Como quitarle lo salado al bacalao ya guisado

Cómo reducir la sal en el pescado frito

La Cuaresma es el periodo del calendario católico comprendido entre el Miércoles de Ceniza y la Pascua. Tradicionalmente un periodo de autosacrificio y ayuno, antiguamente se esperaba que los fieles se abstuvieran de comer carne y alimentos ricos, y vivieran de sencillos platos de verduras, pescado y cereales. Toda una serie de platos sencillos sin carne -la cucina quaresimale- tipificaba la estación, y los platos individuales se llamaban piatti di magro, o platos "magros". Ya no son muchos los que observan el ayuno cuaresmal, pero eso no es motivo para perder esta singular escuela de cocina. Estos piatti di magro pueden ser sencillos, incluso simples, pero a menudo son deliciosos.

Cueza a fuego lento el bacalao salado previamente remojado en agua suficiente para cubrirlo durante 15 minutos. Francesconi recomienda cocerlo en agua sin sal, pero yo le añadí un trozo de limón y unos tallos de perejil que me sobraron al hacer la salsa para la siesta (véase más abajo). Como el bacalao ya es salado, en este caso no es necesario ni conveniente salar el agua.

Cómo quitar la sal del pescado cocinado

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Hornear un pescado entero en una costra de sal tiene su poesía. Hace miles de millones de años, el agua que fluía por las rocas de la Tierra disolvía minerales como el sodio y el cloruro para formar mares salados que acabaron llenándose de vida. Cuando el agua del mar se seca, los iones de sodio y cloruro se unen y cristalizan en el compuesto iónico que llamamos sal. Entonces, cuando horneamos un pescado entero en una costra de sal, lo estamos sepultando en la forma endurecida de los minerales que lo habían rodeado toda su vida.

Pero la poesía no nos lleva a lo sabroso. ¿Hay alguna buena razón para utilizar esta técnica cuando un pescado se puede meter fácilmente en el horno sin una montaña de sal encima? ¿Y cuál es la mejor manera de hacerlo? ¿Cómo saber si el pescado está hecho cuando está enterrado bajo una cáscara de halita endurecida? No es un método de cocción nuevo para mí, pero nunca lo había abordado tan metódicamente, hasta ahora. Vamos a echar un vistazo más a fondo.

Cómo desalar bacalao rápidamente

El bacalao o pescado salado no es comestible tal cual. El bacalao salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. Bien con sal seca, bien con salmuera, la salazón era el único método de conservación de pescado disponible hasta el siglo XIX. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.

Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.

Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.

Cómo remojar rápidamente el pescado salado

El "baccala", o bacalao, es un ingrediente fundamental de la cocina italiana y figura en multitud de recetas regionales. Fácil de conservar y barato, el bacalao salado siempre se ha utilizado como ingrediente en suculentos platos de todo el país. Este producto tan versátil se puede preparar de muchas maneras, al horno, frito, rebozado, a la romana o con garbanzos o guisado, como la receta que le presentamos hoy. Un segundo plato perfecto para servir en una comida familiar, informal o en una cena a base de pescado, desde los entrantes hasta los primeros y segundos platos. El bacalao estofado es una receta que conquistará a todos por su sencillez. Con una salsa de cocción enriquecida con alcaparras y aceitunas taggiasche, ¡nadie se resistirá a mojar pan en ella!

Para preparar el bacalao estofado, empiece por desalar las alcaparras: enjuáguelas bien bajo el grifo. A continuación, compruebe que el pescado no tenga espinas. Pasa los dedos por la superficie del corte de pescado y, si encuentras alguna, retírala con unas pinzas 1. Ahora corte el bacalao en 4 trozos, cada uno de unos 2 cm, sin quitar la piel, ya que mantendrá el pescado intacto durante la cocción 2. Por último, pela y corta en rodajas finas la cebolla 3.