Como se desala el pescado seco

Cómo desalar el pescado seco

Si ha estado alguna vez en un mercado asiático, ya los conoce: pescados enteros secos y aplastados que podrían pasar por recortes de cartón, trozos de filetes de pescado salado tan duros y rígidos que podrían usarse como arma. Hay una razón por la que los occidentales a menudo arrugan la nariz cuando se les menciona el pescado salado: con demasiada frecuencia, el producto disponible para el consumidor medio es, bueno, demasiado salado, demasiado seco y tan desprovisto de sabor a pescado que no queda más que el hedor.

Pero el pescado salado seco, hecho en casa y en pequeños lotes, es un alimento totalmente distinto. Rico en umami, ligeramente salado y con -sí- el sabor del pescado de verdad, es un complemento estupendo para salteados (uno de mis favoritos: brotes de soja salteados con pescado salado), platos de pasta y ensaladas al estilo del sudeste asiático. Si el pescado que salas es pequeño, fríelo entero y cómelo como si fueran patatas fritas, con espinas crujientes y todo, solo o con una salsa (¡como guacamole! o esta salsa de "ojos rojos" del norte de Tailandia) o desmenuzado sobre un refrescante somtam. Imagínese freír pequeños pescados secos, como el eperlano, al estilo de Laos, con chiles, hojas de lima y ajo, para un fantástico aperitivo de cerveza similar a estas adictivas setas secas que comimos en Luang Prabang. Piense en cualquier plato al que podría añadir anchoas en salazón, o anchoas conservadas en aceite, o salsa de pescado o salsa de ostras y contemple la posibilidad de utilizar pescado salado en su lugar.

Cómo quitar la sal del pescado cocinado

El pescado salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Hasta el siglo XIX, la salazón era el único método disponible para conservar el pescado, ya fuera con sal seca o en salmuera. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.

Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.

Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.

Cómo quitar la sal del pescado ahumado

El "Klippfisk", o "clipfish", es un pescado salado y secado. El klippfisk contiene un 20 % de sal, por lo que hay que remojarlo o sumergirlo en agua antes de comerlo: el nivel de sal debe bajar al 2-3 % para que el pescado sea comestible. El pescado salado es el que se sala, pero no se seca.

Antes de que se inventaran el frigorífico y el congelador, había muchas formas de conservar los alimentos frescos para poder mantenerlos durante más tiempo. La salazón y el secado son algunos de los métodos más antiguos para conservar el pescado y la carne. Cuando se pone el pescado en sal, se extrae el agua del pescado y la sal entra en la carne del pescado. Tras un mes de maduración en sal, el pescado salado tiene un contenido de agua de aproximadamente el 55%, y esa agua está saturada de sal, donde pocos microorganismos pueden sobrevivir y se reduce la actividad de varias enzimas, lo que significa que el pescado se conserva. El pescado madura durante el almacenamiento y adquiere el sabor característico del pescado salado.

El pescado salado no puede almacenarse en condiciones de calor y humedad. Para que resista mejor el almacenamiento, debe secarse hasta que su contenido de agua sea inferior al 48%, momento en el que se convierte en klippfisk.

Cómo quitar la sal del pescado congelado

Con las fiestas a la vuelta de la esquina, los percances culinarios son inevitables. Sin embargo, muchos alimentos salados en exceso pueden salvarse de un desastre seco. Siga leyendo para conocer los consejos y trucos de chefs que han encontrado la manera de salvar sus errores salados.

Si has salado demasiado un filete o un pollo que has metido en una sartén o colocado en una parrilla, puedes retirarlo del fuego y darle un baño limpiador de sal, por así decirlo, dice Raymond Southern, chef propietario de Kingfish at West Sound, en la isla de Orcas, en Washington. Enjuague la carne con agua caliente, "vuelva a asarla o dórela rápidamente, déjela reposar y sírvala", dice Southern.

Pero si no lo consigues, puedes salvar la carne cortándola en rodajas y mezclándola con una ensalada resistente, sugiere el chef de Massachusetts Jim Booth. Utilizar lechuga, col o lechuga romana ayudará a la ensalada a soportar el peso de la carne, dice, mientras que añadir un queso suave como la mozzarella a la mezcla equilibrará la ensalada.

Si te das cuenta de que has salado demasiado las verduras que has salteado con mantequilla o aceite, hazlas puré para sacarlas del borde del desastre salado. Mike Friedman, chef de The Red Hen y All Purpose en Washington, D.C., afirma: "Las verduras demasiado saladas pueden tener una nueva vida como puré que se puede incorporar a pastas o rellenar raviolis, o como base para una buena salsa".