Como guisar mondongo de res

Receta de callos de ternera

Hay tres tipos de callos de vacuno (de manta, de panal y de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, se habrá preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Todo tiene que ver con el blanqueamiento.

Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi parduscos y, en algunos casos, verdosos) y pueden llevar adheridos restos de alimentos no digeridos. Los callos "aderezados" son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. Este proceso se denomina blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.

Los callos sin blanquear se limpian prácticamente igual que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empezar cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca tripa. A continuación, se frotan todos los callos con sal gema y se enjuagan con vinagre. Repita este proceso hasta que no queden impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.

Cómo cocer callos rápidamente

Los callos de vacuno son un tipo de alimento derivado del revestimiento de una de las cuatro cámaras estomacales de la vaca. Los callos (que pueden proceder de muchos otros animales, pero normalmente de animales de granja con pezuñas) se consumen en todo el mundo como ingrediente importante en muchas cocinas locales. Los callos son sorprendentemente versátiles: se pueden incorporar a una gran variedad de platos, como sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no está acostumbrado a comer alimentos elaborados a partir de los órganos internos de un animal, la perspectiva de morder un gran montón de callos puede ser desalentadora, pero no se preocupe: con esta guía, preparar un sabroso plato de callos es facilísimo.

Resumen del artículo Para cocinar callos de ternera, límpialos y córtalos en trozos uniformes. Hierve los callos solos durante 15-30 minutos para ablandarlos y, a continuación, prepara un caldo con verduras, condimentos, sal y agua. Cocer a fuego lento los callos en el caldo durante 1-3 horas hasta que estén tiernos, y guardar el caldo para cocinar más tarde. Añade los callos a varios platos, como pho, menudo o pasta, ¡y a disfrutar! Si quieres saber cómo saber si tus callos están en buen estado, ¡sigue leyendo el artículo!

Qué cocinar

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher's Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Eche un vistazo a la fuente de callos de la imagen inferior. Proceden de una olla de menudo que tenía en el frigorífico, aunque los trozos de callos cocidos a fuego lento podrían haberse sacado fácilmente de una tanda de Trippa alla Romana, ese reconfortante plato de callos cocidos en salsa de tomate y vino, cubiertos con abundante queso y hojas de menta. O bien, los callos podrían haberse guisado lentamente en una cazuela de barro con una pata de cerdo, judías cannellini y abundante vino blanco.

Mezclar un cuenco de callos con un poco de pasta, cubrir con más salsa de tomate y queso, y eso es una comida en sí misma. Los callos cocidos a fuego lento son probablemente la forma en que más a menudo disfrutamos de los callos, porque su naturaleza dura requiere un tiempo de cocción bajo y lento. Ya se han invertido horas en su preparación, aunque su función principal sea atender a una olla que hierve a fuego lento. Por eso, una vez guisados, los callos suelen comerse en un santiamén.

Cómo cocinar callos con cebolla

Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Los vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.

"Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro", dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y carnicerías de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. "Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil", dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.