Guisar rabo de ternera
Rabo de buey Bon appétit
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La sopa de rabo de buey es una sopa hecha con rabo de ternera. El uso de la palabra "buey" en este contexto es un legado de la nomenclatura; no se utiliza un stock especializado de animales de carne de vacuno y los rabos pueden proceder de bovinos que no sean bueyes. Algunos creen que la sopa de rabo de buey fue inventada en Spitalfields (Londres) en el siglo XVII por inmigrantes franceses hugonotes y flamencos, a partir de los rabos de los animales[1]. Existen distintas versiones de la sopa de rabo de buey: Coreana; china; una variante de rabo de buey frito o a la barbacoa combinado con sopa que es un plato popular en Indonesia, donde se denomina sop buntut; un plato étnico del sur de Estados Unidos cuyo linaje se remonta a la época anterior a la guerra revolucionaria; y una sopa espesa, rica, parecida a la salsa, popular en el Reino Unido desde el siglo XVIII. La sopa criolla de rabo de buey se elabora a partir de una base de tomate con rabo de buey, patatas, judías verdes, maíz, mirepoix, ajo y hierbas y especias.
Rabo de ternera vs rabo de buey
Aunque el nombre indique lo contrario, los rabos de buey son colas de ternera (no se utiliza ninguna raza específica de vaca), y resultan ser la sopa más deliciosa. Aunque a algunas personas les moleste la idea de comerse el rabo de una vaca, esta receta puede hacerles cambiar de opinión. El rabo de buey sabe a ternera, pero más concretamente a una costilla más tierna y sedosa en cuanto a textura. De hecho, el rabo de toro se utiliza a menudo solo para hacer caldo porque es una carne gelatinosa y rica.
Se cree que esta receta de sopa de rabo de buey fue creada en el siglo XVIII en Londres por inmigrantes franceses y flamencos. Con su largo tiempo de cocción y su alto contenido en grasa, los rabos de buey eran tradicionalmente un corte de carne muy barato destinado a economizar todas las partes del animal. Es un plato que se prepara en todo el mundo, desde Corea, Indonesia y Rusia hasta África, España, Jamaica y el sur de Estados Unidos.
La receta británica se hace con cebollas, zanahorias, apio y tomillo. Necesita mucho tiempo de cocción a causa de la carne grasa, pero requiere poco trabajo. Una vez que pruebe la sopa, verá que el resultado merece la pena.
Rabo de buey jamaicano
El chef israelí Yotam dirige un imperio de restaurantes en Londres con su socio Sami Tamimi. Utiliza los sabores más atrevidos de Oriente Medio y ha dado a conocer el zumaque y el za'atar a una nueva generación de amantes de la cocina. Es autor de varios libros de cocina, entre ellos Plenty y Sweet.
El chef israelí Yotam dirige un imperio de restaurantes en Londres con su socio Sami Tamimi. Utiliza sabores atrevidos de Oriente Medio y ha dado a conocer el zumaque y el za'atar a una nueva generación de amantes de la cocina. Es autor de varios libros de cocina, entre ellos Plenty and Sweet.
Receta jamaicana de rabo de toro
Nuestra cultura urbana no aprecia el verdadero valor del rabo de ternera. Es una lástima, pero aún estamos a tiempo de cambiar las tornas a nuestro favor, ya que quedan algunos buenos minutos en esta ronda, si no les importa que lo diga yo. He encontrado rabos de ternera en Metro (envasados al vacío), a un precio bastante razonable. En el mercado son más baratos, pero son más difíciles de encontrar. Cuatro rabos me costaron menos de 30 lei. Hice con ellos dos ollas de estofado que alimentaron a 6 personas e incluso di un poco a los vecinos, para que lo probaran. ¿Por qué dos? Primero, porque tenía materia prima de sobra, segundo, porque utilizando la misma cantidad de energía eléctrica (del horno) pude obtener dos platos diferentes y tercero, porque quería explorar dos direcciones, una europea y otra asiática. Mi historia comienza con la europea:
Lavé las colas, les quité la capa de piel gruesa de la superficie (no es la piel que recubre al animal por fuera, esa ya la había quitado, sino que es un tejido duro que no se cuece por mucho tiempo que lo tengas al fuego) y dejé los trozos como los veis. Cortar es fácil si pones el cuchillo entre las vértebras, en el centro, en la zona más blanda y profunda. Calenté una sartén con un poco de aceite y doré las colas por todos los lados, no sólo por el sabor, sino también para quemar ligeramente la sartén.