Como desalar bacalao fresco
Comentarios
En lugar de buscar bacalao salado en los mercados locales, ahorra tiempo entrando en Amazon.com. Tienen toneladas, y es caro. Pero como el bacalao salado suele ser sólo uno de los ingredientes de la mayoría de los platos, los cocineros obtendrán un buen número de raciones con una sola libra de bacalao salado.
Antes de utilizar el bacalao salado en una receta, hay que desalarlo todo lo posible y rehidratarlo hasta cierto punto. Hay varios métodos diferentes para conseguirlo y todos son tediosos. En primer lugar, hay que ponerlo en remojo durante dos días (o toda la noche) en agua limpia (cambiando el agua al menos dos veces) para rehidratarlo y eliminar parte del exceso de sal. Si no puede dejar el pescado en remojo durante dos días, coloque el bacalao salado en una cacerola. Llénelo con agua suficiente para cubrirlo. Llévelo a ebullición, reduzca el fuego y cuézalo durante 5 minutos. Escúrralo y enjuáguelo con agua fría. Repetir la operación con agua fresca cuatro veces más. Probar para comprobar el nivel de sal; si el pescado sigue estando demasiado salado, repetir la operación. Cuando el bacalao esté desalado a su gusto, retire con cuidado la piel y las espinas.
¿Cuánto se tarda en desalar el bacalao?
La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo durante 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejar el pescado en remojo 48 horas.
¿Puedo salar mi propio bacalao?
Ponga 2 tazas de sal en una fuente de horno de 9 por 13 pulgadas y coloque el bacalao encima, con la piel hacia abajo. Cubra el bacalao con las 2 1⁄2 tazas de sal restantes y tape bien la fuente con film transparente. Refrigere el bacalao durante 48 horas, escurriendo de vez en cuando el exceso de humedad que se acumule en la fuente.
¿Hay que salar el bacalao antes de cocinarlo?
Si va a freír o asar pescado blanco magro, la carne quedará más blanca y firme si se remoja durante media hora en una solución salina al 10% (salmuera). La sal penetra mejor y el pescado adquiere una consistencia más firme y satisfactoria. La carne sabe mejor y es más fácil de manipular.
Cuánto tiempo hay que cocer el bacalao salado
Últimamente he leído que la gente utiliza agua y leche para el remojo. Como no he encontrado ninguna información sobre esa técnica, me pregunto cuál es el beneficio de añadir leche. ¿Qué cambia en el pescado en sí, si usamos leche para remojarlo?
Normalmente escalfo el pescado en leche como última fase de la preparación, sobre todo si estoy haciendo brandada. La leche, en ese caso, añade cremosidad al pescado, tanto para compensar parte de su sequedad residual como para ayudar a enmascarar el sabor salado. Sin embargo, eso es después de que el pescado esté en remojo en agua durante 24-48 horas. Un escalfado de 1 hora en leche es también mi forma de "remojo rápido de emergencia" del bacalao.
Recetas de bacalao salado al horno
Aunque mucha gente ya conozca este truco para desalar el bacalao, es importante que todo el mundo lo sepa. Para eliminar la sal del pescado, hay que remojar las piezas en agua. Sin embargo, sólo remojar el pescado no será suficiente, y tendrás que ir cambiando el agua del recipiente. Cambiar el agua cada 8 horas como mínimo es crucial para eliminar la sal del pescado. El proceso completo de desalado varía en función del tamaño de las piezas, pero debes dejar el bacalao en agua durante al menos dos o tres días completos.
Un método infalible para desalar rápidamente el bacalao es sumergirlo en un poco de leche fría. En este caso, no es necesario cambiarlo como con el agua, sino que basta con dejar el bacalao en la leche durante unas 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, el bacalao habrá perdido toda su salinidad y estará listo para cocinar.
Otro buen truco a la hora de quitar la sal al bacalao es ponerlo en un escurridor, colador o tamiz a la hora de sumergirlo en un recipiente con agua. De esta forma, el pescado descansa sobre la sal que se ha colado y, por lo tanto, se elimina mejor la sal. También es importante colocarlo con la piel hacia arriba, así la sal de la carne se eliminará más fácilmente.
Bacalao salado de primera calidad
Estas pequeñas croquetas de bacalao y patata son irresistibles y la quintaesencia de lo portugués. Cuando trabajaba en Lisboa, era muy difícil ignorar el canto de sirena del restaurante de la esquina de mi calle, donde se podía conseguir una bolsa de estas croquetas, crujientes de la freidora, por sólo un par de euros. Las comíamos en el balcón, a la luz del atardecer, con un vaso frío de vino verde de la tierra", dice Rebecca.
Estas pequeñas croquetas de bacalao y patata son irresistibles y la quintaesencia de lo portugués. Cuando trabajaba en Lisboa, era muy difícil ignorar el canto de sirena del restaurante de la esquina de mi calle, donde se podía conseguir una bolsa de estas croquetas, crujientes de la freidora, por sólo un par de euros. Las comíamos en el balcón, a la luz del atardecer, con un vaso frío de vino verde de la tierra", cuenta Rebecca.