Como pelar un lechon

Como pelar un lechon

Escaldar un cerdo

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher's Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que hacerlo sobre Platón.

Cuando pensamos en comer órganos, nos imaginamos las tripas rojas y brillantes de diversas bestias y aves. Sin embargo, la piel, el órgano más grande de todos, es una bendición para el cocinero y el amante de la carne. Cuando se guisa, la piel añade cuerpo y gelatina al caldo; cuando se hornea o se fríe, sus cualidades crujientes son incomparables.

Nunca antes había trabajado con una sección tan grande de piel de cerdo; normalmente mis incursiones en la piel implican algún tipo de ave. El trozo de piel de cerdo que compré medía al menos un metro de largo y medio de ancho. Con sólo una fina capa de grasa, la piel era flexible y blanca, con una pálida sugerencia rosada de carne en su parte inferior. Sentí una extraña inclinación a envolverme en ella como si fuera un chal.

En lugar de eso, salé la piel y la dejé curar en el frigorífico durante cinco días, siguiendo las instrucciones para "Pork Scratchings" de Beyond Nose to Tail, de Fergus Henderson. Con su típico estilo, Henderson afirma que los trozos de piel crujientes son "un bocado de lo más reconfortante". Salada, remojada y cocida en grasa, la piel se hinchó en el horno hasta adquirir un tono dorado. Más crujiente y masticable que los típicos chicharrones de cerdo, la piel era un delicioso aperitivo, así como un aderezo carnoso para las patatas y la sopa - un bocado constante, de hecho.

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Extractor de piel de cerdo

ResumenLos daños en la superficie de la canal tras el depilado constituyen un grave problema comercial, ya que disminuyen la clasificación y, por consiguiente, el valor de la canal. En muchos países, la incidencia de daños en la piel de la canal no se ha considerado un problema de alta prioridad, ya que parece resolverse fácilmente simplemente recortando la piel. Sin embargo, hay que tener en cuenta la presencia de un hematoma en el tejido subyacente y su influencia negativa en la calidad de la carne. Algunos países de la Unión Europea (UE) pretenden reducir la incidencia de canales manchadas para salvaguardar la imagen del sector porcino nacional tanto en los mercados nacionales como en los de exportación. Los principales factores responsables de la incidencia de daños en la piel de la canal son las peleas entre grupos mixtos de cerdos y un manejo deficiente durante las fases previas al sacrificio. El reconocimiento del impacto económico de estos dos factores en los cerdos de abasto puede conducir a sistemas de manejo más respetuosos con el bienestar y a la reducción de la práctica de mezclar animales antes del sacrificio. Palabras clave: Manejo, daños en la piel, bienestar animal, calidad de la canal y de la carne, cerdosFormatos disponiblesPuede ver el contenido completo en los siguientes formatos:Ver PDFInformaciónPublicado en

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Cómo destripar un cerdo

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Cómo despellejar un cerdo con una pelota de golf

Los cerdos, salvajes o de granja, pueden proporcionar una enorme cantidad de carne. Saber cómo cosechar, faenar y despiezar correctamente un cerdo mantendrá tu nevera llena durante meses. Con las herramientas adecuadas, puede aprender a hacer los cortes inteligentes y eliminar el deterioro y el desperdicio de la ecuación.

Resumen del artículoXPara destripar un cerdo, córtale el cuello con un cuchillo después de haberlo matado de forma humanitaria. Cuelgue el cerdo insertando los ganchos de un gancho para carne en los talones del cerdo, luego deje que se desangre. Si vas a conservar la piel, con la que se hace el tocino y los chicharrones, sumerge el cerdo en agua hirviendo a fuego lento y luego ráspale el pelo. Para extraer las vísceras, coloca el cerdo sobre una superficie plana y haz una abertura de 2,5 cm alrededor del ano y la vagina. Para saber cómo enfriar la canal y cómo procesar la carne, ¡siga leyendo!

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"El hecho de que sea fino y no muy difícil despellejar el cerdo me ayudó. Había estado sudando sobre cómo escaldar y raspar el cerdo con mis limitados recursos y ayuda disponible. Este es el primer tutorial que he encontrado que discute el desollado. Gracias."..." más

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