Guisar aceitunas con sosa
Curado de aceitunas verdes a la siciliana
Ha pasado un mes desde mi último post sobre aceitunas, y tengo resultados: Mi última ronda de aceitunas está curada y lista para comer (bueno, parte de ella). Empecé con unos 2 kilos de aceitunas negras. De ellas, la mitad estaban curadas en sal, otra mitad estaban encurtidas en salmuera con hierbas mediterráneas, y el resto (realmente, todo esto de alguna manera suma) estaban preparadas en pasta de miso, como los encurtidos que veíamos en los mercados de Japón.
Un poco de historia: Hace aproximadamente un mes, describí cómo hacer aceitunas curadas en salmuera aquí. Cuando lo dejamos, acababa de recibir una nueva cosecha de aceitunas -negras esta vez- y las dividí en lotes para curarlas de diferentes maneras. Los resultados están aquí.
El primer lote se curó en sal. Esta es probablemente la forma más fácil de hacerlo, y crea resultados bastante agradables - lo que la gente que compra en los mercados de aquí conoce como "aceitunas marroquíes" o "aceitunas turcas". Mi problema con estas aceitunas era que siempre estaban demasiado saladas, y por eso me daba un poco de reparo enterrar mis aceitunas en sal kosher durante un mes. Resultó que no tenía por qué preocuparme.
¿Qué hace la sosa cáustica a las aceitunas?
Al remojar las aceitunas en hidróxido de sodio, o lejía, el producto químico cáustico reacciona con la oleuropeína para formar compuestos con un sabor menos amargo, como el hidroxitirosol.
¿Se pueden curar las aceitunas con sosa cáustica?
Las aceitunas se sumergen en sosa cáustica para que maduren rápidamente y se bombean con oxígeno para que adquieran un color negro antinaturalmente brillante y uniforme. Suelen tener un sabor insípido (algunos las llaman aceitunas dulces). La mayoría de las aceitunas españolas se tratan con este método.
¿Cómo se hacen las aceitunas con sosa cáustica?
Normalmente, se añaden de 20 a 40 g de sosa cáustica por kg de aceitunas, dependiendo del tamaño y de la clase de aceituna. Como medida estándar para curar las aceitunas con sosa cáustica, podemos tomar 30 gramos de hidróxido de sodio por kg de aceitunas verdes. La cocción de aceitunas negras no es habitual, pero en este caso la cantidad de sosa utilizada debe reducirse a la mitad.
Curado de aceitunas con sal
¿Por qué curar las aceitunas? Para quitarles el amargor que tienen cuando se recogen del árbol. Esto se puede conseguir remojándolas varias veces en agua dulce o utilizando una solución de lejía, como se hace aquí. La solución de lejía tendrá que repetirse tres veces, así que prevea un total de 15 cucharadas de lejía y 15 litros de agua fría.
La lejía puede causar quemaduras graves. Ten a mano limón o vinagre para neutralizar cualquier salpicadura de lejía sobre la piel. Si le entra lejía en los ojos, láveselos con agua corriente y llame al médico. Si se ingiere lejía, llame al médico, beba leche o clara de huevo y no provoque el vómito.
¿Por qué se remojan las aceitunas en lejía?
Aceitunas Kalamata. Aceitunas Rubias. Aceitunas en rodajas. Aceitunas enteras. Nuestras aceitunas ecológicas se curan tradicionalmente en una salmuera de sal marina y vinagre ecológico, sin sodas cáusticas ni conservantes. Sirva las deliciosas aceitunas ecológicas como aperitivo, en sándwiches o como aderezo para pizzas. Las aceitunas ecológicas están buenísimas en cualquier plato.
Diga hola a SUPERSIZED Olive-licious. Nuestras aceitunas orgánicas sin hueso Kalamata en 720 ml es un tamaño perfecto para cuando usted tiene los que no pueden dejar de comer aceitunas munchies. Nuestras aceitunas de Kalamata ecológicas sin hueso en 720 ml están llenas de tanto amor por las aceitunas que querrás compartirlas. Tradicionalmente curadas en una salmuera de sal marina, agua de manantial local y vinagre orgánico, las Aceitunas Kalamata Orgánicas sin hueso son un (súper) alimento fermentado que es ceto-amigable y vegano. Nuestras aceitunas de Kalamata se cosechan de huertos familiares seleccionados en el sur del Peloponeso, Grecia. Son de color púrpura oscuro, con forma de almendra, y aceitunas regordetas con una carne carnosa. Disfrute de las aceitunas con amor.
Añadir a ensaladas y pasta. Sírvalas como parte de una tabla de quesos y embutidos vegetales. Inclúyalas en los almuerzos escolares como tentempié saludable. Da rienda suelta a tu creatividad con tus recetas favoritas de pollo o alternativas a la carne sustituyendo parte de la proteína por aceitunas "carnosas".
¿Son malas las aceitunas curadas con lejía?
Como ya dijimos cuando presentamos Our Kouppes, muchas de las recetas que presentamos aquí están muy influenciadas por nuestros padres y la cocina griega... pero no todas. Este pan sin amasar con aceitunas y queso feta, por ejemplo, aunque está repleto de elementos mediterráneos como aceitunas Kalamata, queso feta y orégano, tiene muy poco que ver con nuestros padres. De hecho, este pan ha llegado hasta nosotros gracias a un héroe llamado Jim Lahey.
No recordamos realmente cómo o cuándo oímos hablar por primera vez de Jim Lahey; creemos que Oprah Winfrey pudo estar involucrada. Tal vez lo tuvo en su programa, o tal vez su libro My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method fue presentado como uno de sus Libros del Mes (probablemente no... pero tal vez). O tal vez conocimos a Jim Lahey de alguna otra manera y simplemente estábamos viendo Oprah la primera vez que comimos este pan sin amasar, probablemente una hogaza entera durante un episodio. En los últimos años parece que ha habido una oleada de panaderos que elaboran pan sin amasar; creemos que muchos de ellos se han inspirado en Jim.