Conservar bacalao salado

Salar el bacalao antes de cocinarlo

El guiso portugués de bacalao salado (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y al horno. Hecho con bacalao salado, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.

Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el siglo pasado, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.

Encontramos el bacalao salado en un mercado italiano especializado. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.

He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en el fogón. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.

Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, en la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.

Comentarios

"El klippfisk es un pescado salado y seco. El klippfisk contiene un 20% de sal, por lo que hay que remojarlo en agua antes de comerlo: el nivel de sal debe bajar al 2-3% para que el pescado sea comestible. El pescado salado es el que se sala, pero no se seca.

Antes de que se inventaran el frigorífico y el congelador, había muchas formas de conservar los alimentos frescos para poder mantenerlos durante más tiempo. La salazón y el secado son algunos de los métodos más antiguos para conservar el pescado y la carne. Cuando se pone el pescado en sal, se extrae el agua del pescado y la sal entra en la carne del pescado. Tras un mes de maduración en sal, el pescado salado tiene un contenido de agua de aproximadamente el 55%, y esa agua está saturada de sal, donde pocos microorganismos pueden sobrevivir y se reduce la actividad de varias enzimas, lo que significa que el pescado se conserva. El pescado madura durante el almacenamiento y adquiere el sabor característico del pescado salado.

El pescado salado no puede almacenarse en condiciones de calor y humedad. Para que resista mejor el almacenamiento, debe secarse hasta que su contenido de agua sea inferior al 48%, momento en el que se convierte en klippfisk.

Bacalao salado de primera calidad

El bacalao seco y salado, a veces denominado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es el bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao secado sin sal se denomina "stockfish". El bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de los principales productos de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.

El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente "pescado de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en interiores con ayuda de calefactores eléctricos.

El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la caribeña y la brasileña.

Dónde comprar bacalao salado

Kitchen Window - Bacalao salado: ¿El jamón del mar? ¿Por qué comer bacalao en conserva cuando se puede comer fresco? La sal lo transforma en un plato reconfortante, sabroso y complejo, y casi todos los países ribereños del Océano Atlántico tienen una versión del mismo.

Obtenga recetas de Pasteles de bacalao salado de Nueva Inglaterra, Baccala' Alla Napoletana (Bacalao salado con patatas en salsa de tomate), Bacalao a la mexicana (Bacalao salado con cebollas en salsa de tomatillo) y Pescado salado en escabeche Cruzan de Nina.

Como el Dios del Antiguo Testamento, el bacalao tiene muchos nombres. Los franceses lo llaman morue, los italianos baccala' y los portugueses bacalhau. Por supuesto, el pescado es el mismo - bacalao del Atlántico - y el proceso es el mismo - secado y salazón. El bacalao salado se come en casi todos los países que están en contacto con el océano Atlántico. Durante siglos, este pescado carnoso y abundante, cuyo bajo contenido en grasa lo hace especialmente apto para la conservación a largo plazo, proporcionó a la humanidad una bonanza proteínica. Mucho antes de que existieran los aviones, los barcos a motor o la refrigeración, el bacalao podía pescarse en el Atlántico norte y consumirse meses después en Europa, África o América Latina.