Que carne es mejor para guisar
¿Cuál es el secreto de un buen estofado?
Comprar un paquete de "carne para estofado" precortada puede parecer un ahorro de tiempo, pero en realidad no te estás haciendo un favor, y probablemente estés gastando más de lo que deberías. Descubre por qué y aprende lo fácil que es cortar tú mismo la carne para guisos y chili. Ahorrarás dinero y conseguirás una cena mucho mejor.
Los distintos cortes de carne requieren métodos de cocción diferentes para sacar lo mejor de sí mismos. Y si no sabes exactamente qué tipo de carne hay en ese paquete de "carne para estofado", no puedes predecir cómo se comportará cuando la cocines a fuego lento en un estofado o un chili. ¿Se convertirá en bocados tiernos o se volverá dura y fibrosa? Nadie quiere jugar a ese tipo de adivinanzas con su cena.
En primer lugar, aprende qué carne hace los mejores guisos, ya sea en olla de cocción lenta, cocina u horno. (A continuación, aprenda a cortarla en trozos o en dados para preparar su propia carne para estofado.
Básicamente, lo que haces es cortar un trozo de carne, por ejemplo de ternera, en trozos del mismo tamaño por cada lado. La carne bien cortada en dados se cocina uniformemente (y queda bien en el plato). Utilice este mismo método para cortar la paletilla de cerdo o la paletilla de cordero en dados para guisar.
El mejor corte de carne para estofado en olla de cocción lenta
LauriPatterson via Getty ImagesUn corte de carne caro no suele ser la mejor elección para un estofado. En una fría noche de invierno, pocos platos ofrecen la satisfacción de un plato caliente de estofado de ternera. Un estofado excelente se basa en carne de vacuno cocinada a fuego lento, rica en sabor y tierna en textura, pero con algo de mordiente. Esto no se consigue con cualquier corte de carne y, sorprendentemente, tampoco con los cortes más caros y preciados: "Hay que utilizar carne que, al cocerla a fuego lento en líquido durante mucho tiempo, se descomponga y se vuelva tierna y sabrosa", explica Sarah Blair, cocinera profesional y creadora de recetas. Publicidad
Según los chefs profesionales, los siguientes seis cortes de carne de vacuno (y una opción de carne salvaje que es a base de plantas) son opciones ideales para una olla inolvidable de estofado. En general, la carne de vacuno (ya sea chuleta o asado), que proviene de la parte inferior de la espalda y la parte superior de la paletilla de la vaca, obtuvo la mayoría de los votos de los chefs que consultamos. La carne de ternera suele ser fácil de encontrar en los supermercados, lo que le confiere una gran comodidad. "Arjuna Bull, chef y socio de Luthun, en Nueva York, afirma: "La carne de vacuno es la mejor para guisar. "Tiene algo de grasa, pero no demasiada, y una buena proporción de carne y grasa. El chuletón de buey suele tener la proporción de carne y grasa más consistente [de los cortes de buey en general], lo que lo convierte en una elección buena y segura [para el estofado de buey]." Brian Theis, el chef y autor del libro de cocina The Infinite Feast, también es un gran defensor de la carne de vacuno en estofado. Nos dijo que "la carne de ternera es fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados, es asequible y suculenta debido a los tejidos conectivos que se entremezclan en la carne. El buey es muy húmedo y no se seca durante la cocción lenta porque libera gelatina". Publicidad
Cuál es la carne de vacuno más tierna para estofado
No encontrará una comida más sustanciosa y hogareña que una olla bien preparada de estofado de ternera. El caldo rico y espeso con trozos tiernos de ternera y patatas es una opción perfecta para preparar comidas entre semana durante los meses más fríos, y es lo que más preparo en mi horno holandés.
El estofado suele cocinarse en grandes cantidades y suele llevar una combinación de patatas, zanahorias, apio y cebollas, aunque cualquier otra verdura es buena. También se suele enharinar y dorar la ternera antes de guisarla y se utiliza vino tinto para desglasar la olla.
Con estofado de ternera, casi todo vale. Siempre que se prepare un caldo rico y espeso y que haya carne de vacuno, está todo listo. Y como el estofado de ternera es una buena base sobre la que construir, verá todo tipo de variaciones, desde estofado de ternera al curry hasta estofado de ternera coreano.
Cuando se trata de carne para estofado de ternera, cuanto más dura y con más colágeno, mejor. Esto puede parecer contrario a la intuición, pero cuando se cocina un trozo de carne tierna como el costillar o el solomillo durante un periodo de tiempo prolongado, la falta de grasa hace que el resultado sea seco y duro.
El corte de ternera más barato para estofado
Si quieres hacer estofado de ternera, ¡genial! Por suerte, hay varias recetas fáciles de hacer. Es un plato delicioso que se prepara en una sola olla y que alimenta a mucha gente. Y lo mejor es que la mayoría de los estofados de ternera saben aún mejor si sobran. Lo primero que hay que decidir es qué tipo de carne se va a utilizar. Hay muchos cortes de ternera que son buenos en una receta de estofado de ternera y otros que no funcionan tan bien (vía MasterClass).
Algunas tiendas tienen cubos de ternera precortados empaquetados y etiquetados como "ternera para estofado de ternera", pero puede que quieras preguntar qué tipo de corte es antes de comprarlo. Según Steak School, tu instinto inicial puede ser comprar la carne más tierna que tengas a mano porque ése es el objetivo final: tener trozos tiernos de ternera en el estofado. En realidad, los cortes de ternera ideales para guisar son los más duros, con mucho tejido conjuntivo y poca grasa. Estos cortes contienen colágeno, que es muy duro y masticable cuando no está cocido, pero después de una buena y larga cocción a fuego lento, se descompone lentamente y añade sabor y profundidad al guiso. Como resultado, los trozos duros se vuelven tiernos y jugosos, ¡exactamente lo que estás buscando!