Como salar bacalao casero

Como salar bacalao casero

Bacalao salado rápido

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Entras en una pescadería. Sus ojos recorren los filetes, los bistecs y el pescado entero en hielo. Ves almejas, gambas de distintos tamaños, vieiras, tubos limpios de calamares y bolsas de malla de mejillones negros como la tinta. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas cubiertas de sal. Te das cuenta de que ese es el origen del fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Se te pasa por la cabeza un pensamiento a medias: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas pocas neuronas se encienden, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías plantearte comprarlo. Entonces miras al pescadero.

Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se encienden de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol y no es del todo agradable, pero el brazo sigue su camino y lo mete en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Eso es, piensas. Me voy a comer un bacalao salado.

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¿Cómo se sala el bacalao en casa?

Ponga 2 tazas de sal en una fuente de horno de 9 por 13 pulgadas y coloque el bacalao encima, con la piel hacia abajo. Cubra el bacalao con las 2 1⁄2 tazas de sal restantes y tape bien la fuente con film transparente. Refrigere el bacalao durante 48 horas, escurriendo de vez en cuando el exceso de humedad que se acumule en la fuente.

¿Hay que salar el bacalao antes de cocinarlo?

Si va a freír o asar pescado blanco magro, la carne quedará más blanca y firme si se remoja durante media hora en una solución salina al 10% (salmuera). La sal penetra mejor y el pescado adquiere una consistencia más firme y satisfactoria. La carne sabe mejor y es más fácil de manipular.

Cómo conservar el bacalao salado

Sasha es redactor jefe de cocina en Serious Eats. Tiene más de una década de experiencia profesional en la cocina, tras haber pasado por varias cocinas de restaurantes muy prestigiosos y galardonados, y años de trabajo en cocinas de prueba para publicaciones gastronómicas.

Aunque para esta receta preferimos la textura más delicada y la salinidad de los filetes de bacalao salado de corte grueso hechos en casa, también se puede hacer con bacalao salado comprado en la tienda. Utilice 455 g (1 libra) de filetes de bacalao salado, idealmente trozos gruesos y cortados en el centro. Enjuague el bacalao y déjelo en remojo en agua en un recipiente grande, cambiando el agua cada 12 horas, durante 4 días. Corte el bacalao en porciones iguales y proceda con el paso 3 de la receta.

El bacalao salado debe empezar a prepararse cuatro días antes de servir el plato. El plato terminado se disfruta mejor enseguida, pero las sobras se pueden refrigerar en un recipiente hermético hasta 2 días. Recalentar suavemente antes de servir.

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¿Se puede comer bacalao crudo?

En lugar de utilizar bacalao salado, un ingrediente clásico portugués que tarda días en remojarse, el chef neoyorquino George Mendes, de Aldea, cura rápidamente el bacalao fresco sumergiéndolo en sal kosher durante sólo 10 minutos. Dice que el bacalao es blando y escamoso por naturaleza ("además de soso", añade), por lo que la salazón le da una textura más firme y un sabor más pronunciado.

George Mendes, galardonado en 2013 con el premio Food & Wine Best New Chef, fue chef ejecutivo de Aldea, un restaurante portugués de Nueva York galardonado con una estrella Michelin, de 2009 a 2022. En 2021 abrió Veranda en el hotel ModernHaus SoHo.

Luis Pato, que trabaja en la región portuguesa de Bairrada, es ligeramente controvertido por sus técnicas modernas, pero sus vinos blancos son indiscutiblemente fantásticos con el marisco. Busque su jugoso Maria Gomes (llamado así por la uva Maria Gomes) o el mineral Vinhas Velhas, una mezcla de blancos.

Dónde comprar bacalao seco salado

El guiso portugués de bacalao salado (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y al horno. Hecho con bacalao salado, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.

Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el siglo pasado, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.

Encontramos el bacalao salado en un mercado italiano especializado. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.

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He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en el fogón. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.

Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, en la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.

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