Guisar pescado

Cómo cocinar pescado en papel de aluminio

Si le apetece dominar el arte de cocinar pescado, conviene tener en cuenta un par de diferencias importantes entre el pescado y la carne. Fíjese bien en un filete de salmón fresco, bacalao o fletán, y verá una red nacarada entre las estrías del músculo. Se trata del tejido conjuntivo llamado "colágeno", una proteína estructural que mantiene unidas las fibras musculares cortas y gruesas. En el pescado, las fibras musculares son mucho más cortas que en la ternera, y el colágeno se disuelve fácilmente durante la cocción. Por eso el pescado se cocina rápido y no hay que ablandarlo. De hecho, el mayor reto a la hora de preparar filetes de pescado es evitar que se deshagan tras la cocción.

A medida que el pescado se cocina, las proteínas de las fibras musculares se coagulan y la carne cambia de aspecto translúcido a opaco. Cuando el colágeno se ablanda con el calor, pierde su estructura y se convierte en gelatina; las fibras musculares tienen poco que las mantenga unidas y el pescado se separa fácilmente en escamas. Los procesos de coagulación de las fibras y ablandamiento del colágeno ocurren casi simultáneamente, y a temperaturas más bajas que en la carne de vacuno. Así que es fácil entender por qué el pescado se pasa fácilmente.

Cómo cocinar pescado en leche

¿Te preguntas cómo evitar que el pescado se pegue a la sartén? Es fácil: utiliza una sartén de base pesada (no hace falta que sea antiadherente), calienta la sartén antes de añadir el aceite y, lo más importante: ¡no muevas el pescado hasta que se suelte de la sartén de forma natural!

Creo que cocinar el pescado en el fuego es la MEJOR manera de hacerlo, sobre todo si se invierte en buenos filetes de pescado o se pesca uno mismo. Crujientes y dorados por fuera -con o sin piel, aunque a mí me encanta la piel crujiente como la del salmón- y jugosos por dentro. El pescado a la sartén es una de esas cosas tan rápidas y tan buenas que nos preguntamos por qué no lo hacemos todas las noches.

Pero a menos que conozcas algunos pequeños trucos, puedes acabar con un filete de pescado decepcionantemente empapado o, lo que es aún más triste, con todo ese dorado crujiente pegado en la sartén. Así que hoy comparto mis consejos para conseguir un pescado frito perfecto, siempre.

1. 1. Utiliza una sartén resistente - ¡NO hace falta que sea antiadherente! Contrariamente a la creencia popular, no se trata sólo de usar una sartén antiadherente. Una sartén antiadherente fina y barata hará que el pescado esté en contacto más estrecho y más duro con la estufa, haciendo que el pescado se dore de manera desigual en los pocos minutos que está en la estufa. Algunas partes crujientes, otras no tanto.

Cómo cocinar pescado al horno

Todos sabemos que el pescado es bueno para nosotros. Se cree que las grasas del pescado -especialmente el pescado graso como el salmón, el atún y la caballa- ayudan a prevenir enfermedades del corazón, e incluso pueden ayudar a prevenir enfermedades como el Alzheimer y los accidentes cerebrovasculares. Pero parece que mucha gente tiene miedo de cocinar pescado en casa. Los estadounidenses sólo consumen unos 5 kilos de pescado al año por persona, y comemos el doble de pescado en los restaurantes que en casa. Comprar, conservar y cocinar pescado no es difícil, sólo requiere un poco de conocimiento. Siga estos consejos para seleccionar y cocinar filetes y filetes de pescado y preparará pescado en su propia cocina más a menudo.

Utilice el olfato y la vista para elegir el pescado más fresco. El pescado fresco huele dulce: debe parecerle que está al borde del océano, respirando el aroma del mar. Cualquier sabor a pescado o fuerte significa que el pescado ya ha pasado su mejor momento, así que no lo compres. No sea tímido: huela bien el pescado antes de ponerlo en el carro de la compra.

Después, mírelo. El pescado entero debe parecer recién sacado del agua: ojos brillantes y carne firme son signos de frescura. Los filetes o filetes de pescado deben estar firmes y brillantes, sin manchas marrones ni decoloración.

Cómo cocinar pescado con piel en una sartén

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