Como ablandar carne de ternera para guisar
Cómo hacer que la carne de estofado quede tierna en el horno
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
¿Conoces esa sensación de aplastamiento que tienes cuando estás a dos segundos de hacer un estofado de ternera y te das cuenta de que te has olvidado de marinar la carne? Sí, yo tampoco, pero si se abren suficientes libros de cocina se puede llegar a pensar que marinar la carne antes de guisarla es un paso importante, sobre todo si se quiere que el estofado salga muy, muy bueno. Decidí sondear esta cuestión para determinar hasta qué punto es fundamental marinar la carne.
Las marinadas suelen contener ingredientes adicionales, como aceites, azúcares y zumos de frutas como el de piña (tiene enzimas que ablandan), pero son menos importantes cuando se trata de estofados.
El problema de los adobos es que no penetran mucho en la carne. Para que veas un ejemplo, mariné trozos de carne de ternera en Guinness (para un estofado Guinness) y vino tinto (para un boeuf Bourguignon) durante ocho horas (el equivalente aproximado a "toda la noche") y luego los corté. ¿Qué se ve? Una capa superficial imperceptiblemente fina que ha absorbido claramente el adobo y, por debajo, carne de aspecto normal.
¿Cómo se ablanda la carne de ternera?
Cocínalo a fuego lento. Cocinar cortes de carne duros a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo es una buena forma de ablandarlos. Las fibras duras, el colágeno y los tejidos conjuntivos se romperán y la carne quedará tierna. Prueba a utilizar una olla de cocción lenta o a estofar con caldo u otros líquidos en una fuente tapada en el horno.
¿Cómo se cocina la ternera para que no quede dura?
Los cortes tiernos, como el bistec de ternera, las chuletas de ternera o el solomillo de ternera, pueden cocinarse con calor seco: a la plancha, a la parrilla o a la sartén. Los cortes con más tejido conjuntivo, como el estofado de ternera, las costillas de ternera y el osobuco de ternera, son menos tiernos y pueden cocinarse con calor húmedo, como a fuego lento o estofado.
¿Cómo ablandan la carne los cocineros?
El aterciopelado es un proceso sencillo que consiste en utilizar bicarbonato sódico o una mezcla de claras de huevo, maicena y aceite para marinar y ablandar cortes económicos de filete, pollo y otras carnes antes de cocinarlos. El aterciopelado de la carne ablanda las fibras para reducir la dureza y aumentar la jugosidad para obtener el máximo sabor y ternura.
Cómo hacer ternera tierna en dados rápidamente
No hay nada peor que morder un trozo de filete y descubrir que está duro. ¿Qué hay peor que la carne dura? Ahora que estamos en plena temporada de parrilladas, no hay excusa para seguir comiendo carne dura, sobre todo cuando hay tantas maneras de convertirla en un trozo de proteína con calidad de restaurante.
Nos ha pasado a todos, y normalmente es porque no nos hemos gastado un dineral en ese corte tan caro (o a veces porque hemos elegido un corte orgánico más magro, que en realidad puede ser más caro). En cualquier caso, no tienes por qué sufrir las duras consecuencias. Existen métodos para ablandar la carne que no requieren marinarla toda la noche.
Golpear la carne con un mazo es una forma sorprendentemente eficaz de ablandarla. El inconveniente es que puede funcionar demasiado bien y convertir la carne en papilla. Los ablandadores especiales compuestos por docenas de agujas o puntas afiladas que perforan la carne (como este ablandador de carne KitchenAid o este ablandador de carne Jaccard) son una forma más delicada de ablandar mecánicamente la carne. Esto daña menos las fibras de la carne.
Cómo cocinar carne guisada sola
Así se ablanda la carne de vacuno con un método de restaurante chino llamado "terciopelo de vacuno". También se utiliza para el pollo y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato sódico y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en salteados y fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en harina de maíz y fécula de maíz, la fritura en aceite antes del salteado, los ablandadores químicos y el marinado con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Parece contradictorio ablandar los filetes, porque se supone que si la carne de vacuno se vende con la etiqueta "filetes", eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utilice esta técnica para ablandar los filetes económicos, no los caros.
Ablandar la carne de estofado con bicarbonato sódico
La carne para estofado suele ser cubos de carne de vacuno cortados de las zonas más duras de la vaca, como la falda, el faldón y el redondo. Como estas zonas de la vaca se ejercitan con regularidad, la carne es magra, con muy poco veteado y un poco dura. Pero es una carne muy sabrosa y barata, lo que la hace perfecta para un estofado. La mejor forma de ablandar la carne de estofado antes de cocinarla es con un mazo de carne con púas. Al golpear la carne se rompen las fibras musculares duras y el tejido conjuntivo, al tiempo que se crean pequeños hoyuelos en forma de pincho a lo largo de la superficie. Estos hoyuelos permiten que los jugos penetren más profundamente en la carne, lo que ayuda a ablandarla aún más. Pero lo que realmente hace que la carne de estofado esté súper tierna es el estofado. Cuando la carne de estofado se cocina rápidamente a altas temperaturas puede secarse y volverse dura. Sin embargo, cuando se cocina lentamente a bajas temperaturas, se vuelve lo suficientemente tierna como para cortarla con un tenedor.
Al cocinar un estofado de ternera hay que hacer todo lo posible para que la carne quede tierna. Además de utilizar un mazo de púas y una cocción lenta, hay otras formas de ablandar la carne de estofado: adobos, sal, bicarbonato sódico y enzimas. El uso de varios métodos juntos producirá la carne de estofado más tierna posible.