Como cocinar bacalao seco salado
Bacalao recetas italianas
El guiso portugués de bacalao salado (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y al horno. Hecho con bacalao, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.
Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el siglo pasado, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.
Encontramos el bacalao salado en un mercado italiano especializado. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.
He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en el fogón. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, en la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.
¿Es necesario remojar el bacalao salado?
El remojo es el paso más importante en la preparación del bacalao salado. La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejarlo unas 48 horas.
¿Cómo se come el bacalao seco salado?
También está delicioso con arroz (como este Simple Breakfast Fried Rice with Egg) o cereales, en general, como la quinoa. Además, para un sabor más caribeño, creo que el bacalao salado es increíble con una ración de Coconut Bake, ensalada Buljol y Spicy Roasted Eggplant Dip (Baigan Choka/Bharta).
Remojar el bacalao salado en leche
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Entras en una pescadería. Sus ojos recorren los filetes, los bistecs y el pescado entero en hielo. Ves almejas, gambas de distintos tamaños, vieiras, tubos de calamar limpios y bolsas de malla de mejillones negros como la tinta. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas con costra de sal. Te das cuenta de que ese es el origen del fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Se te pasa por la cabeza un pensamiento a medias: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas pocas neuronas se encienden, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías plantearte comprarlo. Entonces miras al pescadero.
Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se encienden de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol y no es del todo agradable, pero el brazo sigue su camino y lo mete en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Eso es, piensas. Me voy a comer un bacalao salado.
Comentarios
El bacalao puede encontrarse fresco, pero también seco y salado. Salar y secar el pescado es una forma de conservación muy antigua. En mi país, el bacalao es uno de los pescados más tradicionales y utilizamos sobre todo la versión salada. Es tan tradicional que es uno de nuestros platos principales. Podemos encontrar bacalao fresco, pero el salado es siempre la elección.
Ahora me he dado cuenta de que también podemos encontrar bacalao salado/seco en Malta. Primero lo vi en el mercado dominical de Marsaxlokk, pero también lo he visto en mi supermercado GS local. Así que si te gusta el pescado, no hay excusas: tienes que probarlo.
La mayoría de las veces, encontramos el bacalao ya cortado en trozos. Si no, puedes cortarlo tú mismo. Es mucho más fácil hacerlo cuando aún está seco y facilita todo el proceso. Ahora pon los trozos de bacalao en un bol grande y cúbrelo con agua. Asegúrate de que todos los trozos estén bajo el agua. Después, déjalo en remojo entre 24 y 48 horas (depende de tus gustos y de lo salado que quieras que quede al final). Durante este tiempo, tienes que cambiar el agua varias veces para ayudar a eliminar la sal. Retira los trozos de bacalao y limpia la fuente de restos de sal. Lava el pescado bajo el grifo, colócalo de nuevo en el cuenco y añade agua fresca. Yo suelo dejarlo 48 horas y cambio el agua 3 ó 4 veces al día. Así te aseguras de que el bacalao esté limpio de sal y bien hidratado. Cuando esté listo, puedes cocinarlo enseguida o congelarlo para utilizarlo más tarde.
Recetas de bacalao salado uk
Si estás intentando comer más pescado pero te ciñes a un presupuesto, busca bacalao salado. Este económico pescado en conserva se rehidrata en pocos días y luego puedes utilizarlo en tu receta de pescado favorita. Prueba a cocer a fuego lento el bacalao salado en una salsa de hierbas frescas y tomate para obtener un plato italiano favorito. O reboce el bacalao y fríalo hasta que esté dorado y crujiente. Para preparar un plato completo, cocine pimientos, patatas, cebollas y tomates en una sartén antes de añadir el bacalao. Sirve el bacalao salado con verduras sobre arroz al vapor y disfruta.