Desalar bacalao

Desalar bacalao

Bacalao deutsch

Se ha estudiado el efecto de la alta presión sobre la difusión de sal y agua en el proceso de desalado del bacalao. Bajo presión, hasta 300 MPa, el equilibrio osmótico se alcanza mucho más rápidamente, en comparación con el desalado a presión atmosférica. Los coeficientes de difusión efectiva del agua (D ew) y la sal (D es) alcanzaron un máximo a 200 MPa, multiplicándose por 500 y 160, respectivamente, en comparación con la desalación a presión atmosférica. El aumento de la presión hasta 300 MPa provoca una reducción de ambos coeficientes de difusión efectivos, aunque seguían siendo unas 70 veces superiores a los de la presión atmosférica. Hasta 200 MPa, se encontró una correlación lineal entre D ew y D es y la presión. Sin embargo, las cantidades totales difundidas de agua y sal, cuando se alcanzaba el equilibrio osmótico, eran menores a presión. A presión atmosférica, el contenido de agua del bacalao se multiplicó por 1,65, pero bajo presión el incremento fue de 1,25 de media, mientras que el contenido de sal se redujo a 0,51 veces el valor inicial a presión atmosférica y a alrededor de 0,75 veces bajo presión.

  Se puede congelar el bacalao con tomate

Remojar el bacalao salado en leche

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Recetas de bacalao salado

El bacalao salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.

Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.

  Bacalao en salazon remojado y desalado

Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.

Bacalao salado

El bacalao salado es una forma procesada de bacalao que consiste en secar el pescado con sal (salazón). Esta presentación permite conservarlo en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao salado se llama bacalada y tiene forma casi triangular.

Se recomienda realizar el proceso de desalado en frigorífico, sumergiéndolo en agua de 36 a 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao, y cambiando el agua cuatro veces en este periodo.

  Como saber si el bacalao esta desalado

Es muy importante desalarlo a temperatura fría para asegurar que el proceso se realiza lentamente para mantener la firmeza de la carne y evitar que se deteriore por el calor. Antes de cocinarlo, hay que secarlo un poco, colocándolo sobre un paño de cocina es suficiente.

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