Como conservar el bacalao seco

Cómo conservar el pusit seco

Pregunta: Necesitamos asesoramiento sobre el almacenamiento de pescado seco. El producto llega en cajas de cartón (sin bolsas de polietileno) y la rotación de existencias es de unos 2-3 meses. Normalmente, se importan en contenedores refrigerados y están secos y salados. Nuestra intención es almacenar estos productos en una sala separada a una temperatura de +2°C a +4°C. ¿Cuáles son los retos a los que nos enfrentaríamos? ¿Y cómo se suele almacenar este producto en los países desarrollados?

Las temperaturas de almacenamiento están bien, pero yo recomendaría mantener la temperatura más cerca de +2°C que de +4°C. También recomendaría colocar una lámina de plástico sobre el pescado en la caja. Esto ayudará a reducir la captación de humedad y la contaminación cruzada.

Las principales causas de deterioro durante el almacenamiento son los mohos, las bacterias, la infestación por insectos, la ranciedad, la decoloración y los cambios de textura. El planteamiento consiste en seguir unas buenas prácticas de fabricación (BPF) en el almacén para evitar la contaminación cruzada con bacterias y prevenir las infestaciones de insectos.

Estos cambios de deterioro suelen ser más graves en climas con mucha humedad, y uno de los principales objetivos de un buen almacenamiento es evitar que el producto seco vuelva a tomar agua. Unos pocos mohos pueden crecer a una humedad relativa del 65 por ciento, y la mayoría de los mohos crecen rápidamente a una humedad relativa del 75 por ciento. Los mohos aparecen en el pescado seco y salado siempre que haya agua suficiente para favorecer su crecimiento. Incluso en productos muy salados, pueden aparecer mohos cuando la superficie del pescado se humedece.

Cómo conservar el pescado seco en el frigorífico

Esta foto de arriba, fue tomada en Portugalia Marketplace en Fall River. Tienen una increíble cámara frigorífica dedicada exclusivamente a la venta del bacalao salado. Se dice que el mejor bacalao salado es el de Portugal, porque utilizan el mejor bacalao pescado en los océanos de Terranova y luego lo curan en sal con técnicas portuguesas.

Puede encontrar el bacalao en la mayoría de los mercados portugueses. Algunos mercados italianos e incluso algunos hispanos también tienen bacalao salado, pero en general sólo utilizan el bacalao deshuesado. Si tiene la suerte de vivir en un lugar donde se puede encontrar bacalao salado portugués, le sugiero que compre el pescado entero, ya que es más barato por kilo.

Las porciones de cola y de vientre son estupendas para preparar platos como Pasteis de Bacalhau (Croquetas de Bacalao), Pataniscas (Tortas de Bacalao) o cualquier receta que utilice bacalao desmenuzado. La mayoría guardará las porciones más gruesas para servirlas en recetas que requieran trozos más grandes, como Bacalhau Assado, (al horno) o Cozido (hervido).

Día 1: Corte el bacalao salado en porciones de 8 a 10 onzas o pida que se lo corten en el mercado. Enjuáguelo en agua muy fría para eliminar el exceso de sal. Colóquelo en una cacerola o cuenco grande que sea lo suficientemente grande como para sumergir completamente el bacalao. Métalo en el frigorífico o en un recipiente grande lleno de hielo para mantener el agua fría.

Cómo conservar el pescado seco en casa

Al cabo de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.

Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.

En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.

En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.

Cómo conservar el pescado seco salado

El bacalao es un pescado, tradicionalmente bacalao, que se cura salándolo en seco. En Portugal, se utiliza para preparar sabrosos guisos marineros. En España y Francia, se utiliza para hacer la crema para untar llamada brandada o brandade.

Aunque suele elaborarse con bacalao, el bacalao también puede prepararse con otros pescados blancos suaves y escamosos que no sean demasiado grasos. El eglefino y la platija son tan buenos como el bacalao. Dado que el bacalao ha sido sobreexplotado y está en peligro de extinción en algunas partes del mundo, puede optar por uno de estos pescados alternativos.

El proceso de salazón del bacalao (o del pescado que elija) no puede ser más sencillo. Lleva su tiempo, así que prevea al menos una semana, si no dos, para que el pescado esté completamente curado y seco. Al final, tendrá un pescado perfectamente conservado que podrá utilizar en el futuro.

Extienda una capa de 1/2 pulgada de grosor de sal marina de grano medio o sal kosher en el fondo de un recipiente de cristal o acero inoxidable. Se recomienda evitar curar el pescado en recipientes de plástico porque algunos plásticos contienen bisfenol A (BPA), que puede ser peligroso para la salud.