Guisar carne de ternera
Receta de blanquette de veau
¿Tiene dudas sobre cómo cocinar ternera? No tiene por qué. La carne de ternera es fácil de preparar y debería formar parte de su rutina culinaria. Dependiendo del corte, la ternera se puede hacer a la sartén, a la plancha, salteada, estofada, a la parrilla o guisada. Elija el método adecuado para el corte de ternera y recuerde una regla: no cocine demasiado esta carne magra. Siga leyendo para saber cómo cocinar cada tipo de corte de ternera.
Hay dos métodos básicos para cocinar la ternera: calor húmedo o seco. Los cortes tiernos, como el bistec de ternera, las chuletas de ternera o el solomillo de ternera, pueden cocinarse con calor seco: a la plancha, a la parrilla o a la sartén. Los cortes con más tejido conjuntivo -carne de estofado de ternera, costillas de ternera y osobuco de ternera- son menos tiernos y pueden cocinarse con calor húmedo, como a fuego lento o estofado.
Como la ternera es tan magra, necesita que se le añada un poco de grasa, como tocino o grasa de pato, para que quede jugosa. El USDA recomienda cocinar los cortes de ternera de músculo entero, como filetes, asados y chuletas de ternera, a 145 grados F (poco hecha), 160 grados F (media) o 170 grados F (bien hecha). Nosotros siempre preferimos la carne poco hecha, así que nuestro objetivo al cocinar la ternera es alcanzar los 145 grados F.
¿Cómo cocinar la carne de ternera?
El USDA recomienda cocinar los cortes de ternera de músculo entero, como filetes, asados y chuletas de ternera, a 145 grados F (poco hecho), 160 grados F (medio) o 170 grados F (bien hecho). Nosotros siempre preferimos la carne poco hecha, así que nuestro objetivo cuando cocinamos ternera son 145 grados F.
¿Cómo se ablanda la carne de estofado de ternera?
Otra forma de ablandar la carne guisada
Un adobo debe incluir vinagre, zumo de limón, lima o tomate, vino, yogur o suero de leche como ingrediente principal para aportar el contenido ácido necesario. El ácido del líquido ayuda a descomponer el colágeno de las fibras de la carne para hacerla menos dura.
Estofado de ternera deutsch
Fácil Estofado de Ternera con Vino, Guisantes y Zanahorias. Hoy hemos decidido cocinar el delicioso estofado de ternera de nuestra madre. Tierno, jugoso y lleno de sabor, su estofado de ternera está hecho con trozos de carne magra de ternera, vino blanco, cebollas, zanahorias y guisantes. La ternera siempre queda increíblemente jugosa y tierna, por lo que no necesitará utilizar el cuchillo.
Es un guiso muy ligero que prácticamente se deshace en la boca porque los trozos de ternera se cuecen a fuego lento en vino. Además, los sabores están impregnados tanto de zanahorias como de guisantes, lo que lo hace increíblemente sabroso.
7. Destapar y cocer a fuego lento el estofado de ternera de 15 a 20 minutos, hasta que el líquido se haya reducido un poco. Remover de vez en cuando. Probar el guiso y sazonar con sal y pimienta al gusto. Apagar el fuego y cubrir con una tapa. Deje que la ternera repose en el caldo durante unos minutos.
Milanesas de ternera
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Compadezco al tonto que lleva los puños a un combate con cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las pistolas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del estofado. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un estofado de ternera?
¿Cuál es el resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conjuntivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de vital importancia) de la mano en el lugar exacto. La mala noticia es que había que operar. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi delicada muñequita. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, se compone en gran parte de una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conjuntivo rico en colágeno no sólo se encuentra en ligamentos y tendones, sino también, en mayor o menor grado, en los músculos.
Ternera deutsch
La carne de estofado suele consistir en dados de carne cortados a partir de cortes de carne de menor calidad, como asados de ternera, falda y redondo. Como la carne de estofado procede de una porción del animal que se ejercita regularmente, es muy magra y requiere una cocción larga y lenta para quedar tierna. La carne de estofado se vuelve dura y chiclosa si se cocina a altas temperaturas en el horno o a fuego lento en un horno holandés. La mejor manera de ablandar cualquier tipo de carne es estofarla.
Estofar consiste en cocer lentamente la carne en poca agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno de las fibras de la carne, pero lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la carne. La temperatura perfecta para estofar es entre 180 y 190 grados Fahrenheit. En la cocina, esto se considera una cocción a fuego lento. En el horno, entre 300 y 325 grados Fahrenheit.
Si se guisa en el horno, la carne suele dorarse antes de estofar. Esto evita que la carne tenga un aspecto gris poco apetitoso. Pon 2 ó 3 cucharadas de aceite vegetal en el fondo de una olla holandesa y caliéntala a fuego medio-alto. Sofría la carne en pequeñas tandas por todos los lados, sacando cada tanda de la olla antes de empezar con la siguiente. Cuando toda la carne esté dorada, vuelva a ponerla en la olla y añada de 1/2 a 1 taza de agua o caldo de carne. Llevar a ebullición, tapar y bajar a fuego medio-bajo. Cocer a fuego lento durante dos horas.