, busca bacalao salado. Esta económica conserva de pescado se rehidrata en pocos días y luego puedes utilizarla en tu receta de pescado favorita. Prueba a cocer a fuego lento el bacalao salado en una salsa de hierbas frescas y tomate para obtener un plato italiano favorito. O reboce el bacalao y fríalo hasta que esté dorado y crujiente. Para preparar un plato completo, cocine pimientos, patatas, cebollas y tomates en una sartén antes de añadir el bacalao. Sirve el bacalao salado con verduras sobre arroz al vapor y disfruta.