Como se sala el bacalao
Bacalao curado
El guiso portugués de bacalao salado (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y al horno. Hecho con bacalao salado, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.
Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el siglo pasado, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.
Encontramos el bacalao salado en un mercado italiano especializado. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.
He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en el fogón. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, en la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.
Cómo salar el pescado antes de cocinarlo
Aunque en el Reino Unido se puede comprar pescado salado (seco), es más probable que sea del tipo que se utiliza en la cocina jamaicana. Mucha gente encuentra el pescado salado de esta variedad un poco, bueno... demasiado salado, y no le gusta demasiado la textura.
Este, sin embargo, es un fantástico sustituto del "Bacalao", tierno y húmedo, con el punto justo de sal, y no hay que "desalarlo" durante la noche para utilizarlo, y se puede preparar desde fresco hasta terminado en menos de dos horas, cocido y listo para comer o utilizar en recetas. Delicioso en mi guiso de garbanzos, judías blancas, bacalao salado y espinacas.
Sólo se necesitan dos ingredientes: filetes de bacalao (preferiblemente con piel) y suficiente sal marina gruesa para cubrir uniformemente la carne. 500 g de bacalao fresco equivalen a 250-285 g de bacalao desalado y remojado.
Coloque los filetes de bacalao en una sola capa, con la piel hacia abajo, en un plato o fuente que recoja los líquidos que suelte el bacalao al salarlo. Espolvorear razonablemente generosamente (como en la foto) con sal marina gruesa (no usar sal fina, o quedará demasiado salado) y dejar reposar durante una hora (no más). Para entonces, el bacalao habrá soltado algo de líquido y absorbido parte del sabor de la sal. A continuación, colóquelo en un recipiente grande con abundante agua fría entre 30 y 45 minutos, cambiándole el agua dos veces (a los 10-15 minutos y luego otra vez). Sacar, secar y ya está listo para cocinar.
Dónde comprar bacalao seco salado
El bacalao seco y salado, a veces llamado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es el bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao secado sin sal es el stockfish. El bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de los principales productos de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente "pescado de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en interiores con ayuda de calefactores eléctricos.
El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la caribeña y la brasileña.
Bacalao salado rápido
Es un ingrediente con una colorida historia culinaria y social en la que intervienen vikingos y traficantes de esclavos, marinos y exploradores. Y experimenta una de las transformaciones más notables de la cocina europea: de pescado plano, duro y seco a tiernas y dulces escamas de carne blanca, sólo hay que añadir agua. ¿Qué es el bacalao?
El bacalao salado se conoce como bakalarou en Grecia, bacalao en España y baccala en Italia. El nombre procede del latín baculum, que significa vara o palo, en referencia a los trozos de madera en los que se secaba el bacalao partido.
La conservación del bacalao ha sido una industria en el Atlántico desde que los vikingos desarrollaron, hace más de mil años, los barcos de quilla que surcaban los mares, lo que les permitía arrastrar estos grandes peces grasos, algunos de hasta 40 kg de peso. Eviscerado, partido, salado y secado, la carne podía durar años sin estropearse.El bacalao salado se convirtió en un importante negocio en toda Europa, donde la Iglesia exigía a sus seguidores que respetaran los días de ayuno sin carne.Al otro lado del Atlántico, el bacalao salado se convirtió en la fuente de proteínas que alimentó el comercio de esclavos en América. El bacalao salado iba en una dirección y el azúcar cultivado por los esclavos llenaba los barcos en su viaje de vuelta.