Recetas de lomo de bacalao desalado
Buñuelos de bacalao
El bacalao seco y salado, a veces llamado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es el bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao secado sin sal es el stockfish. El bacalao salado fue durante mucho tiempo uno de los principales productos de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y el Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente "pescado de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en interiores con ayuda de calefactores eléctricos.
El bacalao salado constituía un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la caribeña y la brasileña.
¿Se puede comer bacalao salado sin cocinarlo?
Antes de consumirlo, el bacalao salado debe rehidratarse y desalarse sumergiéndolo en agua fría de uno a tres días, cambiando el agua dos o tres veces al día.
¿Cuánto se tarda en desalar el bacalao?
La mayoría de las recetas dicen que hay que dejarlo en remojo durante 24 horas. Sin embargo, esto es arriesgado y puede dejar el pescado demasiado salado. Es mejor dejar el pescado en remojo 48 horas.
Cómo hacer bacalao salado
Utilizar sal para conservar la carne y el pescado es uno de nuestros trucos culinarios más antiguos. En el caso del bacalao en salazón, se trata de un ingrediente que aporta un sabor intenso y salado a todo lo que toca. He aquí 14 maneras en que el mundo cocina con este pescado mágico, desde croquetas hasta guisos y pasta.Guiso brasileño de gambas (Vapatá)Guiso brasileño de gambas (Vatapá)
Bacalao a la sal con crema de ajo (Bacalla Confitat amb Salsa d'All i Rossinyols)En este plato, la delicada crema de ajo de Santamaria sugiere una versión refinada del allioli, la emulsión catalana básica de ajo y aceite de oliva.
PUBLICIDADADADBacalao a la VizcaínaEsta versión de bacalao con almendras y aceitunas, que aparece en los menús navideños de todo México, procede de la capital del país y está basada en una de la provincia española de Vizcaya.
Stamp and GoPuede que el nombre de estos aperitivos de carretera se deba a la forma en que los viajeros daban pisotones en los puestos de comida para llamar a los vendedores. Esta receta, adaptada de una que nos dio la columnista de comida jamaicana Jacqui Sinclair, combina los buñuelos con una salsa hecha con culantro, una hierba con un sabor parecido al cilantro.
Recetas de bacalao español
Tras unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.
Bacalao dónde comprar
El guiso portugués de bacalao salado (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y al horno. Hecho con bacalao salado, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.
Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal ha sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el siglo pasado, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.
Encontramos el bacalao salado en un mercado italiano especializado. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.
He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en el fogón. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, en la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.