Bacalao como desalarlo
Bacalao salado
Aunque mucha gente ya conozca este truco para desalar el bacalao, es importante que todo el mundo lo sepa. Para eliminar la sal del pescado, hay que remojar los trozos en agua. Sin embargo, sólo remojar el pescado no será suficiente, y tendrás que ir cambiando el agua del recipiente. Cambiar el agua cada 8 horas como mínimo es crucial para eliminar la sal del pescado. El proceso completo de desalado varía en función del tamaño de las piezas, pero debes dejar el bacalao en agua durante al menos dos o tres días completos.
Un método infalible para desalar rápidamente el bacalao es sumergirlo en un poco de leche fría. En este caso, no es necesario cambiarlo como con el agua, sino que basta con dejar el bacalao en la leche durante unas 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, el bacalao habrá perdido toda su salinidad y estará listo para cocinar.
Otro buen truco a la hora de quitar la sal al bacalao es ponerlo en un escurridor, colador o tamiz a la hora de sumergirlo en un recipiente con agua. De esta forma, el pescado descansa sobre la sal que se ha colado y, por lo tanto, se elimina mejor la sal. También es importante colocarlo con la piel hacia arriba, así la sal de la carne se eliminará más fácilmente.
Recetas de bacalao salado
El bacalao salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.
Cómo desalar rápidamente el bacalao
El bacalao salado es el protagonista de numerosas recetas, de Norte a Sur, pero a menudo no se utiliza por creer que su preparación es laboriosa. Lo cual es cierto, pero con unos sencillos trucos se puede preparar fácilmente, para tenerlo listo para ser declinado en numerosas y deliciosas recetas, como la Vicentina de bacalao o la crema de bacalao.
El proceso de desalado es, sin duda, la parte más laboriosa. Hay que poner el bacalao salado en una palangana en el fregadero de la cocina, cambiando el agua al menos tres veces al día y aclarándolo cada vez con agua corriente. La duración del procedimiento depende del pescado: si sólo es salado, basta con un día; si además es seco, se necesitan al menos 1 o 2 días.
Ahora tu bacalao está listo para ser cocinado, pero antes de proceder, comprueba de nuevo muy bien que no queden espinas ni restos de piel (a menos que tengas que freírlo: en este caso, también está bien dejar la piel).
Cómo conservar el bacalao salado
El bacalao en salazón requiere una planificación cuidadosa, ya que debe desalarse antes de empezar a cocinarlo, lo que puede llevar de uno a tres días. Puede acelerar el proceso comprando bacalao ya desalado: en el supermercado lo encontrará etiquetado como "al punto de sal".
Antes de cocinarlo, el bacalao debe desalarse, al menos un día antes de cocinarlo. Para desalar un lomo de bacalao salado, primero hay que limpiarlo bajo el grifo para quitarle la capa más externa de sal. A continuación, colóquelo en un recipiente lleno de agua suficiente para que el bacalao quede completamente cubierto. Dependiendo del grosor del bacalao, déjelo en el frigorífico de uno a tres días y cambie el agua cada 12 horas. Puedes reducir el tiempo de preparación y saltarte este paso comprando bacalao ya desalado. También recomiendo remojar los filetes en leche durante una hora antes de cocinarlos.