Recetas de bacalao desalado
Guiso de bacalao
El bacalao seco y salado, a veces llamado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es el bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao secado sin sal es el stockfish. El bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de los principales productos de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente "pescado de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en interiores con ayuda de calefactores eléctricos.
El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la caribeña y la brasileña.
¿Cómo se utiliza el bacalao salado?
El bacalao suele partirse en copos, con los que se hacen buñuelos de bacalao o se añade a la sopa de pescado. Los trozos más grandes de bacalao cocido también sirven para preparar un buen curry, así como para rellenar empanadas y pasteles. El bacalao está disponible en la sección de marisco de la mayoría de los supermercados. Suele venderse en cajitas de madera.
¿Cuánto se tarda en desalar el bacalao?
La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo durante 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejar el pescado en remojo 48 horas.
¿Se puede cocinar el pescado salado sin remojarlo?
Antes de cocinarlo, el pescado salado debe rehidratarse y remojarse toda la noche en agua. Así se elimina la mayor parte de la sal. Sin embargo, es importante no eliminar toda la sal del pescado, ya que es ahí donde adquiere su gran sabor.
Las mejores recetas de bacalao salado
El guiso portugués de bacalao (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y al horno. Hecho con bacalao, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.
Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el siglo pasado, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.
Encontramos el bacalao salado en un mercado italiano especializado. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.
He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en el fogón. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, en la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.
Recetas jamaicanas de bacalao salado
Al cabo de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.
Recetas de bacalao salado al horno
El bacalao salado es una forma procesada de bacalao que consiste en secar el pescado con sal (salazón). Esta presentación permite conservarlo en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao salado se llama bacalada y tiene forma casi triangular.
Se recomienda realizar el proceso de desalado en frigorífico, sumergiéndolo en agua de 36 a 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao, y cambiando el agua cuatro veces en este periodo.
Es muy importante desalarlo a temperatura fría para asegurar que el proceso se realiza lentamente para mantener la firmeza de la carne y evitar que se deteriore por el calor. Antes de cocinarlo, hay que secarlo un poco, colocándolo sobre un paño de cocina es suficiente.