Habitas pelar

Ensalada de habas

Piense que las habas tienen tres vidas y una vida después de la muerte. Cuando son jóvenes y pequeñas, más o menos del tamaño de una uña, las habas son tiernas y pueden comerse crudas como aperitivo, añadirse a ensaladas o simplemente saltearse con un poco de mantequilla para calentarlas.Cuando son más grandes pero tienen la piel lisa y tersa, pueden cocerse al vapor o hervirse rápidamente para ablandar la pulpa y la piel, refrescarse en agua fría y añadirse a los platos a partir de ahí. Cuando la piel empieza a arrugarse se vuelven duras y amargas, por lo que conviene quitarles la piel después de cocinarlas. El más allá son las habas, lo que nosotros llamamos habas secas.Los antiguos griegos creían que las almas de los muertos emigraban a las habas, de ahí el viento y el mal olor después de comerlas. Algunas personas tienen problemas para digerir el almidón de las habas, lo que provoca el viento. Algunas personas de origen mediterráneo sufren un trastorno genético inusual llamado favismo, que provoca una reacción alérgica y, en algunos casos, un trastorno sanguíneo. Las habas secas eran un alimento básico en el mundo antiguo y, junto con cereales integrales como la cebada o el farro, aportaban todos los aminoácidos necesarios para una dieta sana en la que escaseaba la carne.

Habas de doble vaina congeladas

Llevo años repitiendo este mantra, parece que sin ningún resultado, porque los estadounidenses se obstinan en hacer lo que ningún cocinero italiano que se precie haría jamás. ¿Qué es eso? Pelar las habas, es decir, pelar la tierna piel de cada una de las habas. ¡Qué pérdida de tiempo! ¡Qué pérdida de sabor!

¿De dónde viene esta extraña práctica? Sospecho que de la cocina profesional francesa, donde los chefs se enfrentan constantemente al reto de idear nuevos trucos y trucs para mantener en funcionamiento sus enormes brigadas de cocina. En Italia, donde las cocinas de los restaurantes se gestionan de forma mucho más económica, nadie tiene que idear tareas: hay suficientes para todos y más.

Pero, ¿por qué los estadounidenses insisten en esto? Todos los escritores gastronómicos excepto uno (yo) dicen que hay que pelar las judías. Y luego se meten en complicados rompecabezas para enseñarte cómo hacerlo. No es de extrañar que las habas no sean precisamente populares a pesar de su magnífico sabor ligeramente terroso, tan diferente del de las judías verdes o las limas. Cada primavera o verano me dan ganas de subirme al púlpito y gritar: ¡¡¡NO HAY QUE HACER ESO, DE HECHO, ES CONTRAPRODUCENTE!!!

Las habas son tóxicas para la piel

Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y se clasifican con el nombre de "Vicia Faba". La planta de la judía tiene un tallo erecto de hasta un metro de altura y produce vainas lineales de hasta 30 cm de longitud que contienen semillas ovales y planas en su interior. Esta planta suele cultivarse como planta forrajera.

Las semillas contenidas en las vainas tienen excelentes propiedades nutritivas como un alto contenido en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas (A, B, C, K, E, PP), sales minerales (importantes por su acción drenante) y fibra presente sobre todo en su piel exterior. Entre las legumbres son las menos calóricas, pero cuidado: si por 100 gramos de habas frescas el aporte energético es de sólo 37 calorías, por el mismo peso de habas secas el aporte se eleva a 342 calorías.

Las habas secas se encuentran tanto con piel como peladas. Si son con piel, deben remojarse durante 16-18 horas en agua caliente antes de cocinarlas, mientras que, si son peladas, necesitan un remojo en agua fría durante unas 8 horas.

Ricas en ácido fólico muy importante para las funciones del sistema nival para la síntesis de ADN y ARN, las habas son útiles en el embarazo para prevenir algunas malformaciones del feto. Además, gracias a su alto contenido en manganeso, son una valiosa ayuda en la prevención de la artritis y la osteoporosis.

Habas peladas congeladas

Las habas peladas y partidas son habas secas, sin la piel exterior, de color amarillo pálido cremoso. Una vez cocidas, tienen un sabor intenso y terroso, una textura cremosa y un gusto mantecoso. Se utilizan en sopas, salsas, ensaladas, platos de pasta y guisos.

Preparación básica: Lavar, enjuagar y dejar en remojo toda la noche. Añadir 4 tazas de agua por cada taza de judía y llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocer a fuego lento tapadas durante 60-75 minutos o hasta que estén tiernas (añadir más agua si es necesario). Batir ligeramente para eliminar la espuma flotante durante la cocción.Rendimiento: 3 tazas de frijoles cocidos / Taza de frijol seco