Guisar sepia

Comer sepia

Quizá conozca en la cocina griega los calamares fritos (calamari) o el pulpo. Pero la sepia también es un plato muy común. En general, pertenecen a la misma clase de marisco. La diferencia estriba, en primer lugar, en el tamaño (los calamares son pequeños, mientras que la sepia es grande) y, en segundo lugar, el pulpo tiene, como su nombre indica, ocho brazos, mientras que los otros dos tienen diez.

Los tres son muy populares durante la cuaresma griega. Uno de mis platos favoritos de este tipo es éste que mi marido es experto en preparar. Es realmente fácil de cocinar y te prometo que te chuparás todos los dedos.

El secreto (y la diversión) de freír sepia de la forma correcta es el tiempo. O las fríes durante no más de 4 minutos o las cocinas durante 50 minutos. ¡Todo lo que hay entre medias es como masticar un neumático de coche!

Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego alto y freír la sepia durante unos 5 minutos. Desglasar con el vino tinto. Añadir todas las especias y las cebollas, sal y pimienta al gusto. Dejar cocer a fuego medio hasta que las cebollas estén blandas. Añadir los tomates y el agua y cocer con la tapa cerrada a fuego medio durante unos 50 minutos.

Guiso de bígaros

La sepia estofada es un plato sencillo, reconfortante y rústico, y utiliza pocos ingredientes. La sepia se cuece a fuego lento en una ligera salsa de tomate con vino blanco hasta el punto de quedar tan tierna que la sepia casi se deshace en la boca y apenas se necesita cuchillo para cortarla. Es muy fácil de preparar y una receta fantástica si quieres hacer una comida a base de marisco con antelación. El estofado de sepia es un plato básico en Venecia y un auténtico manjar, famoso sobre todo por cocinarse en su tinta negra.La sepia abunda en aguas británicas, pero la mayoría se envía al continente, donde hay una gran demanda, y es muy apreciada.La sepia estofada es un plato que se prepara sobre todo en las ciudades y pueblos costeros del Istra esloveno, ya que hay un hábitat de sepia a lo largo de la costa adriática. La sepia estofada desempeña un papel importante en la gastronomía local y los lugareños están muy agradecidos a los venecianos por haber "dejado atrás" este aspecto de la ecología marina y costera, dada la larga y fuerte presencia de la República de Venecia en el territorio. La sepia no es tan frecuente en los restaurantes locales como cabría esperar, aunque es una de las comidas más queridas de la familia.

Cómo ablandar la sepia

Este plato me recuerda mucho a casa... Cada vez que preparo un guiso de sepia y pongo un plato en la mesa, tengo la sensación de estar en casa de mis padres, sentada a la mesa mientras mi madre nos sirve a cada uno con exceso de cariño y mi padre corta el pan con un gran cuchillo de sierra. Quizá sea porque este plato representa la genuina filosofía culinaria cretense.

En los últimos años, cuando mi abuela aún era joven y mi madre sólo una niña, la gente en Creta no tenía muchas comodidades. La vida era bastante dura. Las mujeres tenían que caminar hasta el arroyo más cercano para lavar la ropa de su familia y tenían que encender un fuego para poder cocinar las comidas de todos los días (hace que ames un poco más tu cocina, ¿verdad?) Ni siquiera voy a mencionar la falta de frigoríficos y otros electrodomésticos modernos. Además, el acceso a muchos productos como especias exóticas, hierbas, ciertas semillas y cereales era algo limitado. Se conformaban con lo que tenían. Así que, inevitablemente, aprendieron a utilizar al máximo todos los productos locales disponibles. Utilizaban hierbas cosechadas en las montañas cercanas, frutas locales, carne/marisco fresco y verduras silvestres.

Recetas con sepia

La sepia, sin embargo, tiene un aspecto distinto al de sus parientes, con piel marrón rojiza y marcas blancas, y ocho tentáculos pequeños y dos más grandes. También son prolíficos productores de tinta, que, según John Susman, de Fishtales, tiene un sabor mucho más a nuez que la tinta de calamar.

"Sin el cuerpo delgado y las largas patas del calamar, la sepia, con su cuerpo redondo y patas pequeñas, se ha considerado a menudo inferior", dice Susman. "Pero en la última década ha pasado de ser un cebo a convertirse en el centro del plato.

"La sepia es el cebo preferido (por encima del calamar) de los pescadores de merlán del rey Jorge. Está claro que el KGW es un pez de estilo y gusto, que aprecia la sensación más completa en boca, desde el crujiente bocado inicial hasta la textura cremosa y el sabor ligeramente más vivo".

La sepia, que se encuentra en todo el sur de Australia, se reproduce y crece con rapidez, lo que le confiere unos índices de sostenibilidad estelares. Se comercializan en torno a los 15-25 cm y su comportamiento en la cocina es similar al del calamar, aunque hay que tener en cuenta algunas diferencias.