Como desalar el pescado seco
Cómo desalar el bacalao
El bacalao salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es una conserva a la que se ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.
Cómo quitar la sal del pescado ahumado
La forma habitual de cocinar el bacalao salado para platos a los que se quiere quitar realmente el punto de sal, como la brandada, es ponerlo en remojo (durante horas) en un par de cambios de agua, y después cocerlo a fuego lento en leche entre media hora y una hora. Esto podría funcionar con la caballa. Aunque no estoy seguro de para qué lo usarías después.
Como indica FuzzyChef en su respuesta, lo normal es remojarla en abundante agua fría. El número de horas depende del grosor de la pieza. Algunos bacalaos pueden estar en remojo 48h con un cambio de agua cada 8-12h.
Viví 8 años en Japón y tengo una mujer japonesa. Los japoneses cocinan el arroz sin condimentos porque muchas de las conservas que comen son muy saladas. Hace años adquirí el hábito de comer grandes tazones de arroz sin condimentar junto con pequeñas raciones de pescado y verduras en conserva salados. Debo señalar que los japoneses son uno de los pueblos más longevos del mundo, así que quizá tenga mérito este sistema de alimentación.
La mejor manera de extraer la sal de la caballa es dejarla en remojo toda la noche en agua de mar y luego en agua corriente. La composición química de la sal procesada en la caballa y el agua de mar son diferentes y por lo tanto se neutralizan mutuamente.
Bacalao seco
El bacalao salado es una forma procesada de bacalao que consiste en secar el pescado con sal (salazón). Esta presentación permite conservarlo en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao salado se llama bacalada y tiene forma casi triangular.
Se recomienda realizar el proceso de desalado en frigorífico, sumergiéndolo en agua de 36 a 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao, y cambiando el agua cuatro veces en este periodo.
Es muy importante desalarlo a temperatura fría para asegurar que el proceso se realiza lentamente para mantener la firmeza de la carne y evitar que se deteriore por el calor. Antes de cocinarlo, hay que secarlo un poco, colocándolo sobre un paño de cocina es suficiente.
Cómo cocinar pescado seco salado
El ackee y el pescado salado jamaicanos no sólo son el plato nacional de Jamaica, sino también una receta básica para el desayuno que muchos disfrutan en todo el Caribe y más allá. Se prepara con una aromática mezcla de tomates salteados, cebollas, pimientos dulces, tomillo y pimienta scotch bonnet, que se mezcla suavemente con ackee y bacalao salado. Sírvalo para el desayuno, el almuerzo, la cena o en cualquier momento del día.
El ackee jamaicano y el bacalao salado no sólo son el plato nacional de Jamaica, sino también una receta básica para el desayuno que muchos disfrutan en todo el Caribe y más allá. Se prepara con una aromática mezcla de tomates salteados, cebollas, pimientos dulces, tomillo y pimienta scotch bonnet, que se mezcla suavemente con ackee y bacalao salado. Sírvalo para el desayuno, el almuerzo, la cena o en cualquier momento del día.
¿Busca algo para acompañar este desayuno jamaicano? Pruebe la albóndiga frita jamaicana, un maridaje clásico, o esta receta de festival jamaicano. También puede servirlo con arroz blanco al vapor o provisiones molidas como ñame, plátano o dumplings hervidos.