Guisar preparar manjares
Cómo hacer estofado picante
Cuando uno evoca Irlanda, probablemente piensa en casas inclinadas con tejado de paja, jardines delante y enormes chimeneas en las habitaciones donde los propietarios se refugian de la frecuente lluvia irlandesa. Y en la mesa, junto al fuego, probablemente encontrará estofado irlandés, una comida habitual de una sola olla. Rústico, sencillo y sustancioso, no hay una receta verdadera para el estofado. Ha ido evolucionando y adaptándose con el tiempo y los distintos lugares, pero suele hacerse con cordero, cebollas y patatas. Con el tiempo se han ido añadiendo o sustituyendo otros ingredientes; originalmente se preparaba con cordero -animales más viejos con carne más dura y grasa-, pero hoy en día la paletilla de cordero parece ser el corte preferido. También se preparaba sin patatas, ya que éstas no llegaron a Irlanda hasta el siglo XVI, cuando se trajeron de Sudamérica.
Cada familia tiene su variante favorita, pero a la mayoría le gusta añadir zanahorias. También pueden aparecer chirivías, guisantes, nabos o apio, e incluso se añade Guinness en algunas versiones. Nuestra receta lleva sabroso tocino y grasa de tocino para añadir una capa extra de sabor al caldo.
¿Qué es el estofado en la producción de alimentos?
La paja es un subproducto agrícola formado por los tallos secos de las plantas de cereales una vez retirados el grano y la paja. Constituye aproximadamente la mitad de la producción de cereales como la cebada, la avena, el arroz, el centeno y el trigo.
¿Qué puedo añadir al estofado para que quede sabroso?
Si no está equilibrado, añada algunos sabores de acabado para darle un toque más intenso. Prueba a añadir salsa de soja o Worcestershire para darle más sabor salado (o umami), un toque de miel o azúcar moreno para darle dulzor, ralladura de limón o vinagre para darle brillo, o chile en polvo o pimentón ahumado para darle picante y profundidad.
Cómo cocinar estofado de fiesta
Generalmente, los estofados blancos utilizan vino blanco, y los estofados marrones, vino tinto, pero hay algunos estofados marrones que utilizan vino blanco, como un daube provenzal. Un coq au vin se prepara con pollo al vino tinto, y una carbonade flamande es un estofado belga preparado con una cerveza oscura. Otros líquidos pueden ser una mezcla de yemas de huevo y nata añadida a una blanquette francesa de ternera, o leche de coco en un curry tailandés.
También se pueden añadir tomates para dar sabor, color y ablandar la carne. Utilice 450 g de tomates cortados en dados o 120 ml de pasta de tomate por cada 4,5 kg de ingrediente principal. También se puede utilizar una salsa de tomate para el líquido, por ejemplo en un cacciatore, o un pisto de verduras.Un sobre de perejil, laurel, tomillo y granos de pimienta machacados para sazonar se utiliza a menudo como condimento estándar. Se puede acentuar con otras hierbas y especias, por ejemplo romero en un estofado de cordero, hierba limón y jengibre en un curry, o estragón en un estofado de pollo. Otros condimentos son el garam masala en un curry indio, los condimentos criollos en un gumbo o la albahaca y el orégano en un guiso de pescado cioppino.
Cómo preparar estofado de ternera
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La paja es un subproducto agrícola formado por los tallos secos de las plantas de cereales una vez eliminados el grano y la paja. Constituye aproximadamente la mitad de la producción de cereales como la cebada, la avena, el arroz, el centeno y el trigo. Tiene diversos usos, como combustible, cama y forraje para el ganado, paja y cestería.
La paja suele recogerse y almacenarse en balas, que son fardos o haces de paja atados fuertemente con hilo, alambre o cuerda. Las balas de paja pueden ser cuadradas, rectangulares o redondas, y pueden ser muy grandes, dependiendo del tipo de empacadora utilizada.
La paja seca presenta un riesgo de incendio que puede inflamarse fácilmente si se expone a chispas o a una llama abierta. También puede desencadenar rinitis alérgica en personas hipersensibles a alérgenos transportados por el aire, como el polvo de paja.
Receta de estofado
Cuando Ethan Stowell era niño, su padre era el cocinero de la familia; el estofado de ternera era una de sus especialidades. A diferencia de su padre, que prefería el asado de cuadril, Stowell utiliza costillas, un corte entreverado que resulta fabulosamente suculento y tierno cuando se cocina a fuego lento.
Para muchos estadounidenses, el estofado francés por excelencia es el boeuf bourguignon, carne de vaca cocinada en vino tinto de Borgoña. Este estofado, habitual en el restaurante de la madre de Jacques Pépin, se elaboraba con cortes de ternera más duros y baratos, que debían guisarse durante mucho tiempo para que quedaran tiernos y jugosos.
Gail Hobbs-Page, que también asesora sobre la cría de ganado alimentado con pasto en la granja Best of What's Around de Dave Matthews, elaboró esta receta de estofado de ternera pensando en el buey, marinándolo durante la noche para ablandarlo, cocinándolo a fuego lento y añadiendo oporto, vino tinto y setas porcini para crear una salsa rica y profundamente aromatizada.
Para este plato, David Duband estofa dos cortes de ternera (jarrete y cuadril) con huesos del tuétano y luego cocina por separado puerros y zanahorias con más huesos del tuétano hasta que todo esté profundamente sabroso y tierno. Al servirlo, puede mezclar el rábano picante con la crema agria para hacer una sabrosa guarnición.