Desalar anchoas

Las mejores anchoas en salazón

El pescado salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.

Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.

Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.

Cómo hacer anchoas en aceite

Una experiencia de 150 años en el sector de las conservas de pescado y transmitida durante cinco generaciones, que comenzó con la elaboración y distribución de salazones y escabeches hasta llegar a la amplia gama de productos que hoy ofrecemos.

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Excelentes referencias (¡por si aún te quedan dudas!) para introducir el tema de este nuevo número de nuestra revista: cómo limpiar y desalar las Anchoas del Cantábrico conservadas en sal. Así que, para escribir nuestro pequeño manual "¿Cómo hacerlo?", recurrimos directamente a Yurrita y abordamos el tema alejándonos un poco, partiendo no de la anchoa en salazón, sino de las aguas del mar.Las anchoas se pescan en el Golfo de Vizcaya, en el Mar Cantábrico, al norte de España, donde llegan las aguas frías y bien oxigenadas del Océano Atlántico; por esta razón las Anchoas del Cantábrico pueden alimentarse con mayor abundancia, desarrollando una carne más grasa y carnosa que sus hermanas del Mediterráneo.

Yurrita compra las anchoas directamente a los barcos de pesca en el puerto, eligiendo las que tienen los tamaños más adecuados, y luego las lleva a la fábrica, donde son evisceradas y descabezadas, estrictamente a mano. Las anchoas destinadas a la venta en salazón, una vez maduradas, se envasan en lata y se cubren con una capa adecuada de sal; las anchoas destinadas a la venta en filetes, en cambio, se limpian y desalan adecuadamente, y luego se filetean, directamente en los establecimientos de Yurrita, con un proceso manual y meticuloso a cargo de un grupo de mujeres.

Cómo preparar anchoas en salazón

Existen dos métodos de preparación: el primero, en salmuera, conservando las anchoas con sal y agua salada. El segundo método las conserva en aceite después de haber sido desaladas. En ambos casos, la anchoa se somete a un proceso de maduración de ocho meses. Después se colocan en tarros de cristal.

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Entre las recetas más destacadas de la gastronomía catalana hay tres en las que la anchoa es un ingrediente básico: el xató, una ensalada de escarola rizada con bacalao desmigado, atún y aceitunas acompañada de una salsa de ajo, pimiento rojo picante y almendras; los tomates de Montserrat con anchoas, y el suquet de anchoas, elaborado con ajo, tomate y perejil picados y fritos.

Cómo comer anchoas en salazón

¿Ha probado alguna vez las anchoas y las ha encontrado saladas? Pues no es usted el único. A mucha gente le pasa lo mismo. Pero, ¿por qué están saladas? ¿Es buena la sal que contienen? ¿Cómo hacerlas menos saladas?

La anchoa es un pez pequeño con un cuerpo largo y delgado de color plateado. Nadan, por regla general, en grandes grupos, porque así se sienten fuertes. Individualmente, se convierten rápidamente en presa de peces más grandes y otros habitantes de las profundidades marinas.

Estos pequeños peces pertenecen al género pelágico de los peces marinos, la familia de las anchoas. En total, hay 8 variedades de anchoas que se encuentran en distintos mares de casi todo el mundo. Así, las anchoas que viven en los mares de Azov y Negro y en el estrecho de Kerch también se llaman hamsa de otra manera.

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Las anchoas se utilizan en la preparación de salsas, desde la antiquísima salsa garum, que era el análogo romano de la salsa de pescado, hasta la más moderna salsa Worcester. También se añaden a ensaladas, pasteles, aperitivos y platos principales.

Sí, las anchoas suelen ser saladas. Son saladas por naturaleza porque viven en el agua del mar. Sin embargo, la principal razón por la que las anchoas son saladas es que la mayoría de las conservas de anchoas que se venden en lata utilizan sal en el proceso de conservación. La sal se utiliza para evitar la acumulación de bacterias.

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