Bacalao frito muy salado
Bacalao frito
Al cabo de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.
¿Por qué mi bacalao sabe salado?
Cuando hablamos de bacalao salado, nos referimos a un método utilizado para mantener el bacalao en buen estado durante mucho tiempo y también para darle el sabor especial por el que es conocido. El bacalao se salaba para conservar el pescado y asegurarse de que los pescadores pudieran disponer del alimento que necesitaban durante muchos meses en el mar.
¿Cómo se quita la sal del bacalao salado?
Si sabe muy salado, añada el pescado a una olla y vierta agua caliente hasta cubrirlo. Ponla a fuego fuerte y llévala a ebullición. Deje hervir el pescado salado durante 20 minutos; escúrralo y, cuando esté lo bastante frío como para poder manipularlo, el pescado estará listo para que lo utilice en cualquier receta que requiera ese tipo de pescado.
Filetti di baccalà
Sasha es redactor jefe de cocina en Serious Eats. Cuenta con más de una década de experiencia profesional en la cocina, tras haber pasado por varias cocinas de restaurantes muy prestigiosos y galardonados, y años de trabajo en cocinas de prueba para publicaciones gastronómicas.
Nadie ha acusado nunca a la cocina romana de ser demasiado ligera. Con sus famosas permutaciones de pasta, guanciale y queso, y el amplio catálogo de suculentos platos de quinto quarto-offal, hay muy pocas probabilidades de salir con hambre de una comida en la ciudad eterna. Pero eso no quiere decir que se flojee a la hora de picar algo. Las panaderías ofrecen pizza bianca y pizza rossa hasta la hora de comer, mientras que las pastelerías y cafeterías venden ricos pasteles como los maritozzi, bollos de brioche rellenos de nata montada ligeramente azucarada. Por la tarde y por la noche, las pastelerías ceden el control de los golosos de la ciudad a las heladerías, y las panaderías ceden las riendas de los aperitivos salados a las pizzerías al taglio, el equivalente romano de las pizzerías de porciones, hasta la hora de cenar, cuando abren las pizzerías de leña.
Bacalao salado
Coloque el bacalao salado en un plato y pase los dedos a lo largo del filete. Cuando note la punta de una espina de pescado, utilice unas pinzas limpias para agarrar la punta de la espina y sacarla. Siga bajando por la línea y a lo largo del filete para detectar cualquier otra espina y sáquela. Cortar el bacalao salado en trozos de 5 cm de largo y de tamaño uniforme.
Poner el aceite de girasol en una freidora o en una cacerola grande de base pesada y calentar a una temperatura entre 180°C y 190°C. Si no tiene termómetro, pruebe con un trozo de pan: se dorará en 15 segundos si el aceite está suficientemente caliente. Fría con cuidado el bacalao por tandas durante 4-6 minutos o hasta que esté dorado y crujiente. Pase el pescado a un plato forrado con papel absorbente. Servir inmediatamente con gajos de limón- buon appetito.
Nota: El bacalao salado difiere en el grado de salazón. Por esta razón, esta receta requiere 2 ó 3 días de remojo. Para comprobar el grado de salazón, corte un trozo pequeño de bacalao salado después de 2 días de remojo y fríalo. Pruebe el trozo de bacalao salado, que debe estar un poco salado. Si al probarlo resulta demasiado salado, déjelo en remojo 3 días en lugar de 2.
Bocadillo de pescado frito
Hay muchas formas de preparar el pescado salado en el Caribe, pero la más popular es frito. Decimos que se fríe, pero lo que realmente queremos decir es que se saltea con tomillo, mucha cebolla, ajo, tomates y pimientos picantes.
El pescado salado suele ser bacalao u otro pescado blanco fresco y carnoso que se ha curado con sal y secado hasta extraerle toda la humedad, con el fin de conservarlo durante más tiempo. De este modo, se convierte en una proteína muy útil; se vende en pescaderías y tiendas de comestibles en envases de medio kilo y medio kilo.
Hay que eliminar el exceso de sal del pescado. Durante este proceso, también se rehidratará. Hay un par de técnicas que puedes utilizar, desde dejar el pescado en remojo toda la noche hasta un método rápido que lleva una hora. No todos los pescados son iguales, así que tenlo en cuenta a la hora de desalar el pescado salado. Debe saber sabroso pero no excesivamente salado, pero una vez eliminado el exceso de sal, debe seguir sabiendo fresco.
Nuestra receta de pescado salado va bien con arroz, roti o provisiones molidas, es decir, tubérculos como la batata, la yuca, el taro o la malanga. El pescado salado se come sobre todo con tortas (una masa frita).