Tiempo de remojo del bacalao

Bacalao deutsch

Las primeras procesiones de Semana Santa ya están en las calles. Los fieles consultan con inquietud las previsiones meteorológicas para la próxima semana, esperando y rezando para que sus pasos favoritos, las imágenes de Cristo crucificado y la doliente Virgen María, no se vean impedidos por la lluvia de salir de sus santuarios.

Así que, señores, es hora de poner el bacalao a remojo si quieren servirlo para el Viernes Santo (este año el 30 de marzo). El bacalao es la comida tradicional de la Cuaresma, las semanas previas a la Semana Santa y, especialmente, de la Semana Santa, cuando los religiosos se abstienen de comer carne. Por supuesto, todos los pescados y mariscos, así como las legumbres y los lácteos, forman parte de las comidas de Cuaresma. Pero antiguamente, antes de que la refrigeración hiciera posible el pescado fresco procedente de los puertos, el bacalao salado, que se conservaba durante mucho tiempo, era casi el único pescado disponible. Por esa razón, sigue siendo el alimento favorito de la temporada.

Este año preparo un plato de bacalao con arroz de las regiones orientales de Valencia y Murcia. Se llama arroz empedrado, porque las judías blancas y gordas parecen adoquines en la superficie del arroz. (Consulte los enlaces al final de este post para ver más recetas de bacalao de otras regiones de España.)Antes bastante barato, el bacalao (procedente de Escandinavia -no hay bacalao en aguas españolas) es caro. Yo pagué 9,00 euros por un trozo de unos 500 gramos (11,00 dólares por una libra). ¡Y eso que no era pescado sin espinas! Si compras lomo sin espinas, el "lomo" central del bacalao, necesitarás menos que si cortas un trozo de un entero o un partido que tenga aletas y espinas. El bacalao debe remojarse en varios cambios de agua para rehidratar la carne y eliminar la sal, normalmente entre 36 y 48 horas. Los trozos más gruesos pueden necesitar más tiempo de remojo; los trozos finos y las sobras, menos. (Se puede probar el bacalao crudo para decidir si está suficientemente desalado.) Si el bacalao está suficientemente desalado antes de que esté listo para cocinarlo, escúrralo, envuélvalo en film transparente y refrigérelo.

¿Se puede comer bacalao crudo?

El bacalao es un pescado, tradicionalmente bacalao, que se cura salándolo en seco. En Portugal, se utiliza para preparar sabrosos guisos marineros. En España y Francia, se utiliza para hacer la crema para untar llamada brandada o brandade.

Aunque suele elaborarse con bacalao, el bacalao también puede prepararse con otros pescados blancos suaves y escamosos que no sean demasiado grasos. El eglefino y la platija son tan buenos como el bacalao. Dado que el bacalao ha sido sobreexplotado y está en peligro de extinción en algunas partes del mundo, puede optar por uno de estos pescados alternativos.

El proceso de salazón del bacalao (o del pescado que elija) no puede ser más sencillo. Lleva su tiempo, así que prevea al menos una semana, si no dos, para que el pescado esté completamente curado y seco. Al final, tendrá un pescado perfectamente conservado que podrá utilizar en el futuro.

Extienda una capa de 1/2 pulgada de grosor de sal marina de grano medio o sal kosher en el fondo de un recipiente de cristal o acero inoxidable. Se recomienda evitar curar el pescado en recipientes de plástico porque algunos plásticos contienen bisfenol A (BPA), que puede ser peligroso para la salud.

Remojar el bacalao salado en leche

Bacalao es la denominación española del bacalao seco y salado. Una vez limpio y eviscerado, el pescado se sala y se seca. Luego se vende entero o en filetes, con o sin espina. Antes de consumirlo, hay que rehidratarlo y reducir la cantidad excesiva de sodio remojándolo y cambiándole el agua varias veces a lo largo de muchas horas. Bueno en filetes fritos, también suele utilizarse en guisos, sopas y platos al horno.

El bacalao es un bacalao seco y salado, conocido sobre todo por su uso en las cocinas de la Península Ibérica, pero también muy utilizado en otras regiones, como Noruega, Islandia y el Caribe. Producido durante cientos de años en Europa, se convirtió en un producto del comercio entre las Américas y el Viejo Mundo, razón por la que es un ingrediente tradicional en muchas cocinas. Al salarlo, el pescado conserva sus nutrientes y adquiere más sabor. Tradicionalmente, el bacalao se secaba al sol, pero la producción comercial lo hace en interiores.

Para preparar bacalao para una receta, hay que remojar el pescado en agua dulce para eliminar el exceso de sal utilizado para conservar la carne. El mejor método para remojar el bacalao es sumergirlo en agua fría y colocarlo en el frigorífico durante un máximo de tres días, cambiando el agua al menos tres veces al día. Las distintas marcas y variedades de este pescado salado difieren en su grado de salinidad: Las variedades menos saladas necesitan menos tiempo de remojo, a veces sólo un día. Pruebe la salinidad de un trozo pequeño tras 24 horas de remojo. Otra posibilidad es dejar el pescado en remojo durante 30 minutos, cambiar el agua y cocerlo a fuego lento cambiando el agua de nuevo de tres a cinco veces, hasta que el punto de sal sea el adecuado. El bacalao debe estar ligeramente salado, pero no demasiado.

Cómo desalar rápidamente el bacalao

Antes de cocinar el bacalao, hay que rehidratarlo y desalarlo sumergiéndolo en agua fría. Esto no sólo elimina parte de la sal, sino que también aumenta el contenido de agua el pescado (el bacalhau gana alrededor de un 35% más de peso cuando se remoja).

5. Después de 16-24 horas, debería estar listo. (NOTA: la salinidad del bacalao y cuántas horas son necesarias para remojar el bacalao no es una ciencia perfecta cada pieza de bacalao es ligeramente diferente y su nivel de deshidratación y su nivel de salinidad). Si no estás seguro de si está listo puedes cortar un trozo pequeño de bacalao salado y hervirlo durante unos 10 minutos, después pruébalo para comprobar si aún está demasiado salado; continúa remojándolo de 8 a 12 horas más.

6. El bacalao está listo para ser cocinado: Cocer el bacalao a fuego lento suave de 10 a 20 minutos. En la mayoría de las recetas, el bacalao se cortará en dados o en tiras. Cueza el bacalao hasta que pueda separarlo fácilmente con dos tenedores. Si el bacalao todavía parece estar salado en este momento, puede retirar el agua de cocción y sustituirla por agua fresca y dejar hervir 5 minutos más. Guarde el agua para hervir las patatas.