Bacalao en salmuera
Salmuera de pescado para freír
Los sames, también conocidos como "buchos" de bacalao, corresponden al revestimiento del estómago del pescado y se extraen en el momento de retirar la espina central del pescado. Se presentan en salmuera saturada, parecen una piel rígida que al hacerse se convierte en un producto gelatinoso y rico en sabor. Si no es posible demolerlos nada más recibirlos, colóquelos en un lugar seco y fresco, preferiblemente en el frigorífico.
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¿Por qué se pone el bacalao en salmuera?
Al igual que ocurre con la carne, la salmuera del pescado tiene dos finalidades: Por un lado, ayuda a sazonar la carne, lo que mejora el sabor, y por otro, al disolver parcialmente las fibras musculares para formar un gel que retiene el agua, ayuda a evitar que la proteína se seque.
¿Cuánto tiempo puede permanecer el pescado en salmuera?
El agua caliente disuelve más rápidamente la sal y el azúcar. Deje que la salmuera caliente se enfríe completamente antes de añadirla al pescado. Si tiene tiempo, reduzca la sal a 20 g y el azúcar a 15 g, y deje el pescado en salmuera durante 24 horas; el efecto es aún más suave. El pescado en salmuera debe cocinarse inmediatamente.
Salmuera para ahumar pescado
El bacalao negro también se conoce como pez sable, pez mantequilla, carbonero, bacalao de Alaska y otros nombres menos conocidos. La abundancia de nombres para este pescado mantecoso y aceitoso se debe a su popularidad en muchas partes del mundo.
De hecho, puede ser difícil encontrarlo en EE.UU. debido a la inmensa popularidad de este pescado en Japón. Consulte la disponibilidad en su pescadería local o en una tienda de comestibles de lujo, o hágase buen amigo de un pescador.
Como cualquier pescado ahumado en casa, debe envolverse rápidamente y guardarse en el frigorífico una vez que sale del ahumador. A nosotros nos gusta envolverlo en plástico y guardarlo en una bolsita u otro recipiente hermético.
Salmuera simple de pescado para ahumar
Salmuera rápida para un pescado más bonitoSi odia la antiestética película blanca que se forma en la parte superior del pescado cocinado, no es el único. A menudo recomendamos poner en salmuera la carne (y a veces el pescado y el marisco) antes de cocinarla para garantizar unos resultados húmedos, tiernos y sabrosos. Hace poco descubrimos una razón totalmente distinta para sumergir el pescado en una solución salina: Una exposición rápida puede reducir la antiestética capa blanca de albúmina que se coagula en la superficie durante la cocción. Bastan 10 minutos en nuestra solución estándar al 9 por ciento (1 cucharada de sal por taza de agua) para minimizar el efecto. El método funciona de forma similar a cómo un remojo más prolongado mejora la retención de humedad. La sal disuelve parcialmente las fibras musculares cercanas a la superficie de la carne, de modo que cuando se cocinan se solidifican sin contraerse y exprimir la albúmina. Probamos este método con pescados blancos (bacalao y eglefino) y salmones más grasos, y observamos una mejora espectacular en ambos. El breve remojo también sazona el exterior del pescado, por lo que no es necesario salarlo antes de cocinarlo.
Salmuera de sal y azúcar para pescado
¿Qué tipo de madera debo utilizar? Lo mejor es usar madera de aliso, pero también puede usarse madera de frutales como la manzana o la cereza. ¿Cuánto tiempo debo ahumar el bacalao? Se ahuma por temperatura, no por tiempo. Debe cocinar hasta que el pescado alcance 140°F internamente. ¿Cuál es la mejor guarnición? Ensaladas como la ensalada de patatas o la ensalada de judías verdes son estupendas, y desde el punto de vista de las verduras, me gusta el brócoli o los espárragos asados. Y quién puede olvidarse de un buen pan de ajo. ¿Cuánto dura? El pescado cocido puede conservarse en el frigorífico durante 2 días. ¿Cómo recalentarlo? Para recalentar el bacalao ahumado, métalo en el horno a 275°F durante unos 15 minutos o hasta que esté bien caliente. También puede comer este pescado frío.
El tipo de equipo que utilice puede tener un gran impacto en el sabor del bacalao ahumado. Como se trata de una receta ahumada, hay que darle un poco de sabor ahumado. Tiene varias opciones: