Bacalao noruego seco

Bacalao noruego seco

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El stockfish es pescado sin sal, sobre todo bacalao, secado por el aire frío y el viento en bastidores de madera (que en Noruega se llaman "hjell") a la orilla del mar. El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo que se conoce en el mundo, y el pescado seco tiene una vida útil de varios años. El método es barato y eficaz en climas adecuados; el trabajo lo pueden hacer el pescador y su familia, y el producto resultante se transporta fácilmente al mercado.

A lo largo de los siglos, han evolucionado diversas variantes de pescado seco. La categoría del stockfish (pescado fresco seco, no salado) se confunde a menudo con la del clipfish, o bacalao salado, en la que el pescado se sala antes de secarlo. La salazón no fue económicamente viable hasta el siglo XVII, cuando las naciones marítimas del norte de Europa pudieron disponer de sal barata procedente del sur de Europa.

La palabra stockfish es un préstamo del frisón occidental stokfisk (pez palo), posiblemente en referencia a los estantes de madera en los que tradicionalmente se secaba el stockfish o porque el pescado seco se parece a un palo[2]. "Stock" también puede referirse a un yugo o arnés de madera de un caballo o mula, utilizado antaño para transportar peces grandes desde el mar o después de secarlos/ahumarlos para el comercio en los pueblos cercanos. Esta etimología concuerda con el hecho de que "Stockmaß" designa en alemán la altura de un caballo a la cruz.

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Aunque se conoce como un alimento italiano, el bacalao llegó a Italia desde el norte, más frío y duro. Su historia se remonta a la Antigüedad, concretamente a la Edad Media, cuando los marineros vikingos pescaban bacalao en los fríos mares del Atlántico Norte. El bacalao abundaba entonces y podía conservarse curándolo en los vientos fríos y salados de los mares septentrionales. El nutritivo bacalao seco se conservaba bien y podía sostener a los marineros en sus largos y arduos viajes. Una vez introducido en el Mediterráneo, el bacalao se convirtió en una mercancía muy comercializada.

En primer lugar, hay que quitar el exceso de sal de la superficie del pescado. Enjuague los filetes en agua fría durante 10 minutos. Prepare un bol o recipiente grande llenándolo de agua fresca y fría. Dependiendo de lo salado e intenso de sabor que desee, deje el pescado en remojo de 2 a 3 días (de 24 a 48 horas). Puede dejarlo en remojo como filete entero o en trozos grandes, sólo tiene que asegurarse de que esté totalmente sumergido con agua suficiente para cubrir el pescado.

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