Bacalao noruego desmigado
¿Sigue en vigor la moratoria del bacalao
La pesquería del Atlántico se hundió abruptamente en 1993, tras la sobrepesca de finales de los años 50 y un hundimiento parcial anterior en los años 70.[1] Se espera que recupere sus niveles históricos sostenibles en 2030[2].
En 1992, las poblaciones de bacalao septentrional cayeron al 1% de sus niveles históricos, debido en gran parte a décadas de sobrepesca[3]. El Ministro Federal de Pesca y Océanos de Canadá, John Crosbie, declaró una moratoria sobre la pesquería de bacalao septentrional, que durante los 500 años anteriores había marcado principalmente la vida y las comunidades de la costa oriental de Canadá[4]. [Un factor importante que contribuyó al agotamiento de las poblaciones de bacalao frente a las costas de Terranova fue la introducción de equipos y tecnología que aumentaron el volumen de pescado desembarcado[5]. A partir de los años 50, la nueva tecnología permitió a los pescadores arrastrar una zona mayor, pescar más a fondo y durante más tiempo. En la década de 1960, los potentes arrastreros equipados con radar, sistemas de navegación electrónica y sonar permitieron a las tripulaciones perseguir a los peces con un éxito sin precedentes, y las capturas canadienses alcanzaron su punto máximo a finales de los años 70 y principios de los 80.[4] Las poblaciones de bacalao se agotaron a un ritmo superior al que podían reponerse.
¿Qué es el bacalao noruego?
La palabra noruega para bacalao es "torsk". Procede del noruego antiguo "tursk", que significa torreta (pescado seco). El skrei se seca en bastidores al aire libre durante meses. El aire suave y salado de la costa tiene las cantidades justas de sol, lluvia, nieve y viento, perfectas para el proceso de fermentación.
¿Es bueno el bacalao noruego?
Noruega reúne las condiciones perfectas para el bacalao de calidad
Puede que en tierra el clima sea duro y frío, pero para el bacalao que nada en nuestros mares es el paraíso, lo que confiere al bacalao noruego su singular carne firme y blanca y su insuperable y delicioso sabor.
Se extingue el bacalao del Atlántico Norte
En la tradición noruega se cree que el eglefino sabe mejor en los meses que contienen la letra "R", y la temporada del bacalao (skrei) va de enero a abril, lo que hace que los meses de invierno sean especialmente rentables para los fabricantes de pescado como Gunnar Klo. Durante este periodo, está claro que no todos los pescados son iguales, ya que el "skrei" es muy codiciado en la zona. Para ser considerado "skrei", identificable por la marca que lleva en la aleta dorsal, el bacalao debe haber crecido completamente y tener un aspecto inmaculado; también es imprescindible que el pescado esté envasado y de camino a la entrega en las 12 horas siguientes a su captura.
Con la llegada del primer skrei en enero de cada año, Gunnar Klo es una de las empresas del sector pesquero noruego que trabajan sin descanso durante los cuatro meses siguientes limpiando, clasificando y envasando cada captura, la mayoría de las cuales se realiza con palangres desde pequeñas embarcaciones. Aunque las jornadas son largas y el trabajo duro, se trata de una operación muy lucrativa, ya que el skrei se envía a los mostradores de pescado más lujosos del Reino Unido, como Harrods y Selfridges. Naturalmente, también se encuentra en restaurantes de lujo, donde quienes pueden permitirse el bacalao de alta calidad disfrutan del delicado sabor del skrei y de su textura suave y firme, que se deshace en copos grandes y húmedos. En 2011, SKREI se convirtió en una marca protegida, registrada por el Consejo Noruego de Productos del Mar.
¿Por qué se hundió la pesquería de bacalao?
El libro huele a madera de cabaña vieja, polvorienta, rancia, con un toque de cedro. Impreso en los años sesenta, tiene más de medio siglo y está en perfecto estado, salvo por las esquinas rotas de la sobrecubierta. Al hojear las gruesas páginas cremosas, sin marcas, y el borde de baraja, todavía crujiente pero rústico, no puedo evitar preguntarme si habría estado olvidado en una estantería hace décadas.
Me encantan los libros de cocina antiguos, y he coleccionado muchos escandinavos y nórdicos a lo largo de los años. Ofrecen pistas sobre otra época, a menudo de forma sutil, y no puedo evitar preguntarme cómo podrían dar pistas sobre cómo debió ser la vida de las generaciones pasadas de mi familia. Hace un tiempo encontré mi ejemplar de The Complete Scandinavian Cookbook de Alice B. Johnson en Powell's Books de Portland. Ubicado entre libros de cocina escandinavos y nórdicos, tanto antiguos como nuevos, en las estanterías altas y abarrotadas, se abrió camino hasta la mía, donde casi lo había olvidado hasta esta primavera. Con las recetas agrupadas por países, me resultó fácil ir directamente a la sección de Noruega y preparar un menú para una cena noruega de época con uno de los pescados más apreciados del país: el bacalao.
Población de bacalao del Atlántico 2022
El fiskegrateng es un plato típico noruego, al mismo nivel que los macarrones con queso, y era una de mis cenas favoritas cuando era niño. Esta receta es tanto la versión clásica como mi propia versión, ¡así que sigue leyendo!
Supongo que algún noruego se enamoró de la pasta viajando por Italia. ¿Una lasaña de pescado quizás? El tipo (¿o la tipa?) quería traerse un trocito de Italia, no encontró pasta para lasaña y se trajo un paquete de macarrones.
Mi propia versión:Utilizar Klippfisk, bacalao seco salado (bacalao bacalao) en lugar de fresco . Se deja en agua durante 1-2 días, sustituyendo el agua tres veces al día. Cocer el bacalao en leche hasta que se deshaga, unos 10 minutos. Dejar enfriar para poder manipularlo.
En lugar de la mantequilla de cebollino normal, yo suelo hacer una emulsión con un poco de agua y luego añado la mantequilla. Terminar con unas gotas de zumo de limón para equilibrar la grasa, y una buena cantidad de cebollino picado fino.