Como desalar bacalao rapidamente
¿Se puede comer bacalao crudo?
Tras unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.
Cómo desalar el pescado salado
El bacalao salado es una forma procesada de bacalao que consiste en secar el pescado con sal (salazón). Esta presentación permite conservarlo en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao salado se llama bacalada y tiene forma casi triangular.
Se recomienda realizar el proceso de desalado en frigorífico, sumergiéndolo en agua de 36 a 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao, y cambiando el agua cuatro veces en este periodo.
Es muy importante desalarlo a temperatura fría para asegurar que el proceso se realiza lentamente para mantener la firmeza de la carne y evitar que se deteriore por el calor. Antes de cocinarlo, hay que secarlo un poco, colocándolo sobre un paño de cocina es suficiente.
Cómo desalar el bacalao
Últimamente he leído que la gente utiliza agua y leche para el remojo. Como no he encontrado ninguna información sobre esa técnica me pregunto ¿cuál es el beneficio de añadir leche? ¿Cuál es el cambio en el pescado en sí, si usamos leche para remojarlo?
Normalmente escalfo el pescado en leche como última fase de la preparación, sobre todo si estoy haciendo brandada. La leche, en ese caso, añade cremosidad al pescado, tanto para compensar parte de su sequedad residual como para ayudar a enmascarar el sabor salado. Sin embargo, eso es después de que el pescado esté en remojo en agua durante 24-48 horas. Un escalfado de 1 hora en leche es también mi forma de "remojo rápido de emergencia" del bacalao.
Cómo desalar el salmón
El pescado salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El pescado salado es un pescado en conserva al que se le ha eliminado toda el agua. La salazón, bien con sal seca, bien con salmuera, fue el único método de conservación de pescado disponible hasta el siglo XIX. Todavía hoy se come pescado curado en sal. Pero, para poder comerlo, hay que quitarle el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno lleva una hora y el otro requiere una noche en remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar por completo la sal del pescado; siempre debe quedar algo de sabor a sal. Es importante que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la fase inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir o no otra fase de desalado del pescado.