Cómo salar bacalao fresco
Guiso de bacalao
Kitchen Window - Bacalao Salado: ¿El jamón del mar? ¿Por qué comer bacalao en conserva cuando se puede comer fresco? La sal lo transforma en un plato reconfortante, sabroso y complejo, y casi todos los países ribereños del Océano Atlántico tienen una versión del mismo.
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Como el Dios del Antiguo Testamento, el bacalao tiene muchos nombres. Los franceses lo llaman morue, los italianos baccala' y los portugueses bacalhau. Por supuesto, el pescado es el mismo - bacalao del Atlántico - y el proceso es el mismo - secado y salazón. El bacalao salado se come en casi todos los países que están en contacto con el océano Atlántico. Durante siglos, este pescado carnoso y abundante, cuyo bajo contenido en grasa lo hace especialmente apto para la conservación a largo plazo, proporcionó a la humanidad una bonanza proteínica. Mucho antes de que existieran los aviones, los barcos a motor o la refrigeración, el bacalao podía pescarse en el Atlántico norte y consumirse meses después en Europa, África o América Latina.
¿Cuánto se tarda en salar el bacalao?
El remojo es el paso más importante en la preparación del bacalao salado. La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejarlo unas 48 horas.
¿Hay que salar el bacalao antes de cocinarlo?
Si va a freír o asar pescado blanco magro, la carne quedará más blanca y firme si se remoja durante media hora en una solución salina al 10% (salmuera). La sal penetra mejor y el pescado adquiere una consistencia más firme y satisfactoria. La carne sabe mejor y es más fácil de manipular.
Remojar el bacalao salado en leche
Aunque en el Reino Unido se puede comprar pescado salado (seco), es más probable que sea del tipo que se utiliza en la cocina jamaicana. Mucha gente puede encontrar el pescado salado de esta variedad un poco... bueno... demasiado salado, y no le gusta demasiado la textura.
Este, sin embargo, es un fantástico sustituto del "Bacalao", tierno y húmedo, con el punto justo de sal, y no hay que "desalarlo" durante la noche para utilizarlo, y se puede preparar desde fresco hasta terminado en menos de dos horas, cocido y listo para comer o utilizar en recetas. Delicioso en mi guiso de garbanzos, judías blancas, bacalao salado y espinacas.
Sólo se necesitan dos ingredientes: filetes de bacalao (preferiblemente con piel) y suficiente sal marina gruesa para cubrir uniformemente la carne. 500 g de bacalao fresco equivalen a 250-285 g de bacalao desalado y remojado.
Coloque los filetes de bacalao en una sola capa, con la piel hacia abajo, en un plato o fuente que recoja los líquidos que suelte el bacalao al salarlo. Espolvorear razonablemente generosamente (como en la foto) con sal marina gruesa (no usar sal fina, o quedará demasiado salado) y dejar reposar durante una hora (no más). Para entonces, el bacalao habrá soltado algo de líquido y absorbido parte del sabor de la sal. A continuación, colóquelo en un recipiente grande con abundante agua fría entre 30 y 45 minutos, cambiándole el agua dos veces (a los 10-15 minutos y luego otra vez). Sacar, secar y ya está listo para cocinar.
Salar el bacalao antes de cocinarlo
Al cabo de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.
Bacalao salado rápido
El bacalao salado es muy popular en Europa, y muchos de nuestros clientes (y empleados) franceses, italianos, españoles y portugueses disfrutan preparando las recetas más deliciosas con Bacalá . Al salar el pescado se reduce su contenido de humedad, que antaño era tan importante para conservarlo antes de los tiempos de la refrigeración. Ahora se come porque a la gente le encanta su sabor y textura únicos.
Antes de seguir una receta de bacalao salado, hay que rehidratarlo. Colóquelo en un cuenco grande y cúbralo con agua fría. Déjelo en remojo durante al menos 24 horas cambiando el agua 3 o 4 veces hasta que el pescado se ablande.